菜肴老化的思考

菜肴老化簡單地說就是菜肴競爭力的衰退，這是菜肴發展過程中很正常的一種現象。雖然這種現象也引起廣大烹飪工作者的注意，由于對其缺乏系統的理論梳理，因而在一些認識方面還存在著誤區。只有用新的理論，從新的角度，對菜肴老化進行不拘一格的思考，才有可能做到正本清源。

菜肴老化的征兆和表現

菜肴老化在本文特指菜肴變得陳舊過時。其具體可分為：內涵老化和外延老化。內涵老化主要是指菜肴的調味方法、選料原則、制作技法、烹制理念等同時代主流、飲食文明相抵觸的部分；外延老化主要是指菜肴的營銷手段、食用風尚等方面的落后愚昧。菜肴老化的主要特征有以下幾點：

一、在營養學上，不符合人體健康，且對人體健康產生危害的菜肴。如各類“三高”(高熱量、高脂肪、高鈉)菜肴、木炭燒烤類菜肴等。隨著人民飲食知識的增多和飲食理念的改變，這些菜肴將逐漸被摒棄。

二、在菜肴烹制過程中，各種同現代文明主流相悖的飲食理念。如，隨著生態環保觀念的深入人心，一些野生動植物將受到法律保護，以此類原料為主體的菜肴，其發展空間將會變得越來越小。

三、在菜肴具體烹制過程中，對人體產生危害的各種配料方法、調味技法、烹制理念、習俗吃法等。如各種易對人體產生致癌物質的燒、烤、腌、熏技法應該進一步科學規范，那種使菜肴營養產生相抵消作用的配菜方法也需要改進。

四、有些菜肴在配料和營養搭配上都較合理，但由于其市場銷售率明顯偏低，且長期徘徊不前，不被大多數消費者喜愛，也應歸入老化菜肴之列。菜肴是個綜合性的東西，不單要講營養，也要講大眾接受程度。貼近大眾和講求營養，這二者對菜肴來說是缺一不可的。

名菜也會老

新陳代謝不僅是自然界發展的規律，也是菜肴發展的規律。在餐飲市場中，菜肴作為一種產品也是有生命周期的；包括那些經典菜肴也需要不斷地進行改進，否則很快就會走向衰老。認識和接受菜肴老化的過程，也是一個觀念轉變的過程。我們首先要從菜肴中的精粹——名菜著手，來剖析菜肴的老化。菜肴發展的歷史已表明，常青的菜肴多具有與時俱進的創新品質。

“名”并不是菜肴不老的靈丹妙藥。菜肴的“名”一般來說都有自身的階段性和歷史性，當其所代表的飲食理念向新的層次轉變時，倘若菜肴不能及時進行自我轉換，就很容易被消費者冷落。“龍虎斗”是粵菜的一款代表菜，其以蛇為龍，貓為虎，雞為鳳為原料烹制而成，在國內外享有很高的聲譽。然而隨著消費者環保意識和自我保健意識的增強，這道菜由于選料不科學，在很短的時間內就退出了人們的餐桌，成為記憶中的名菜。我們只要細細梳理一下中國名菜的演變史，就會發現在每一個時代都會有一批名菜衰老以至消亡，同時也會伴隨著一批新名菜的涌現。如商代名菜鵠羹(用天鵝肉加調味料烤制而成)、戰國時期楚宮名菜炙鵠(用烏鴉加調味料烤制而成)、唐代名菜五生盤(用羊、兔、牛、熊、鹿5種動物的肉為原料，烹熟后切擺而成)等，或由于選料不文明、或由于食用不科學、或由于同先進飲食文明相悖，都從其所處時代的飲食主角，變成當今博物館意義上的“陳列菜肴”，供后人憑吊。

名菜是會老的，也會從鼎盛時的人相爭吃走到衰老時的倍受冷落。烹飪工作者只有具備“名菜也會老”“名菜不能包打天下”的理念，樹立起古語所說的“居安思危、思則有備、備則無患”的憂患意識，才會根據時代要求對一些名菜加以改制，從而保持中國菜肴的整體活力。

培養善于發現的眼睛

對菜肴的發展來說，有時發現問題比解決問題更重要。這就要求烹飪工作者的眼睛要善于發現那些萌芽性的東西，對壞的東西防微杜漸，對好的苗頭扶持呵護。在菜肴未衰老時，及時找到其衰老的病灶，然后對癥下藥，這樣就會大大增強菜肴的活力。

“富貴叫化雞”作為一款浙江名菜，傳統制法是用黃泥包裹，這種泥取用不容易，烤好的成品在開封時不方便，且衛生狀況讓人擔憂，這種缺陷使叫化雞存在著很大的衰老隱患。善于發現和創新的廚師，就把黃泥改成混酥面，這樣一來既能達到同樣的目的，又干凈衛生，且混酥面烤熟還可食用，真是一舉多得，這種改進使這款傳統名菜更趨完美。

培養善于發現的眼睛還要求烹飪工作者要經常變換看問題的視角，這樣才能捕捉到新的東西和辨清良莠。同消費者“三養”(修養、營養、保養)的飲食新理念相比，那些單純以雞、鴨等為原料的菜肴，由于口味肥膩和營養不合理，正逐步被消費者所冷落。一些商家發現這個問題后，就利用“藥膳合一”的飲食理念，把一些中藥如天麻、當歸、蟲草等與雞、鴨搭配，烹制出天麻婉子雞、當歸藥膳雞、貝母雞等營養合理、口味適中，又有防病作用的佳肴，使雞、鴨這些傳統的原料在新的時代重獲人們的喜愛。

菜肴的老化是菜肴的發展規律之一，我們無法改變，但是我們可以培養一雙敏銳的眼睛，早發現問題，早解決問題，從而延緩菜肴的老化時間。

保持常青的菜肴觀念

就如再偉大的人物都要退出歷史舞臺一樣，再有名的菜肴也有陣舊老化的一天，絕對不老的菜肴是沒有的。廣大烹飪工作者要轉變觀念，從以下幾方面做好延緩菜肴衰老的工作。

一、烹飪工作者首先要保持年輕的心態。菜肴的制作觀念、審美標準、評價角度要跟上時代先進文化的發展方向。實踐證明，先有衰老的菜肴觀念，然后才有衰老的菜肴。

二、要銳意進取，不能懈怠。我們不能對菜肴，特別是一些特色名菜抱有一種“萬里長城永不倒”的心態，而是要時時地、努力地想著去改進它們。正如晚唐詩人杜荀鶴所說；“少年辛苦終事成，莫向光陰惰寸功。”懶惰肯定導致菜肴衰老，勤奮必然保持菜肴長壽、長青。

三、衰老是不可避免的，這是自然規律，是菜肴發展的滄桑正道。我們能做的就是去延緩它的衰老，同時在衰老菜肴的基礎上，分娩和培育出新的菜肴，從而形成“沉舟側畔千帆過，病樹前頭萬木春。”這種生生不息的菜肴發展氣象。