山西烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家論壇論點(diǎn)摘要

餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展面面觀

(山西江南餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)王艷梅)

進(jìn)入21世紀(jì)以來，新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會(huì)各行業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了餐飲經(jīng)營(yíng)的新變化，餐飲業(yè)也出現(xiàn)了不少新的發(fā)展：

一、餐飲業(yè)向邊緣化、綠色化發(fā)展

中高檔酒樓顧客一般都是有車族。在大中型城市，交通不暢與停車不便已成為制約顧客赴餐的一件大難題。這樣便促使餐飲企業(yè)開始選擇交通便利的城市邊緣地區(qū)發(fā)展。

餐飲店的邊緣化發(fā)展，如果沒有自己的特色，顧客是不會(huì)開車遠(yuǎn)來的。北京西貝莜面村，它的小廚房、親情化的包間服務(wù)，還有地道的莜面風(fēng)味系列，都成為吸引顧客前來的重要因素。

成都雍雅山房城南地區(qū)的大片生態(tài)園林中營(yíng)造餐飲區(qū)，使餐飲在更加開放的綠色氛圍中進(jìn)行，這種將交通、地產(chǎn)行業(yè)相關(guān)聯(lián)或融合的產(chǎn)物，也成為餐飲業(yè)生態(tài)發(fā)展的一種新走勢(shì)。

現(xiàn)在人們飲食更加注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和綠色健康。山西侯馬太子灘大酒店，擁有大片的綠色蔬菜種植基地，顧客可以現(xiàn)摘現(xiàn)烹，是一種看得見摸得著的綠色食品。這種餐飲業(yè)與生態(tài)農(nóng)業(yè)相結(jié)合的模式，也必然成為一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)。

二、餐飲業(yè)向風(fēng)情化、娛樂化發(fā)展

山西大同的外婆橋酒家，其水鄉(xiāng)風(fēng)情的經(jīng)營(yíng)格局，加之文物展示的文化底蘊(yùn)；河北石家莊市的保定會(huì)館和北京的陜西雜糧食府，對(duì)北方民俗風(fēng)情的弘揚(yáng)與環(huán)境布置；還有成都老房子酒樓的小橋流水人家的布局，都對(duì)其餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生重大影響，成為吸引顧客的重要因素。特別是成都皇城老媽皇城店，從店外裝潢到內(nèi)部環(huán)境主題裝飾非常有新意，反映古成都的民風(fēng)民情，被專家稱之為成都的一個(gè)文化標(biāo)志性建筑，它有一個(gè)廳的演藝配套服務(wù)，其變臉、頂燈等四川特有的藝術(shù)表演，營(yíng)造出一種就餐氛圍，給予顧客就餐中的快樂。北京的騰格里塔拉酒樓，卻純粹是劇院式的，昂貴的自助餐，加上日復(fù)一日的鄂爾多斯婚禮舞表演，三年來竟沒有讓北京人看夠，而且生意越來越紅火。不過這種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，成功的機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)等的，必須對(duì)當(dāng)?shù)氐膽?yīng)酬市場(chǎng)作出評(píng)估，否則就沒有足夠的客源支持，會(huì)使演藝成本得不到回報(bào)，使演藝餐飲經(jīng)營(yíng)大打折扣。

三、餐飲業(yè)向精細(xì)化、食療化發(fā)展

現(xiàn)在，菜點(diǎn)已進(jìn)入設(shè)計(jì)時(shí)代，不可能再向以前廚師憑走南闖北的經(jīng)驗(yàn)就能成功。因此，對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新，必須組成一個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，依靠團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力來完成。這個(gè)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)包括烹飪師、藝術(shù)設(shè)計(jì)師、食文化研究者、市場(chǎng)研究者和營(yíng)養(yǎng)師等相互交融的合力開發(fā)。

現(xiàn)在許多餐飲店開始注重中醫(yī)與營(yíng)養(yǎng)的研究與利用。武漢小藍(lán)鯨，將“健康美食新理念”作為其餐飲經(jīng)營(yíng)宗旨，開發(fā)研究出電腦營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)系統(tǒng)，顧客只要將基本情況輸入程序，電腦系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)出示顧客所需要的營(yíng)養(yǎng)配伍和菜單。這種方法還能將管理所需要的顧客資料巧妙地進(jìn)行電腦的收集與貯存。成都有一家餐飲企業(yè)叫藥膳坊，距武侯祠不遠(yuǎn)，不僅根據(jù)中醫(yī)推出了系列的藥膳茶、菜、粥湯及酒水，而且每一個(gè)服務(wù)人員都能在點(diǎn)菜或上菜的時(shí)候，簡(jiǎn)練而到位地介紹這些藥膳的知識(shí)，讓顧客感到超值的服務(wù)與享受。

四、餐飲業(yè)向連鎖化、工業(yè)化發(fā)展

現(xiàn)在餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展正風(fēng)起云涌。真正意義上的餐飲連鎖新業(yè)態(tài)，是以建立中心廚房為基礎(chǔ)，統(tǒng)一采購和半成品加工，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，提高科技含量和現(xiàn)代化水平以進(jìn)行統(tǒng)一的管理與核算等。由于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，就離不開物流系統(tǒng)的支持，只有與物流相結(jié)合的連鎖，才是最有效率與效益的連鎖。日本的云雀餐廳，是日本最大的餐飲企業(yè)，正像其創(chuàng)始人茅野亮說的，云雀餐廳迅速發(fā)展起來，是從建立配送中心廚房開始的。山西江南集團(tuán)于1998年成立的江南食品配送公司，就是對(duì)江南所屬的幾個(gè)酒店進(jìn)行“三統(tǒng)一”服務(wù)。現(xiàn)在江南利用配送中心這一優(yōu)勢(shì)，已開始發(fā)展了兩個(gè)連鎖系列，一個(gè)佰樂式中式快餐直營(yíng)店連鎖，是一個(gè)鮮食便利店連鎖，以此加快企業(yè)的發(fā)展。

現(xiàn)在我國(guó)許多餐飲企業(yè)已開始與食品業(yè)融合，這不僅表現(xiàn)在近年來餐飲業(yè)對(duì)月餅市場(chǎng)的介入，更表現(xiàn)在由外賣發(fā)展到進(jìn)入超市和便利店進(jìn)行銷售，如生產(chǎn)醬鹵制品、腌臘制品、家常菜半成品、生鮮配菜、熟肉制品、凈菜和即食菜肴，依托超市這一有效的銷售終端作支撐。專家認(rèn)為，市民生活節(jié)奏越來越快，家務(wù)勞動(dòng)日趨社會(huì)化，由農(nóng)戶→基地→食品工業(yè)園→物流配送中心→超市，這一完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，將“中心廚房”的概念開始導(dǎo)入現(xiàn)代都市人的生活。

總之，受社會(huì)需求與競(jìng)爭(zhēng)的壓力，餐飲發(fā)展與業(yè)態(tài)變化正在互為使用、相互促進(jìn)。而這些餐飲發(fā)展與業(yè)態(tài)的新變化，必將會(huì)給我們啟迪，引我們思考，催我們奮進(jìn)，激我們拼搏。它對(duì)促使山西省餐飲事業(yè)今后的發(fā)展具有一定的借鑒意義。

打造晉菜品牌帶來的輝煌

(晉中正太飯店副總經(jīng)理龐煜)

正太飯店位于榆次市繁華地段，是由原國(guó)有企業(yè)轉(zhuǎn)制后的民營(yíng)股份制餐飲業(yè)，為了擺脫困境，在進(jìn)行制度創(chuàng)新、環(huán)境改造等一系列重大舉措的同時(shí)，調(diào)整思路，決心利用晉商故里的品牌，把晉菜文化和旅游文化結(jié)合起來，重展晉菜風(fēng)采，再創(chuàng)晉菜輝煌。正太飯店先后推出“晉式宵夜”、“晉菜大餐”模式，經(jīng)過二年來的實(shí)踐，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的良好口碑，為弘揚(yáng)山西飲食文化做出了有益的嘗試。

一、晉式宵夜的由來與發(fā)展

所謂“晉式宵夜”，是借鑒“廣式宵夜”的形式，突出地方風(fēng)味特色，創(chuàng)造性地對(duì)宵夜品種進(jìn)行了改革，以味美可口、盤小量少、品種繁多、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、就餐方便為特點(diǎn)，迎合普通群眾休閑消費(fèi)的需求，一經(jīng)推出便廣受消費(fèi)者青睞，每日車水馬龍，顧客不斷，生意異常火爆，翻臺(tái)率每晚可達(dá)5～6次，不到一個(gè)月的時(shí)間，平均日銷即達(dá)6 000元以上。

為保證宵夜品種常變常新，我們推出了150多個(gè)品種，包括冷菜、熱菜、主食諸多系列產(chǎn)品。如“和子飯系列”，“牛肉系列”、“羊肉系列”、“素菜系列”、“新菜專列”等。根據(jù)消費(fèi)者點(diǎn)菜登記，每10天就淘汰點(diǎn)擊率低的菜品，及時(shí)開發(fā)添補(bǔ)新的花色品種，以保持品種繁多，最大限度地滿足消費(fèi)者的需求。

與此同時(shí)，我們不斷豐富企業(yè)文化內(nèi)涵，在營(yíng)銷方略上采取不同形式的活動(dòng)，吸引顧客，回報(bào)顧客，每逢節(jié)假日和店慶日進(jìn)行贈(zèng)券，贈(zèng)紀(jì)念品活動(dòng)。夏天邀請(qǐng)文藝演出人員在大廳表演節(jié)目，為顧客“佐餐”。2002年6月世界杯足球賽時(shí)，飯店推出“看世界杯，品晉式宵夜”專題競(jìng)猜活動(dòng)，引得眾多球迷云集，取得了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益雙贏的效果。

“晉菜宵夜”的興起，在晉中乃至全省眾多同行中開了先河，名聲紛揚(yáng)。引得餐飲同行紛紛效仿，在晉中曾掀起了一股“晉式宵夜”熱潮，極大地豐富了消費(fèi)者的夜生活，不僅留住了北上太原吃宵夜的榆次人，而且還吸引了很多太原人南下，光顧“晉式宵夜”。

二、感受“晉菜第一樓”

我作為晉菜烹飪大師有一種與生俱來，曠日持久的癡迷，對(duì)晉菜的振興與發(fā)展有一種強(qiáng)烈的責(zé)任感和使命感，十多年來，精心創(chuàng)新改良的四十余款精品菜肴，我稱這為新派晉菜。如：“龍顏嬌美”、“粟花魚翅”、“紅果大腸”、“罐燜苔蘑”等菜品，有的旺銷于市場(chǎng)，有的青睞于顧客，有的在省、全國(guó)大賽中摘金奪銀，而真正能夠?qū)崿F(xiàn)夙愿的還數(shù)正太飯店率先豎起“晉菜第一樓”的這塊金字品牌。2002年11月，飯店經(jīng)過反復(fù)咀嚼品味祖先遺存的這一文化成果，用超前的發(fā)展眼光，振興晉菜的非凡勇氣和得天獨(dú)厚的人文優(yōu)勢(shì)。響亮提出“晉菜第一樓”，不以盈利為目的，只為傾力打造晉菜品牌，挖掘晉商飲食文化，促進(jìn)“晉菜早日融入世界”的口號(hào)，大做具有深厚文化底蘊(yùn)的山西飲食文化和晉商文化這篇大文章。

走進(jìn)“晉菜第一樓”，一聲聲山西民歌，一陣陣醋香酒香，拌著菜香、面香撲面而來，氣清風(fēng)爽，淳樸厚重，給人一種“到家了”的感覺。菜品突出一菜一味的特點(diǎn)，不僅在原料選配上追求健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的綠色標(biāo)準(zhǔn)，如“笨雞蛋”、“笨豬肉”、“綠色無公害蔬菜”等，而且在裝盤設(shè)計(jì)上一改昔日大而全的特點(diǎn)，菜品精而細(xì)，量小卻品種多，工藝精細(xì)，整個(gè)宴席采用套餐形式，圍繞“以菜帶面，以面襯菜”的新派晉菜新思路，一餐可吃到面食及地方雜糧小吃八種以上，充分展示了晉菜精致、清淡營(yíng)養(yǎng)和面食之鄉(xiāng)獨(dú)特的地方特色。如宴席中的頭湯“清湯菠餃魚骨湯”堪稱一樓第一湯，其特點(diǎn)養(yǎng)顏、潤(rùn)胃、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)，酒前飯前品味其樂無窮。“面香雞”令人回味悠長(zhǎng)，制作中加中草藥燉制，上桌前煮進(jìn)面片，菜面合一，面有肉的鮮味，雞有面的香味，最值得一提的還數(shù)飯后金瓜湯，用金瓜汁燉制，原汁原味，色澤金黃，無糖卻可口至極，為“晉菜第一樓”獨(dú)創(chuàng)新派晉菜之精品。“晉菜第一樓”每10天換一次菜譜，而這頭尾兩道湯品至今保留，已成為消費(fèi)宴席中不可或缺的精典之作。

品味、感悟“晉菜第一樓”，讓人無不流連忘返，激情澎湃。一年多來，我們先后共接待過國(guó)家許多部委的重要領(lǐng)導(dǎo)以及美國(guó)、法國(guó)、新加坡、馬來西亞、韓國(guó)、日本、等十八個(gè)國(guó)家和臺(tái)灣、香港地區(qū)的友人。也吸引了不少太原、陽泉、石家莊、北京等地的同行慕名前來，更多的是以成為榆次人民宴請(qǐng)遠(yuǎn)方親朋好友的最佳選擇。

我們深知，晉菜的輝煌，走出娘子關(guān)，需要一大批名廚來支撐，晉菜飲食文化的繁榮，更需要有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)來鋪墊。

在振興晉菜的歷程中，我做了一些應(yīng)該做的工作。卻得到了很多本屬于大家的榮譽(yù)。我也清醒地認(rèn)識(shí)到這只代表昨天成績(jī)，明天還需加倍努力，我們的差距還很大，今后的擔(dān)子還很重，我愿與山西廚界大師們共勉。為弘揚(yáng)山西飲食文化，傾力打造晉菜品牌做出更大的貢獻(xiàn)。

晉面出擊的喜悅與憂慮

(海南九毛九餐飲有限公司總經(jīng)理管毅宏)

海南九毛九餐飲有限公司是山西人在省外以經(jīng)營(yíng)山西面食為特色的餐飲企業(yè)。自1995年在海南開辦第一家店以來，經(jīng)過十年的發(fā)展，從60平方米6張桌臺(tái)的小店，發(fā)展到今天遍布海口、廣州、秦皇島的六家分店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模共有5 000多平方米，在職員工500多人的企業(yè)化餐飲公司。

回想這十年，由于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南北人員的流動(dòng)，有一大批面食愛好者成了我們的核心客源，這也是我們能立足南方市場(chǎng)并能穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)。

從單純的賣面，到自覺地宣傳山西面食，傳播三晉文化。讓更多的人了解山西，了解山西面食。是我們的全體職工不竭的動(dòng)力和源泉。

當(dāng)然，我們也有一批好的員工，他們延續(xù)了山西人誠(chéng)實(shí)、勤奮、精明的特點(diǎn)，精誠(chéng)合作，造就了我們的今天。

進(jìn)入餐飲十年來，我們一直堅(jiān)持把山西面食作為主打產(chǎn)品。山西面食在帶給我們成功喜悅的同時(shí)，也給我們帶來了程度不同的憂慮，希望能得到大家的幫助與指教。

第一，產(chǎn)品老化，沒有基于山西特產(chǎn)、特色的新產(chǎn)品。希望山西烹飪協(xié)會(huì)能發(fā)揮“平臺(tái)和紐帶”作用，促進(jìn)山西民間特色風(fēng)味菜及山西面食的挖掘、開發(fā)與創(chuàng)新。川菜近幾年的快速崛起為我們提供了很好的借鑒。

第二，人力資源不足，包括管理人才。山西飲食行業(yè)的人才奇缺，如何改變現(xiàn)狀?只有教育!能否集大家的合力，創(chuàng)辦一所有規(guī)模有實(shí)力的飲食培訓(xùn)學(xué)校?感謝山西面食培訓(xùn)中心王建軍董事長(zhǎng)，為山西面食人才的培訓(xùn)工作做出的努力。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是有開發(fā)創(chuàng)新能力的技術(shù)人才和管理人才尚待進(jìn)一步挖掘和培養(yǎng)。

第三，面食節(jié)的成功舉辦在全國(guó)各地影響巨大。能否多舉辦類似的活動(dòng)?

從大同民營(yíng)餐飲業(yè)崛起談起

(大同永和食府有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)馬建軍)

大同是中國(guó)最早公布的24座歷史文化名城之一，雄居雁門關(guān)外，已達(dá)兩千余年，其南望太原，北連呼市，東倚北京，形成晉冀蒙三省倚角之勢(shì)，交通便利，信息發(fā)達(dá)，加之旅游、礦產(chǎn)資源豐富，確屬物華天寶，風(fēng)水寶地。

自改革開放以來，許多國(guó)有餐飲企業(yè)如湖南酒家、華嚴(yán)飯店等由于體制的限制，開始呈現(xiàn)出了衰退的跡象，而由于國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)整，在“國(guó)退民進(jìn)”的政策驅(qū)使下，一些私營(yíng)餐飲如老爺廟、老大同、永和、昆侖等則呈現(xiàn)了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，一些國(guó)營(yíng)企業(yè)的人才紛紛跳槽到了私營(yíng)企業(yè)，私營(yíng)企業(yè)靠著超前的思維，靈活的機(jī)制，以及國(guó)企的人才開始了技術(shù)、管理、資金等方面的原始積累。一些懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理、意識(shí)超前的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的自然規(guī)律，開始了無情的淘汰制，不斷地有新軍加入，也不斷地有被淘汰，正所謂“你方唱罷我登場(chǎng)”，不知為誰做嫁衣裳。而能夠在亂軍之中脫穎而出，發(fā)展并壯大的餐飲企業(yè)一般都有如下特點(diǎn)：1.思想超前，敢于投資，敢于做大。2.引進(jìn)技術(shù)，敢于用人，在人才上不惜花大價(jià)錢。3.兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，愛學(xué)習(xí)，愛鉆研。4.家族企業(yè)為多，并且凝聚力比較強(qiáng)。以永和為例：首先兼并關(guān)閉的小飯店，連續(xù)開兩家大店，永和大酒店(現(xiàn)永和食府)、永和紅旗美食城，裝潢投資都是當(dāng)時(shí)最一流的。其次，大膽引進(jìn)技術(shù)與管理，我記得最深的是香港廚師曾月薪3.6萬元，管理人員月薪也達(dá)到萬元以上。第三，我們經(jīng)常往返于北京、深圳、成都、重慶、上海等各地去學(xué)、去看、去吃，也曾大量購買管理書藉、光盤，參加各種學(xué)習(xí)班，不斷提高自己，對(duì)于工作上的要求與實(shí)踐更是標(biāo)準(zhǔn)很高。第四，家族成員團(tuán)結(jié)一致，幾乎每天回家都要坐到一起探討一些事情，各自在社會(huì)上的影響也很大，我們家族成員中，省人大代表1人，市人大代表3人，市政協(xié)委員2人，區(qū)政協(xié)、人大2人，這些都為我們的發(fā)展提供了有力的保障。其他的餐飲企業(yè)如老大同、弘雅、昆侖、老爺廟的基本情況也大都如此。

隨著其他實(shí)力企業(yè)資本進(jìn)入本行業(yè)，開始分羹而食并進(jìn)入了又一輪的無序競(jìng)爭(zhēng)，這些企業(yè)大都是搞煤炭的或是搞房地產(chǎn)的，再就是搞石油的，都是暴富企業(yè)，很有實(shí)力，投資大他們投資投得起，賠幾年也賠得起，它們要的是社會(huì)形象，社會(huì)影響，所以一上來就都是大手筆，如五洲、銀鼎、云崗國(guó)際、同澤園等投資都很大，環(huán)境都很好，社會(huì)關(guān)系也非常廣，挖廚師、聘人才，搞經(jīng)營(yíng)不借大費(fèi)用，賺不賺錢先不說，先讓買賣火起來。

大同餐飲業(yè)近幾年的發(fā)展的第四個(gè)特點(diǎn)應(yīng)該是開始注重特色與文化的提升。有個(gè)外婆橋飯店裝的小橋流水、古船古榕樹，走時(shí)每人給發(fā)一本老子的“道德經(jīng)”。昆侖、弘雅表面看沒什么驚人的東西，可細(xì)品味，細(xì)分析人文氛圍很濃很到位。總之，大同的餐飲在全國(guó)比較，我認(rèn)為應(yīng)該是排在靠前的，是比較發(fā)達(dá)的，而外地的餐飲在大同大多都很難立足，有名的如譚魚頭、永和豆?jié){、小土豆都敗下陣來了，究其原因，人們普遍總結(jié)出如下特點(diǎn)：1.環(huán)境好；2.服務(wù)好；3.飯菜精；4.品種豐；5.價(jià)格便宜；6.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用高。因?yàn)椋刖邆渖鲜?種經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，必須付出高額的費(fèi)用，所以大同的餐飲業(yè)現(xiàn)在大多是微利。

總之，大同是個(gè)美食城。隨著大同市委、市政府“一切為了發(fā)展，重振大同雄風(fēng)”的發(fā)展、戰(zhàn)略的提出，大同市的餐飲業(yè)這種形勢(shì)的趨動(dòng)下，必將越來越具有與旅游資源相得益彰，美侖美奐的獨(dú)特魅力。