論中國烹飪在繼承中創新才能發展

王迎全

二、繼承就是為了創新和發展中國烹飪

毛澤東同志在《矛盾論》中指出：“世界上總是這樣以新的代替舊的，總是這樣新陳代謝，除舊布新或推陳出新的。”中國烹飪在繼承優良傳統的基礎上，緊跟時代的步伐，力求創新，這應是中國烹飪發展、創新的最有效的途徑。

歷史悠久的中國烹飪在積累了大量優良傳統的同時，也必然會形成一定的負面因素。這就要求我們必須全面、客觀、深刻地認識中國烹飪的發展進程，唯物辯證法認為，任何事物都是一分為二的，好壞、福禍、善惡、正確錯誤，這些對立物總是相輔相成的。中國烹飪的發展過程，同樣也是這樣一個除舊布新、推陳出新的過程，是一個否定(肯定齜穸ī齜穸ㄖ否定)的演進過程。這已為中國烹飪發展的歷史所證明。例如：陶器的發明和使用即是對原始的“石烹法”的否定；作為古代的一種飲具的鼎的出現又比陶器炊具陶鼎前進一大步；冶鐵技術的發明隨之出現了鐵制炊具，烹飪又在否定前代的基礎上作了創新，使烹飪技術更加多樣；瓷器的出現又給餐具、食具帶來了革新；隨著現代科學技術飛躍發展，當今已是電腦的世界，而現代的智能電飯鍋、電子微波爐、電腦自動炒鍋等將不斷地更新換代，并且朝著功能多、性能穩定、節能安全、快速衛生的方向發展。再如：名揚海內外的“北京烤鴨”，早在1 300年前的唐代都城長安(今西安市)就已頗有名氣。那時的做法是用一個大鐵籠將活鴨子圈在里面，中間升起炭火，用銅盆放上五味汁，鴨子烤的口渴即飲以入味。這種制法既不衛生又不科學，且相當殘酷。今日之“北京烤鴨”的烹飪技法其原理(烤加熱)與其相通，但是又否定了其糟粕，這種創新是遵循著肯定齜穸ī齜穸ㄖ否定的客觀規律，歷代廚師不知經過多少次實踐才使其烹飪技術臻于完善，產生出“北京烤鴨”這種名饌。隨著現代科學技術(包括烹飪技術)的發展，筆者認為北京烤鴨也不會永遠停滯在現在的狀況，必將向工業化、現代化方向更進一步發展。

既然中國烹飪是一個否定的演進過程，繼承的目的則是為了創新，那么我們所采取的方針就應該是批判地繼承，而不是生吞活剝，一切全收。這里面首先要涉及到如何對待烹飪歷史遺產問題。中國烹飪歷史遺產有沒有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中國烹飪屬于文化的范疇，毛澤東同志在《新民主主義論》中說：“中國的長期封建社會中，創造了燦爛的古代文化，清理古代文化的發展過程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精華，是發展民族新文化提高民族自信心的必要條件；但是決不能無批判地兼收并蓄。”中國烹飪是中國各族人民勞動智慧的結晶，但是，我們也應該看到它是在封建地主階級統治下形成的，而且囿于社會生產力的發展和科學技術水平，往往在某些方面帶有糟粕，甚至有違反科學的東西；然而，直至現在，有些人還把糟粕當精華，這種傾向如不克服，必將影響中國烹飪的健康發展。

因此，對于特別是傳統文化的負面作用對中國烹飪產生的影響，決不能低估；一些盲目自大的封閉情緒的新變種，仍要提防。我們要正視和承認中國傳統烹飪的不足之處，只有彌補過去的不足，使之不斷完善，才能永葆中國烹飪的特色。許多人在改良傳統風味時，把傳統正宗的精華都消失殆盡，而剩下的都是花架子，這不是發展中國烹飪，而是倒退，這不是創新，而是隨心所欲胡創亂改，這種違背烹飪基本常識的所謂創新是不可取的。

“越是地方性和民族性的東西就越有世界性”。這個科學論斷是顛不可破的，地方的民族的風味菜點是中華民族全部飲食文化構架的根基，也是推動我國飲食文化不斷演變的動力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態的風格，更接近中國老百姓的口味，因此也更長久，更深入人心。 中國烹飪的創新也要用哲學的觀點，掌握好“揚”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國情、人情出發，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優勢，這才是發展中國烹飪文化系列成果的必然趨勢。

因此，中國烹飪的創新，在制作過程中運用傳統的營養素材，保持傳統的本質特征和基本風格，把別人的適合于自己的東西吸收過來化為自己的，應該說，這樣的烹飪發展是比較有益的。重要的是我們在創新菜點中，要立足于本地，善于借鑒其他的烹飪技術和特色為自己服務，在競爭的浪潮中才能立足于不敗之地，這樣當今中國烹飪才能充滿活力。

中國烹飪需要創新，這是事物發展的必然規律，創新需要適時、適地。歷史的實踐經驗告訴我們，中國烹飪應順應時代的潮流，與世界接軌。正視現實，面向未來，與時俱進，在開放的環境中，通過公平競爭，學習別人的長處“洋為中用”，還要繼承自身的先進性“古為今用”，將中國烹飪傳統中有價值的東西(如：菜點的命名、物料的選擇、營養的搭配、刀法的使用、烹制的技法、調味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)選擇出來，用科學與“民主”的原則重組創新，使經過重組與創新后的中國烹飪更加科學、更講營養、更富有生命力。

隨著當前經濟的迅速發展，在日益激烈的市場商業競爭中，中國烹飪業內人士認識到，中國烹飪(餐飲業)的競爭同樣是人才競爭。必須下大力氣抓員工隊伍水平的培訓，提高從業人員的素質，有了這樣一種共識，必將推動中國烹飪事業隊伍水平的提高。近年來，廚師們走出國門以及將外國的廚師請進國內的機會越來越多，中西方飲食文化的交流也在不斷地發展，其菜點制作也將呈現多樣化的勢頭，如西方的咖喱、黃油的運用；東南亞的沙嗲、串燒的引進；日本的刺身、鮮酢的借鑒等等這些已經進入到我們的菜點制作之中，不可否認，這已成為一種新的菜點制作方法。

近年來，隨著西方菜點風味進入國內，傳統菜點制作便不斷拓展，無論是原料、器具和設備方面，還是在技藝、裝飾方面都摻進了新的內容。菜點的制作一方面發揚傳統優勢，另一方面善于借鑒西洋菜點制作之長，為我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技藝互為融合的一個范例；西式調料中的番茄醬，被借用到中國菜點，出現了“番茄大蝦”、“茄汁魚片”等菜肴。近代中國的“糖醋魚”本是以我國的醋和白糖烹調而成，但在幾年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“糖醋瓦塊魚”“菊花魚”“松鼠鱖魚”等一大批用番茄醬而烹制的酸甜味型的菜肴，相繼而生。這種變化的根源，可以說完全是西式飲食影響的結果。

在菜點的造型裝飾上，西餐的菜點風格對中餐菜點的影響也很大。中國傳統的菜點，向以“味”美為本，而對“形”歷來不受重現，建國以來，中國菜點開始從西菜點中吸收造型的長處。西式菜點，造形多呈幾何圖案，或多樣統一，表現出造型的多種意趣。主菜點之外，又以各種可食原料加以點綴變化，以求得色彩、造型、營養功能更完美。西式飲食色、香、味、形、營養并重，這對中國飲食產生了一系列的影響。值得一提的是近年來我國以廣東菜點為領頭羊，粵菜點技藝是中西菜點技藝結合的典范，他們以傳統中餐為基調，摻入大量的西餐制法，使菜點另辟蹊徑，“集技術于南北，貫通于中西，共冶一爐”，形成了中西并熔、合二為一的菜點制作特色，其調味技法既運用傳統中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開，并預先制好許多復合調味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙律汁等，不少調味汁是根據西餐技法模仿演變而來。在菜點的裝盤上特別注重菜點的盤邊裝飾(如有蘿卜花、黃瓜、番茄、香菜葉、芹菜葉等，點綴在菜點之中、旁邊和四周)，使菜點通過裝飾其風格更加突出，甚至有超過西式菜點之勢。如此等等，這都是西式飲食風格直接影響的結果。

菜點的創新屬于烹飪技術范疇，歷來是衡量廚師技術水平的一項重要指標，同時也是歷代廚師展現才華或顯示技能的重要手段(如歷屆烹飪技術比賽，出現了許多有價值的創新菜點)。創新是廚師的職責和義務，中國烹飪要想跟上時代的步伐滿足人民的需要，在知識經濟的21世紀立于不敗之地，就需要不斷去認識、去發現、去總結、去探索、去創新、去發展，在繼承中創新才能發展，不僅需要有欲望和勇氣，而且更應該具備豐富的科學知識和繼承、創新、發展的能力。

(未完待續)