菜之貴族——芥藍

錫　祥

芥藍，因“葉如藍(蓼藍)而厚”，故名。據清代《嶺南雜記》考證，佛教禪宗六祖惠能“出家前為獵戶，不茹葷血，以此菜與野味同鍋隔開，煮熟食之”，故名“隔藍”。惠能自己說，“避難于獵人隊中，凡經一十五載，時與獵人隨宜說活，每至飯時，以菜寄煮肉鍋，或問，則對曰：但嗅肉邊菜。”惠能是珠江文化的古代哲圣，故伴隨惠能度過艱苦生活，體現自覺修煉的芥藍，在廣東人心目中，具有花之君子——蘭相仿的地位，稱之為“芥蘭”，說它“花似蘭花”而得名。

芥藍為十字花科蕓屬甘藍種植物。它的莖粗壯直立，組織緊密，含水分少，表皮又有一層蠟質，具有爽而不硬、脆而不韌的質感特色。宋代蘇東坡詩云：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”芥藍是華南特產蔬菜之一，有“翡翠花簪”、“菜之貴族”的美譽。它以清香脆嫩見長，以炒食最妙，“玉蘭炒雞球”、“芥蘭炒臘肉”、“臘鴨腸炒玉蘭”等都是珠三角傳統的家常菜式。把芥藍與煎魚餅一同切粒而炒，是為“炒魚松”。又可白焯，把幼嫩的芥藍莖加以白焯，在酒肆里可作“油菜”。也可將冰塊放在盤底，面層用保鮮膜蓋住，把焯熟后的芥藍攤涼后置于其上，加以冰鎮，遂成碧綠、爽口、味濃、透心涼的“冰鎮芥藍”。

惟芥蘭老則較硬，含纖維太多而不堪食用。一般以“齊口花”為衡量芥藍采摘是否適時的主要標準。當主現蕾后，它的花球與最長的葉尖相平齊時，采摘最合適。芥藍微帶苦澀味，故需加少許食用堿水火旦1過，使芥藍色澤青綠，莖軟中帶爽，另外炒芥藍要放糖和濺酒，用糖掩蓋其苦澀味，用酒以增香。有人為保持色綠質脆而用煮面條湯氽芥藍，殊不可取，因為堿味太濃會嚴重破壞營養成分。下面介紹粵港兩款芥藍時尚菜式。

一、蠔油扒風車芥藍

用料：去葉芥藍莖500 g,高湯40 g，蠔油15 g，紹酒20 g，食用堿水21湯匙，姜末、濕淀粉、花生油、調味料各適量。

制法：1把芥藍莖切成6 cm長的段，兩端垂直劃“十”字痕(深2 cm)，放入清水中浸過(使之散開呈風車形)，然后轉入放有食用堿水、油的沸水中，火旦至剛熟，隨即用冷水漂冷，撈起，濾干。2猛火燒熱鐵鍋，下油，下姜末爆香，加入芥藍莖段，濺酒，炒勻，加入蠔油、高湯、調味(糖要稍多些)，用濕淀粉勾芡，加包尾油炒勻，裝盤。

特點：青嫩爽脆，形態別致。

二、玉蘭凍拌肚舌

用料：芥藍莖400 g，鹵火念3豬肚、鹵火念豬舌各100 g，炒香白芝麻25 g，沙拉醬、青芥末、紅椒絲、花生油、調味料各適量。

制法：1把芥藍莖去表皮，切成韭菜葉形扁條，放入有花生油和鹽的沸水中火旦熟，撈起，隨即過冷開水泡涼，取起濾干水。2將豬肚、豬舌分別切成幼條；在沙拉醬中加入青芥末、調味拌勻，成為混合醬料。3將芥藍莖條置于大碗內，加入豬肚幼條、豬舌幼條和混合醬料拌勻，轉放于盤上，放上紅椒絲，撒上炒香白芝麻，用保鮮膜封蓋嚴，整盤放入冰箱里冷藏至凍，吃時取出。

特點：爽脆火念滑，甘香鮮美。

注：1火旦：在加入少量的堿性物質或食油的沸水中，加入原料，并加熱至一定的成熟度，而成為半成品的初步熟處理的方法。2食用堿水又稱草木灰，是一種堿性溶液，是從草木灰中提取，經溶解、提純而成。3火念：軟熟。