素菜吃法雜談

曹紅春

眾所周知，隨著生活水平的提高和改善，人們對大魚大肉類的食品越來越漸淡了，目光慢慢的傾向那些純正的綠色蔬菜。我作為一名廚師在最近一段時間對蔬菜的加工處理也總結(jié)了一些經(jīng)驗，并且得到了消費者的認可，下面我將這些蔬菜的做法向大家介紹一下，以便得到更進一步的提高。

芹菜：又名藥芹、土芹，有健胃、養(yǎng)心、降血壓之優(yōu)點。芹菜的莖可以涼拌，炒菜時亦可作輔料。

嫩菜葉可以拌上面粉，上籠鍋蒸熟，然后放上蒜、鹽、醋、香菜段涼拌，可以說是地道的家常菜。

芹菜根則可用刀一分4片，然后清洗干凈，可燒魚、燉羊肉。

大白菜：菜品中最普通的原料，大眾皆宜，吃法種種。選擇白菜葉可清炒，可用上湯煨制，也可燉肉等，嫩白菜幫可用鹽略腌后，然后涼拌，也可做泡菜用。

青椒：青椒可切成細絲和姜絲一起放醋、少許醬油、鹽涼拌；可切成細絲放上雞蛋2個，用面粉調(diào)成稀糊，放鍋中煎成餅狀食用；也可在青椒內(nèi)放入肉餡，外面粘上酥糊，油炸食用。

白蘿卜：切成細絲用鹽略腌，然后與香菜一起拌食；切成條用淀粉拌一下，放入籠鍋中蒸熟晾涼，然后鍋中加油少許，放入青椒絲、與蒸好的蘿卜條同炒，俗稱“炒羅卜魚”；也可切片同豬肉片一起做連鍋湯肴。

茄子：去皮后，切成條放入蒸鍋內(nèi)蒸5分鐘后晾涼，裝盤，然后上面澆上用蒜泥、醋、鹽、香油調(diào)成的味汁食用；亦可切成夾刀片，內(nèi)抹上肉餡，外面拖上蛋液，下入鍋中半煎半炸，然后回鍋燒制，俗稱“鍋塌茄合”；又可切成丁狀，拍上生粉拉油金黃色，炒鍋上火，放入盒裝豆豉魚的魚丁略炒，下入茄丁翻炒便可，菜名為“凌魚茄丁”。

南瓜：南瓜切成絲可清炒，切成塊可燉肉，切成條同肉米一起可干煸；也可切成細絲和面粉、加鹽、姜蔥絲、五香粉放鍋中煎成餅。

山藥：可去皮拍成泥，同煮熟的粉絲(斬茸)加佐料炸成山藥丸子；也可切成象眼塊狀，同菠蘿塊一起加蜜汁，稱“鳳梨山藥”；亦可切成丁，同果干一起燒甜粥。

韭菜：可切成段炒雞蛋，切成段炒干絲，切成小段同面粉和在一起做成韭菜餅子，作為面食食用；也可用開水汆一下，同水煮過的粉絲一起加調(diào)料涼拌；也可切成小段，加入肉餡調(diào)料做成韭菜丸子。

總之，這些普通蔬菜的吃法很多，可葷可素，可飯可菜，請君不妨一試。