翻檢番菜

中國近代吃喝，有一路中體西用者——番菜。經營此類吃喝的，為番菜館。

番菜館之名一聽便知，其老板絕非金發碧眼者流。但凡對中國歷史略知一二的老外，是決計不會和這類詞語套近乎的。中國古代圣賢一向是“登泰山而小天下”，把周邊民族統統打入野蠻落后不開化的陣營，并冠以夷狄胡番等“美名”，從不放在眼里。《禮記#8226;大學》便明確指出，只有嫉賢妒能欺上瞞下的臣子，才有資格“進諸四夷，不與同中國”，讓他們到化外之地涼快去，省得搗亂。

到了近代，一些不知打哪兒冒出來的“夷”們找上門來，讓泱泱天朝屢戰屢北，人們才明白，圣賢之言不可盡信，這些個番邦夷屬盡管野蠻，卻不落后，由此才有了取別國之長增自家實力的念頭。但是在嘴上，一般人還是輕易不改口。毛澤東在1915年所寫的一首悼念同窗的五古中，便有“東海有島夷，北方盡仇怨；蕩滌誰氏子，安得辭浮賤” 的詩句。在國將不國之時，為了激發民族自尊心和自信心，恐怕也只能如此。由是，中國人掌控的西餐館也就成了番菜館。由華人接收洋人的吃喝，換個賤名，稍加變通，再去滋潤滋潤華人的腸胃，也算是小小的精神上的勝利。

番菜館發源于廣州，19世紀六七十年代開始北伐上海，在京城扎根，已經是1900年以后的事情。蓋因庚子年間，北京把帶“洋”的東西徹底掃蕩了一通，據說連煤油燈都砸了個精光。《京華春夢錄》中說：“年來頗有仿效西夷，設置番菜館者，除北京、東方諸飯店外，尚有擷英、美益等菜館，及西車站之餐室，其菜品烹制雖異，亦自可口，而所造點饑物，如布丁、涼凍、奶茶等品，偶一食之，芬留齒頰，頗覺耐人尋味。”

此說不盡準確。因為北京飯店正式掛牌于1911年，地點在現今東方廣場東部，其老板長期都是外國人，因此供應西餐是有的，但絕不會叫番菜。道理很簡單，沒有人傻到自己罵自己。至于設在前門外廊坊頭條的擷英，倒確乎是當時京城最為著名的番菜館，許多名人都曾在此留連。據季羨林先生回憶，當年沈從文先生與張兆和女士結婚時，便是在擷英宴請親朋好友的，其時季先生還是個窮學生，因為所寫的一篇文章而認識了沈先生，因此也在受邀之列。不過，宴席中究竟有哪些個番菜，季先生沒說。

倒是清朝八大鐵帽子王之一睿親王的后人金寄水先生，在《王府生活實錄》中，有一段他在五歲時隨祖母到擷英吃番菜的回憶。說是第一道菜為清湯鮑魚，灑上胡椒，其味甚美。“第二道菜，是炸鱖魚。先由服務員用左臂托來橢圓形大瓷盤，遞次伸到每個人左側，由食者自己撥取。原來這就叫‘撥菜’。這菜外焦里嫩，松軟適口。蘸辣醬油，別有風味。但右刀左叉的用法很不順手，只得勉強將就，深感不便。”此后的兩道大菜是火腿龍須菜和烤野鴨。因王府不許小孩吃野味，因此后一道給金寄水換了個炸小面盒。其形似點心，中有肉餡，據說是“擷英”的獨門絕活兒。大菜吃過，還有咖啡、布丁和水果。

從這段描述可以看出，番菜在做法和吃法上與正規西餐相差不多，但所用原料則為“中西合璧”。像鮑魚和鱖魚，都難入“正宗”西餐菜單，卻是中國人餐桌上的寵物。鱖魚又叫魚季花魚，為中國特產，因此國外也稱其為“中華魚”。因肉厚刺少味鮮，鱖魚很早便被中國人視為美味。文天祥有詩云：“明日主人酬一座，小船旋網鱖魚肥。”看來這位狀元宰相除了會吟詠《正氣歌》，還很懂得生活。不錯！

中國各大菜系中，都有鱖魚名菜，如徽菜的臭鱖魚，蘇菜的松鼠鱖魚，魯菜的烤花攬鱖魚，因此將其引入番菜，以西法治之，自然也會受到國人歡迎。毛澤東的廚師曾為他設計過一套西餐食譜，其中便有鐵扒鱖魚、煎（炸）鱖魚和軟炸鱖魚。這些番菜的創制者，恐怕不會想到有這一天。

北京的番菜館還有幾家在東安市場。據民俗學家鄧云鄉先生回憶，其中有一售賣西點咖啡的店鋪，名為國強。國強的茶房老溫曾跟他說，黎元洪任大總統時，有時只身從東廠胡同的住宅騎馬到東華門大街的真光影院看電影，散場后便到國強喝杯咖啡，老溫就多次接待過他。說得有鼻子有眼。鄧先生還就此發了一通感慨：“這樣的事恐怕現在的人很難想像，也很難相信了！”

不過，鄧先生的感慨是白發了。據知情人回憶，國強開張是在1924年，而此前一年，黎元洪已被轟下總統寶座，跑到天津做寓公去了。到了1924年，他連北京的宅子都賣了，又如何獨自騎馬看電影喝咖啡？名人周圍，總會有一批幫閑忙著給貼金，專業的和業余的。