編讀熱線

編輯老師，您好：

我是貴刊的忠實讀者，我叫隋黎明，住在內蒙古自治區(qū)東部通遼市，今年24歲，在本市的鳴浩酒家做廚師。入廚行已7年，自從2001年結識《烹調知識》以來，便在《烹調知識》上學到了很多知識，讓我了解并掌握了更多烹調技法和烹調理論知識。

這些年來《烹調知識》雜志著實讓我大開了眼界，貴刊上的菜肴可操作性強，接近于大眾的菜品多，理論知識豐富，像我這樣文化水平比較低的廚師也能夠看得懂，做得出。

《烹調知識》雜志在我們當地(內蒙)以及東北地區(qū)的餐飲行業(yè)里具有很高的權威性。貴刊為發(fā)揚、宣傳祖國各地的餐飲文化做出了具大的貢獻，這是有目共睹的。我一直把《烹調知識》當作一塊取出烹飪“真經”的圣土，所以給你們寫信、投稿是我新年伊始的一個心愿，也是我給自己訂下的一個任務。我想作為一個新世紀里的廚師，不僅要翻好炒鍋，還要拿起筆來，做到會做、會寫、會表達，不知道我寫的這幾款我們草原上的羊肉菜肴是否符合貴刊的要求。

時下有不少廚師都在搞菜肴攝影，一是給自己做出的菜肴留下可觀賞性的資料；二是為了往烹飪類刊物上寄稿或著書等，不管是哪一種目的，都說明我們廚師在自己的烹飪工作領域是又向菜肴攝影領域里邁出了一步，可稱之謂也是一種進取。這也是新世紀廚師行業(yè)向前發(fā)展的必然產物，菜肴攝影不但開闊了我們的視野，陶冶了我們的情操，如果發(fā)表出去還可以提高烹飪刊物的水平和其自身賣點，還能提高廚師們對菜肴的制作水平，在技術上達到精益求精。

攝影是藝術，也是一門學問，它主要體現的就是美感，但菜肴攝影和人物、景物攝影又有很大區(qū)別，菜肴攝影不但要襯托出這道菜的美感，體現出它的主題，還要讓人們看后能增加對這道菜的食欲，同行們看后能夠結合著文字將這道菜完美地制作出來，有一標準的對照。

社會在進步，餐飲業(yè)也在發(fā)展，菜肴攝影和烹飪工作已是密不可分的了。早晚要“捆綁”在一起，由烹飪工作者來完成。我身邊就有幾個朋友買了照相機，相機也都是專業(yè)攝影用的，但是他們攝出來的照片圖像效果不是很好，其原因主要是技術問題。最近我也打算買一架相機，來豐富一下投稿內容和形式，但我也缺乏攝影方面的知識，專業(yè)攝影刊物又太深奧，看不懂，所以我建議《烹調知識》能刊登一些介紹菜肴攝影方面的簡單知識，讓像我這樣對攝影一竅不通的“門外漢”一看就懂，一練就會。

比如說寄到《烹調知識》上的菜肴照片是作者拍攝的，就可以要求在照片的背面寫上相機型號，焦距多少，拍照的時間(上午、下午)采取的是哪種光源等等。待刊登出來后用小字印在這個圖片的旁邊，讓熱愛菜肴攝影的讀者有一對照和參考的樣板；也可以請經常在烹飪雜志上發(fā)表菜肴攝影的攝影師(比如說劉達華先生)來發(fā)表一下對菜肴攝影的獨到見解和方法，講解一下攝影技巧，和菜肴旁邊的飾品、襯底等等。不但豐富了雜志的內容，還體現出了《烹調知識》的時代特點，讓《烹調知識》變得更具體，更全面，以全新的內容及實用性，成為餐飲刊物中的主打雜志。體現出新世紀餐飲雜志“與時俱進，開拓創(chuàng)新”的最新特點，只要立于這點，《烹調知識》就會根深蒂固，日新月異，永立不敗之地!

最后在新一年里祝：《烹調知識》雜志蒸蒸日上，取得更好的成績，創(chuàng)更高的發(fā)行量，贏得更多的讀者的青睞。

此至

敬禮

《烹調知識》忠實讀者：隋黎明

2004年4月11日

于內蒙古通遼

拍攝菜肴圖片五要點

隋黎明朋友：

您好!拍攝一幅精美的菜肴圖片有很多因素，回信中很難講清楚，現將個人經驗要點相告，供您參考。重要的是掌握基本要領后，加強實際拍攝練習，人常說好照片是用膠卷堆出來的。

一、選擇器材

傻瓜相機及400萬像素以下的數碼相機只能拍菜肴留作資料，難以做精美的印刷。500萬相素的數碼相機用作餐館拍菜肴制作菜譜，基本能滿足要求。600萬相素以上的高檔數碼相機拍菜肴，可以做比較精美的印刷。

選用傳統(tǒng)機械手動或半自動及全自動135相機拍菜肴都要使用三角架，采用快門線拍攝，以防抖動造成菜肴畫面出現虛化現象。

定焦鏡頭一般采用85 mm及100 mm兩只；變焦鏡頭 70 ～200 mm1只就夠用。使用傳統(tǒng)相機拍攝前，應用測光表測定有關數據，全自動相機使用自動測光系統(tǒng)，對初學者較為方便。

二、光線重要

一只閃光燈會使畫面出現局部陰影，且畫面缺乏層次，兩只或三只閃光燈較好，用感應器同步閃光，加柔光傘或柔光箱效果更好，必需使用測光表測得各項數據。佳能有套多燈TTL同步連線自動閃光設備，效果很好，就是價格較貴。

還有室內用的太陽燈，即仿太陽光線，其色溫接近相機標準的要求色溫5500K，用兩只或三只效果較佳，加柔光傘或柔光箱，光線勻、無燈影。

初學者可利用自然光拍攝，陰天在室外，陽光天在室外可選背陰處，陽光天在室內，用反光板折射，這是最佳的光源，拍出的菜層次感好。

三、光圈優(yōu)先

拍攝菜肴圖征光圈是關鍵，即先確定光圈，再確定快門速度及爆光量。一般選光圈F11左右，若想使菜肴前部或主體突出而后部虛化，則可選大光圈F4或更大，若要景深，可選光圈F28或更小。

光圈確定后，就可確定快門速度V，使用傳統(tǒng)相機拍菜肴時，必須運用測光表，先將光圈值確定，實測被攝物后，其快門速度V即搞定，根據測光表測出數值，聚焦后進行拍攝。你若用的是全自動高級135相機，只要確定光圈優(yōu)先值，半按快門按鈕就可自動聚焦，快門速度也自動確定，按下快門即可拍攝。有條件的讀者可選高檔135自動相機，方便、快捷。

四、拍攝角度

拍攝菜肴的角度，一般為70度左右，接近人們在飯桌上看菜肴的視角，這個角度看菜肴的立體感強，若角度過大到垂直拍攝，菜肴變成平面。但拍攝冷拼圖案可接近90度，若角度過小，菜盤嚴重變形，有時為了特殊效果，可以45度或更小角度，比如拍攝食雕，接近于平視。

五、巧妙構圖

菜肴構圖視需求而定，拍菜譜，要整菜都在畫面內，并留有余地，以便制作時“挖空”。一般情況下，橢圓盤置左或右45度，方盤置正位，拍出后成梯形，異形盤視具體情況定。總之，構圖不宜太正，應有某些傾斜。

畫面的底色，若拍菜譜以淺色為宜，以便“挖空”，若擬日后刊出，可根據菜肴的顏色搭配不同對比的色調，襯托主體，也可在空處置擺件以增加畫面美感，還可以用朦朧色調的噴涂圖案襯底，使主體更突出。

拍攝前應注意檢查去除菜肴盤邊的臟物及底襯上的異物，對有些菜肴可在表面刷一層明油，以增加光澤。菜肴的刀工、色彩搭配及最后裝盤拼擺很重要，拍攝前同廚師溝通一下，有些易變色的菜，不宜過熟，有些易變形的菜應現做，快拍。

參考以上五要點，就可以拍出較好的菜肴圖片。

北京劉達華

2004年4月25日