酒香辣汁的配制及其菜肴

孫洪洲

酒香辣汁是選用上等的葡萄酒、野山椒、泡魚海椒等配料制作而成的，重辣而帶有輕輕的酒香味，加入菜肴中使菜肴色澤紅亮別有風味。下面介紹它的調制與在菜肴中的應用，以便交流。

調制：葡萄酒200 g，紅色野山椒150 g，泡魚海椒200 g，味精、白糖、鮮姜少許。將野山椒、泡魚海椒、鮮姜加葡萄酒入打碎機打碎，用沙布將打好的汁過濾出來，再將原汁入鍋中加入味精、白糖小火熱開即可。

酒香辣汁茄柳

用料：茄子200 g，酒香辣汁50 g，美極鮮醬油10 g，青紅椒、香菇少許，味精、淀粉、雞粉、辣椒油、色拉油適量。

制法：1將茄子去皮，改成長4 cm、厚0.5 cm的菱形片；青紅椒、香菇切末。2炒鍋上火，倒入色拉油，茄柳拍上干淀粉，待油溫七成熱時，下茄柳炸成金黃色撈出。3炒鍋上火，加少許底油，下青紅椒、香菇末炒香，加入調味料，勾薄芡，下茄柳，淋入辣椒油拌勻，盛入燒熱的鐵板上即可。

特點：色澤金紅，辣中含有酒香味，誘人食欲。

辣汁鱖魚

用料：鱖魚1尾，蔥、姜、青紅椒少許，酒香辣汁、海鮮汁、味精、鹽、辣椒油適量。

制法：1將鱖魚剞上小一字花刀；蔥、姜、青紅椒切絲。2鱖魚加少許底味，入氣鍋中蒸7分鐘取出裝入盤內，將海鮮汁、酒香辣汁兌入一起均勻淋在鱖魚身上，再撒上蔥、姜、青紅椒絲。3炒鍋上火，下辣椒油燒熱澆在鱖魚上即可。

特點：魚肉鮮嫩，別有風味。

辣汁泡豬手

用料：豬手800 g，酒香辣汁1 000 g，精鹽、蔥、姜適量。

制法：1將豬手收拾干凈入清水中，加蔥、姜煮熟，撈出斬成兩半，用凈水把豬手漂幾個小時。2將酒香辣汁入小泡菜壇中，加入精鹽，再把豬手入壇中，密封壇口，待24小時后打開壇口，把豬手取出斬成小件裝入盤中即可。

特點：咸鮮辣香。