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淺談面點(diǎn)的盤(pán)飾藝術(shù)

2004-12-29 00:00:00陳洪華李祥睿
烹調(diào)知識(shí) 2004年11期

近年來(lái),隨著生活水平的提高,人們對(duì)面點(diǎn)的享受不僅僅局限在味覺(jué)上,而且也注重面點(diǎn)具體品種的整體視覺(jué)效果以及與整桌筵席的美感上,于是面點(diǎn)的盤(pán)飾藝術(shù)已悄然興起。

所謂盤(pán)飾,俗稱(chēng)圍邊,即在面點(diǎn)盛器內(nèi)占有一定空間,點(diǎn)綴可食性的裝飾物,以裝飾美化面點(diǎn)造型,提高視覺(jué)效果,從而增進(jìn)賓客食欲,給人以歡樂(lè)的情趣和藝術(shù)的享受。

一、面點(diǎn)采用盤(pán)飾的必要性

我國(guó)面點(diǎn)制作源遠(yuǎn)流長(zhǎng),具體品種成百上千,豐富多彩,且都具有不同的地方特色。這些制品按完成后的形態(tài)分,常常可分為飯、粥、糕、團(tuán)、餅、粉、條、包、餃、羹、凍等,其中,大多數(shù)面點(diǎn)品種形狀簡(jiǎn)潔樸實(shí),少部分為花色面點(diǎn),具有多彩多姿的造型。另外,在傳統(tǒng)面點(diǎn)的裝盤(pán)技法中,單個(gè)品種放在盤(pán)中心;2個(gè)裝的呈平行狀;3個(gè)裝的呈品字形;4個(gè)裝的呈田字格;5個(gè)裝的四平一高呈雙層形;再多就順次堆高呈饅頭形、寶塔狀,裝盛以簡(jiǎn)潔、豐滿為度。如果將大多數(shù)造型簡(jiǎn)單的品種,甚至花色面點(diǎn)品種,在常規(guī)的裝盛手法外,適當(dāng)綴以盤(pán)飾,可謂相得益彰,不僅可以提高面點(diǎn)的欣賞價(jià)值,而且可以提高它的食用價(jià)值。此法已在近年來(lái)的國(guó)內(nèi)、國(guó)際大賽中屢屢使用,展示了面點(diǎn)品種的意境與盤(pán)飾的魅力。

二、面點(diǎn)盤(pán)飾的手法

面點(diǎn)盤(pán)飾常常在裝盛面點(diǎn)的盤(pán)(碟)子邊沿、一角、正中或底面進(jìn)行,它主要目的是針對(duì)面點(diǎn)具體品種進(jìn)行裝飾、點(diǎn)綴,使盤(pán)飾與面點(diǎn)品種渾然一體,體現(xiàn)出一種色、形、意俱佳的藝術(shù)效果。所以盤(pán)飾的品種,多以色艷、象形、寫(xiě)意的形式出現(xiàn),常見(jiàn)的有時(shí)果、花草、鳥(niǎo)獸、蟲(chóng)魚(yú)、徽記、山水、樓閣、人物等制品。常用的手法有:

(1)圍邊:這是一種最為普遍使用的盤(pán)飾方法。主要在盛器的內(nèi)圈邊沿圍上一圈裝飾物。如:用各種有色面團(tuán),相互包裹,揉搓成長(zhǎng)圓形,再用美工刀切成圓片、半圓片或花形片,圍邊點(diǎn)綴,烘托面點(diǎn)的造型。

(2)邊綴:也是一種常用的盤(pán)飾方法。在盛器的邊緣等距離地綴上裝飾物。如:用澄粉面團(tuán)制作的喇叭花、月季花、南瓜藤等在對(duì)稱(chēng)、三角位處擺放,起到一定的裝飾效果。

(3)角花:是當(dāng)前最為流行的一種盤(pán)飾方法。在盛器的一端或邊沿上放上一個(gè)小型裝飾物或一叢鮮花。如:用澄粉面團(tuán)制的小魚(yú)小蝦、小禽小獸,綴以小花小草或直接用鮮花作陪襯,使整盤(pán)面點(diǎn)和諧美觀。

(4)大手筆:這種盤(pán)飾手法主要用面點(diǎn)品種展示、比賽,以增強(qiáng)藝術(shù)效果。如:采用面塑制作的人物、亭臺(tái)樓閣、風(fēng)景等裝飾,創(chuàng)造整盤(pán)面點(diǎn)的意境,引人入勝。

面點(diǎn)盤(pán)飾除了采用以上常見(jiàn)的手法外,還應(yīng)注意利用各種配器和墊襯物來(lái)加以美化。如:為了突出面點(diǎn)品種藝術(shù)效果,常選擇菱形盤(pán)、柳葉碟、水晶盅、小圓籠、漆盒、紅木托、紫砂盤(pán)等特殊器皿裝盛,在盛器底部還可以墊上荷葉、紙托、絹紗、草編墊等,使點(diǎn)心更加味美可口,賞心悅目,形色俱佳。

三、面點(diǎn)盤(pán)飾的注意事項(xiàng)

在制作面點(diǎn)盤(pán)飾的過(guò)程中,須注意幾方面的情況:

(1)面點(diǎn)以食用為主,盤(pán)飾美化為輔。所用盤(pán)飾制品,應(yīng)是熟制品和可以直接食用的加工制品,不影響整盤(pán)面點(diǎn)的食用衛(wèi)生要求。

(2)盤(pán)飾制品的色澤應(yīng)鮮艷明快。盤(pán)飾制品常用面點(diǎn)工藝中臥色法和套色法配色,制作時(shí),要注意色彩的純度,多用暖色調(diào)(紅、黃、橙),慎用冷色調(diào)(藍(lán)、綠)。

(3)盤(pán)飾制品造型應(yīng)簡(jiǎn)潔、明了、自然。在盤(pán)飾制作過(guò)程中,常選用人們喜聞樂(lè)見(jiàn)、形象簡(jiǎn)潔的素材,如:花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、魚(yú)等,制作時(shí)要善于抓住對(duì)象的特征,創(chuàng)造出形象生動(dòng)的制品,做到既簡(jiǎn)潔又迅速,少用過(guò)分逼真、費(fèi)工費(fèi)時(shí)又易污染的盤(pán)飾制品。

(4)盤(pán)飾制品應(yīng)與面點(diǎn)制品主題相近或相配,易于形成一個(gè)協(xié)調(diào)的整體。只有盤(pán)飾制品與面點(diǎn)制品相互呼應(yīng),盤(pán)飾才能起到輔助美化作用,才能創(chuàng)造和諧的意境,使整盤(pán)面點(diǎn)生色,從而也能展現(xiàn)出現(xiàn)代盤(pán)飾的魅力。

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