巧烹侗鄉“芷江鴨”

蔣國經　蔣　勛

“芷江鴨”又曰“紫姜鴨”或“仔姜鴨”。從元朝開始，芷江侗民就有中秋節、重陽節必吃鴨子的傳統食俗。說起吃“芷江鴨”還有一個美麗的傳說。數百年前，芷江城內有姓胡的商販開了一家專門經營絲綢的布莊，貨源是經水路赴蘇州采購。有一年的5月，胡姓商販去蘇州采購貨源，怎奈一去杳無音信，一年未返。急得在家的賢妻李氏心急如焚，寢食不安。

李氏是個聰明人，心想丈夫出遠門一年未歸，說不定遇到了什么麻煩，于是，她決定親自去蘇州一趟，打探丈夫的消息，如丈夫遇有麻煩，也好幫他一把，以便早些回家。她帶著家人日夜兼程趕到繁華的蘇州城。李氏來到蘇州城一月有余，不僅找不見丈夫的蹤影，而且所帶盤纏幾乎用光，返回的路費也無著落。在萬般無奈的情況下，她賣掉了身上的金銀首飾，在蘇州城租了一處鋪面，開起一家有侗鄉特色風味的“芷江炒鴨”，很受顧客的青睞，食者絡繹不絕，座無虛席。一天傍晚，忽然來了一伙操北方口音的顧客，他們一進店就指名要食“芷江鴨”，其中一位書生模樣的客人再三叮囑李氏把芷江鴨炒好，叫她拿出自己的真本事來。李氏精心把芷江鴨炒好送到餐桌上，只見書生打扮的客人先嘗了一口，連連點頭，贊口不絕：“好吃!好吃”，其他人也跟著吃起來。大家吃得津津有味，談笑風生，把一大盤芷江炒鴨吃了個凈光。臨走，那書生模樣的客人大大方方放了一個金晃晃的大元寶在桌上，還特意贊揚李氏的“芷江炒鴨”味道極好，李氏心里樂滋滋的。

第二天，才有人傳言，那操北方口音的客人正是清朝乾隆皇帝及隨從在此店吃了芷江炒鴨。此刻，全城轟動。女店主那不知情的丈夫聞訊此事，也慕名來吃芷江鴨，豈料，夫妻就此團圓。從此，芷江鴨味美迷人的名聲傳遍了江南大地。

芷江人一般吃本地喂養的谷子鴨，并且喜歡鴨婆子，每只凈重1.25 kg左右，最好不超過1.5 kg。無論是公鴨子或婆鴨子，吃鴨子的季節最宜中秋節前后或重陽節前后幾天。巧烹芷江鴨的全過程是：一、宰殺：1將鴨子宰殺，保留鴨血；2把鴨腳砍下，用清水洗凈，鴨腳不要用開水燙，要保留鴨腳上的外皮(保持其美味)；3拔鴨毛，鴨毛拔干凈清，洗后取出內臟，取內臟時，鴨肝不要下水。二、油酥：最好用茶油，菜油次之。1將鴨子晾干水分，切成大小適度的肉塊，再下鍋油酥；2先爆腳、頭、尾及內臟，后爆炒鴨肉塊，把鍋內的鴨肉爆炒干水分后，再灑1小酒杯米酒爆炒，然后灑鹽，直到炒香為止。三、配料：鮮紫紅辣椒、鮮姜片、牛角蔥(扎把，忌久煮，快盛到碗里時再放蔥，只需在鍋內煮2分鐘即可)、醬油或甜醬。四、香料：只需桂皮三指頭寬大小兩塊即可，香料多了反而沖淡了鴨肉的原汁原味。

巧烹“芷江鴨”的關鍵是適時拌炒鴨血。當整個鍋內的鴨肉爆炒香、熟之后，再下醬油或甜醬炒3～5分鐘，然后把切好的紫紅辣椒、生姜片和鴨血攪拌均勻，再與鍋內的鴨肉攪拌，這時整鍋的鴨肉的香味就濃郁了。辣椒鴨血、肉拌炒5分鐘后，再加適度的冷水蓋鍋蓋煮，先用大火煮5分鐘后再用小火燜煮，煮到能吃得動方可盛到碗里。這樣烹制的芷江鴨色香味別具一格，皮酥肉爽，味道極鮮，香酥脆辣，油而不膩，口感十分獨特，吃后回味無窮。各位不妨照此一試。

此外，用鴨湯炒煮廣荷、板栗或水豆腐味道特鮮美可口。廣荷、板栗、五花豬肉片拌炒鴨子味道特好，但沖淡了鴨子的原汁原味，單獨用鴨湯煮為宜。