淺談面點(diǎn)的盤(pán)飾藝術(shù)

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)面點(diǎn)的享受不僅僅局限在味覺(jué)上，而且也注重面點(diǎn)具體品種的整體視覺(jué)效果以及與整桌筵席的美感上，于是面點(diǎn)的盤(pán)飾藝術(shù)已悄然興起。

所謂盤(pán)飾，俗稱(chēng)圍邊，即在面點(diǎn)盛器內(nèi)占有一定空間，點(diǎn)綴可食性的裝飾物，以裝飾美化面點(diǎn)造型，提高視覺(jué)效果，從而增進(jìn)賓客食欲，給人以歡樂(lè)的情趣和藝術(shù)的享受。

一、面點(diǎn)采用盤(pán)飾的必要性

我國(guó)面點(diǎn)制作源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具體品種成百上千，豐富多彩，且都具有不同的地方特色。這些制品按完成后的形態(tài)分，常常可分為飯、粥、糕、團(tuán)、餅、粉、條、包、餃、羹、凍等，其中，大多數(shù)面點(diǎn)品種形狀簡(jiǎn)潔樸實(shí)，少部分為花色面點(diǎn)，具有多彩多姿的造型。另外，在傳統(tǒng)面點(diǎn)的裝盤(pán)技法中，單個(gè)品種放在盤(pán)中心；2個(gè)裝的呈平行狀；3個(gè)裝的呈品字形；4個(gè)裝的呈田字格；5個(gè)裝的四平一高呈雙層形；再多就順次堆高呈饅頭形、寶塔狀，裝盛以簡(jiǎn)潔、豐滿為度。如果將大多數(shù)造型簡(jiǎn)單的品種，甚至花色面點(diǎn)品種，在常規(guī)的裝盛手法外，適當(dāng)綴以盤(pán)飾，可謂相得益彰，不僅可以提高面點(diǎn)的欣賞價(jià)值，而且可以提高它的食用價(jià)值。此法已在近年來(lái)的國(guó)內(nèi)、國(guó)際大賽中屢屢使用，展示了面點(diǎn)品種的意境與盤(pán)飾的魅力。

二、面點(diǎn)盤(pán)飾的手法

面點(diǎn)盤(pán)飾常常在裝盛面點(diǎn)的盤(pán)(碟)子邊沿、一角、正中或底面進(jìn)行，它主要目的是針對(duì)面點(diǎn)具體品種進(jìn)行裝飾、點(diǎn)綴，使盤(pán)飾與面點(diǎn)品種渾然一體，體現(xiàn)出一種色、形、意俱佳的藝術(shù)效果。所以盤(pán)飾的品種，多以色艷、象形、寫(xiě)意的形式出現(xiàn)，常見(jiàn)的有時(shí)果、花草、鳥(niǎo)獸、蟲(chóng)魚(yú)、徽記、山水、樓閣、人物等制品。常用的手法有：

(1)圍邊：這是一種最為普遍使用的盤(pán)飾方法。主要在盛器的內(nèi)圈邊沿圍上一圈裝飾物。如：用各種有色面團(tuán)，相互包裹，揉搓成長(zhǎng)圓形，再用美工刀切成圓片、半圓片或花形片，圍邊點(diǎn)綴，烘托面點(diǎn)的造型。

(2)邊綴：也是一種常用的盤(pán)飾方法。在盛器的邊緣等距離地綴上裝飾物。如：用澄粉面團(tuán)制作的喇叭花、月季花、南瓜藤等在對(duì)稱(chēng)、三角位處擺放，起到一定的裝飾效果。

(3)角花：是當(dāng)前最為流行的一種盤(pán)飾方法。在盛器的一端或邊沿上放上一個(gè)小型裝飾物或一叢鮮花。如：用澄粉面團(tuán)制的小魚(yú)小蝦、小禽小獸，綴以小花小草或直接用鮮花作陪襯，使整盤(pán)面點(diǎn)和諧美觀。

(4)大手筆：這種盤(pán)飾手法主要用面點(diǎn)品種展示、比賽，以增強(qiáng)藝術(shù)效果。如：采用面塑制作的人物、亭臺(tái)樓閣、風(fēng)景等裝飾，創(chuàng)造整盤(pán)面點(diǎn)的意境，引人入勝。

面點(diǎn)盤(pán)飾除了采用以上常見(jiàn)的手法外，還應(yīng)注意利用各種配器和墊襯物來(lái)加以美化。如：為了突出面點(diǎn)品種藝術(shù)效果，常選擇菱形盤(pán)、柳葉碟、水晶盅、小圓籠、漆盒、紅木托、紫砂盤(pán)等特殊器皿裝盛，在盛器底部還可以墊上荷葉、紙托、絹紗、草編墊等，使點(diǎn)心更加味美可口，賞心悅目，形色俱佳。

三、面點(diǎn)盤(pán)飾的注意事項(xiàng)

在制作面點(diǎn)盤(pán)飾的過(guò)程中，須注意幾方面的情況：

(1)面點(diǎn)以食用為主，盤(pán)飾美化為輔。所用盤(pán)飾制品，應(yīng)是熟制品和可以直接食用的加工制品，不影響整盤(pán)面點(diǎn)的食用衛(wèi)生要求。

(2)盤(pán)飾制品的色澤應(yīng)鮮艷明快。盤(pán)飾制品常用面點(diǎn)工藝中臥色法和套色法配色，制作時(shí)，要注意色彩的純度，多用暖色調(diào)(紅、黃、橙)，慎用冷色調(diào)(藍(lán)、綠)。

(3)盤(pán)飾制品造型應(yīng)簡(jiǎn)潔、明了、自然。在盤(pán)飾制作過(guò)程中，常選用人們喜聞樂(lè)見(jiàn)、形象簡(jiǎn)潔的素材，如：花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、魚(yú)等，制作時(shí)要善于抓住對(duì)象的特征，創(chuàng)造出形象生動(dòng)的制品，做到既簡(jiǎn)潔又迅速，少用過(guò)分逼真、費(fèi)工費(fèi)時(shí)又易污染的盤(pán)飾制品。

(4)盤(pán)飾制品應(yīng)與面點(diǎn)制品主題相近或相配，易于形成一個(gè)協(xié)調(diào)的整體。只有盤(pán)飾制品與面點(diǎn)制品相互呼應(yīng)，盤(pán)飾才能起到輔助美化作用，才能創(chuàng)造和諧的意境，使整盤(pán)面點(diǎn)生色，從而也能展現(xiàn)出現(xiàn)代盤(pán)飾的魅力。