風味獨特的徽州馃

張　愷

在黃山腳下的皖南徽州，有其統稱為“馃”的風味獨特的食品。馃是什么樣的食品?查《辭海》，有兩種解釋：一為“馃子，即油條，一種油炸面食”；二為“圓形，有餡餅的通稱。”很顯然，徽州馃不是油條，而是圓形的餡餅。油條在徽州的俗稱為“油炸鬼”，包餡的圓餅狀的面食稱為“馃”。筆者猜想，馃者，裹也，以面為皮包裹菜餡之意也。不過，徽州馃因制法不同，原料有異，還形成多種滋味不同、名稱有別的馃。下面一一予以介紹。

在老徽州府城、今歙縣縣城街頭巷尾，可常見一些飲食攤上制售這種馃，作為食客的早點。食客咬一口馃，喝一口稀粥，軟硬結合，咸淡搭配，既可口又充饑，有滋有味。油轆面馃的制作，始于徽商。過去，徽州人出外做生意，一路跋山涉水，食無定時。他們素來節儉，便在出門前做一些用豆油或菜油攪和面粉一起轆制燙熟的圓馃，在行商途中隨時可食。食時，若得炭火烘烤一番，油脂溢出，馃而泛黃，酥酥脆脆，味道更佳。何況此馃常是妻子或母親親手所做，充滿鄉情親情，更激勵徽商游子不畏辛苦，奮戰商場。相傳清代乾隆皇帝微服南巡揚州時，在客棧中遇一汪姓徽商正就著茶水吃著東西，一股香味撲鼻而來，引得乾隆發出關注的目光。汪姓徽商見狀，就從包袱里取出一個遞給乾隆。乾隆吃后，不禁大贊其酥脆噴香的溢味。回朝后，與戶部尚書、徽州歙縣人曹文植交談時，還津津樂道在揚州客棧品嘗徽州馃的事情，贊其為食中佳品。油轆面馃的制作方法是：先將黃豆炒熟磨碎，加入豬油脯或肥豬肉丁，淋些植物油，撒些精鹽，拌勻為餡；再把植物油拌入面粉中揉和成團，切成段之馃坯，用木制的兩頭帶把、中間如碾的馃轆將馃坯轆制成圓面皮，然后包入餡料，轆成圓餅狀，再撒少許黑芝麻點綴馃面，以添香味，最后放入鐵鍋(平底最好)中，文火燙烤，兩面泛成金黃色即熟。它松酥味美，香氣四溢，老幼咸宜。因油脂多，經久耐存，直徑10 cm左右，便于攜帶。舊時，徽商視出門路途遠近，帶上十數個或數十個不等，作為途中干糧，倒也省卻不少盤纏錢，故又戲稱之為“盤纏馃”。

此亦徽州傳統風味小吃，其制法與油轆面馃同中有異。所同者，餡心皆是炒熟的黃豆粉拌和肥肉丁，用面皮包合收口，用馃轆搟成圓餅形，放平底鍋中烤燙；所不同者，它的面皮中未曾拌植物油，而是將油涂在馃上直燙，且烤燙時在馃面上壓一塊圓石頭，現常用的是以青磚特制成圓印章形，看上去黝黑，卻清凈油亮。放壓石頭，目的是將馃壓得扁平，促使餡肉油脂溢出，使馃皮脆酥可口，香氣撲鼻，故稱石頭馃，又稱豆黃肉馃。此馃早在清代即負盛名。相傳乾隆皇帝微服游江南來到歙縣，在街頭聞陣陣香氣，當即尋香而去，卻見一個滋油冒煙的食攤就在眼前，平鍋里面馃兒在油光光的石頭下壓得吱吱冒油，遂不問價錢，買了一個便吃，甚覺滋味鮮美，不由連聲稱贊，還與賣馃人攀談，知攤主叫王果椽。臨走時，不僅加倍付了銀兩，還送給一枚“福”字小印章，叫他在馃上印上志號。王果椽才知買馃人是乾隆皇帝，自己已得萬歲封賞。從此，他的馃攤門庭若市，生意興隆。石頭馃的名聲也隨之大噪。的確，徽州石頭馃人人愛吃。家鄉是歙縣的中國山水畫大師黃賓虹也特別愛吃石頭馃。他的畫，常人難求，千金難買。但鄉親們只要帶上石頭馃登門求畫，皆能如愿以償。黃賓虹這“千金不如一只家鄉馃”的軼事，至今仍在徽州人中傳頌。

顧名思議這是以鮮菜為餡的徽州馃。這種馃在徽州，既是家常馃，徽州家庭農婦人人會做，若不會做，定不是正宗的徽州人，但也是名品，人們曾贊之曰：聞香下馬，知味下車，見狀重涎。徽州鮮菜馃的制作，講究手工技巧，做得皮薄馃大餡滿味鮮，頗不容易。它的餡，用的是新鮮蔬菜，如青菜、韭菜、菠菜，以及茄丁、蘿卜絲、南瓜絲等，亦有加粉絲的，愛吃辣者還可加入辣椒片，多種類鮮菜便構成多品味菜餡。而用冷清水調和細揉成團，切成馃坯，搟成圓形大面皮，放入鮮菜餡，加鹽淋油，沿邊收起圓面皮，打皺收緊，稍稍下壓，初成圓饅形，然后用馃轆適力滾壓，不能破皮漏汁，再將做好的馃放入淋灑了菜油的平鐵鍋中溫火慢燙，燙得外黃里熟，冒滋滋油花，即可起鍋趁熱吃。此時鮮湯滿口，滋味醇美，甚是清爽。據傳，當年文化名人、徽州績溪人胡適偕妻子江冬秀從北京到南京，在同鄉人家中落腳，閑談時突然想起徽州鮮菜馃，但此同鄉人的妻子是南京人，不會做馃。正尷尬之際，此同鄉忽然想起附近有位女親戚從徽州來，住在胞弟家，遂趕忙請來幫忙制作。不一會，香噴噴、油滋滋的家鄉鮮菜馃就端了上來，進了“洋博士”及夫人的口腹，令他們贊不絕口。胡透說，周游列國，嘗夠了西餐洋面包，但最好吃的還是徽州馃。

這是徽州山區特色食品，尤以歙縣南鄉的最為有名。歙南多山，山地上宜種玉米，歙縣人稱之為苞蘆，是當地農家主糧之一。苞蘆馃，即是將苞蘆粒磨成粉制成。苞蘆馃攜帶方便，吃了又最耐饑。農人上山干活，山地離家甚遠，可是攜一竹筒茶水和幾個苞蘆馃，便是一頓可口而解乏的午餐，這樣早出晚歸，可多干不少農活。做苞蘆馃的技巧也頗難，因為苞蘆粉黏性柔性都不如面粉，苞蘆粉團不宜搟薄，弄不好，不是這里開裂，就是那里露餡。但當地農婦日久生巧，大都能操作自如。苞蘆馃做不好是要被人笑話的，因此女孩子十來歲便開始學習。做苞蘆馃成了做女人的重要課程，老師便由母親承當。苞蘆粉和面與面粉不同，用的是開水沖泡，這樣能使苞蘆粉迅速軟化調和，便于揉捏包裹。餡以酸菜摻黃豆粉為主，也有用鮮菜的，包捏后可不須用馃轆搟壓，只用手扳拍壓即可。燙熟后的苞蘆馃，苞蘆香和著油脂香，食之松脆味鮮，若沾些辣椒醬或豆腐乳作佐料，則更有滋味。故當地民間流傳著“腳踏一爐火，手捧苞蘆馃，除了皇帝就是我”的歌謠，表現了山民自得自足、悠悠然然的生活情態。在積極開發綠色食品的今天，令山民們自得其樂的苞蘆馃也進了城，登上市場，成了城里人和旅游者青睞的佳品。

這是徽州傳統的季節食品，其原料為粳米和糯米。制法是，用清水將米浸泡濾干，上石碾子碾成細粉(現在用機器軋)，若不浸泡，所碾米粉便粗。制作時，將米粉倒入木盒內，用開水調拌勻和成米面，然后摘團成坯，以手拍打成馃，直徑約5 cm，再放到用紗布鋪墊的圓形竹馃里，置于深桶鐵鍋中，鍋底放水，相疊，一般一鍋疊四五，蓋上鍋蓋，用猛火燒蒸，燃香計時，一柱香燃罷，米馃也便蒸熟。蒸熟后立即起鍋，倒入直徑1.3～1.6 m的竹圓簸里，湊著熱氣以竹筷蘸紅彩給每個米馃中心點上紅點，以示年節喜慶。徽州農家在臘月里每戶都要做10～15 kg米的馃，既可作春節貢品與食品，又可作親屬往來的禮品，還可作春耕大忙中的方便食品，因它本已蒸熟，食時稍作回鍋或烘焙即可。

這是具徽州地方特色的季節保健馃，平日不常吃，唯在清明、立夏、中元三節來臨時才制而食之，故又有“清明馃”、“立夏馃”、“中元馃”之名。清明馃，乃是采摘艾葉嫩芽，切碎，拌和糯米粉制成，又稱“艾葉馃”；立夏馃，則是以芝麻嫩葉拌和糯米粉制成，遂又稱“苧葉馃”；中元馃，則是于農歷七月初十五中元節時，采集紫蘇嫩葉拌和小麥面粉油炸而成。清明馃、立夏馃皆做成圓餅形用鐵鍋燙熟，而中元馃則是制成不規則球團狀入油鍋炸熟，故又稱“紫蘇球”。

艾葉、苧州、紫蘇葉等，皆有順氣活血、解毒消炎、祛風去熱等功效，食之頗有保健作用。在徽州山區就有“立夏吃苧馃，熱天不中暑”之說。草葉馃松軟芳香，若改良制作方法，亦可作經營品種進城制售，讓城里人和旅游者一飽口福。