鱉血　鱉肉　鱉膽酒

高永強

鱉，北方人俗稱甲魚，南方人則稱其為黿魚、水魚或團魚等，因鱉獨產于我國境內，它還有一個響亮的大號，叫“中華鱉”。

鱉是一種狀似龜形的爬行動物，習慣于生活在河湖池塘和沼澤中，喜食小魚、小蝦及母螺等物。鱉的腹部通常呈淺白色，頭部和背甲則呈褐色，且甲殼堅硬異常，無紋。有不少人稱鱉為“王八”，其實這是一個錯誤的概念。“王八”一詞的由來是指烏龜而言，而絕非指鱉，真有必要為鱉正一回被玷污的名份。

鱉與龜的最大不同是龜可以被當作寵物拿來豢養的，連小孩子都可將它放在掌中隨意把玩，而鱉則不同，鱉有一種張嘴咬物不松口的習性，因此，沒人膽大到敢與鱉零距離親密接觸。曾有廚師做過這樣的試驗，把一只鱉放在菜墩上，用一根竹筷在鱉頭前約3.3 cm左右的距離引誘它，那鱉毫不客氣，一伸脖子就將筷頭狠狠咬住不再松開，以至于將它的脖頸拉長后一刀剁下去，那鱉頭仍孤零零地掛在筷頭上久不松口。許多廚師就是利用鱉的這種習性完成了宰殺的過程。當然，也還可以將鱉的腹部朝上放在菜墩上，待鱉伸長脖頸將頭用力抵住菜墩欲翻轉身體時，快速用刀剁掉其頭部。這時便有血水從其頸部浸出。此時可將鱉頸倒置，把血水控入盛酒水的杯中，用竹筷緩緩地將血酒攪勻，就可慢慢飲用了。

說來可憐兮兮，我雖在廚房司廚多年，但終因不善飲酒而未能如愿以償地品味到鱉血酒的精華所在。直至有一回父親過生日，有朋友拎著剛被宰殺的鮮鱉與血酒趕到祝壽時，方淺嘗輒止地品味出鱉血酒果然名不虛傳。那鱉血酒下肚后不久便覺得精神煥發了，有一種腦清眼亮的感覺油然而生，真正令人稱奇不已。

鱉血，常作為補血劑為人體所吸納，經常少量地飲用一點兒低度的鱉血酒可軟化血管，對貧血和供血不足引起的四肢發涼、體質虛弱、腦神經衰弱等癥，有一定的食療作用。

鱉肉，其營養成分頗為豐富，每100 g鱉肉中含蛋白質約17.5 g，除含少量脂肪外，還含有維生素A、硫胺素及鈣、磷、鐵等礦物質，是滋補人體所需營養的美食佳肴。中醫學認為，鱉肉味甘，性平和且滋膩，具有養陰清熱、平肝息風之功效，無論是身體虛弱還是久病初愈之人，但凡是氣虛兼有陰虛或疲乏無力的，都可以經常少量食用鱉肉進行調理。

鱉肉本身雖營養豐富，但若是單獨烹調食用則未免有些形單影只了，味道也略顯不夠豐美，倘若能夠與少量雞塊或肘肉同鍋而煨，再佐以少量黃酒、蔥姜、鹽味、胡椒粉調之，其醇厚滋味都更加濃郁芬芳，精美絕倫。

善烹鱉肉佳肴者，自然對烹調的器具也極有講究，除燒制外，其煨燉鱉肉的器具當以選擇砂鍋、瓦罐或不銹鋼鍋為佳。

俗話說的好，藥補不如食補，食補不如吃點苦，適當地服用一些含有苦澀味道的可食之物，可以達到祛火降熱的目的，鱉膽即是這樣一種苦澀的食物。將鱉膽置于低度酒的杯中，用竹筷將其戳破，便有黃綠色的膽汁從膽囊中溢出，在酒水中沉沉浮浮，用竹筷將酒水攪勻，待膽汁與酒水充分融合后，就可飲用了。鱉膽酒還具有利肝解毒、清肺止咳的功效。

鱉，可以說全身是寶，包括甲背、頭骨和脂肪都可以入藥，用生鱉殼50 g、牛膝50 g、生白芍40 g，水煎服可治高血壓；鱉頭兩個，文火焙干研末，與補中益氣湯加赤石脂、枳殼煎水服可治婦女子宮下垂；而將鱉脂用文火烤油后，涂抹于被燙傷或被蚊蟲叮咬的患處，有消腫止痛的功效。

鱉，既是一款美味，也是一種不可多得的入藥之材。