美味靚麗三款菜

胡　罡

三文魚茸瓤蕃茄

原料：小番茄10個(約重800 g)，三文魚肉160 g，豬肥膘肉60 g，胡蘿卜60 g，熟瘦火腿15 g，料酒4 g，雞蛋清2個，干細豆粉、姜蔥水、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、鮮湯、水豆粉、化豬油等各適量。

制法：1三文魚肉、肥膘肉、胡蘿卜洗凈放入家用絞碎機內，加蛋清、干細豆粉、料酒、姜蔥水、精鹽、胡椒粉絞成魚茸；小番茄用雕刻刀去蓋，挖去瓤洗凈；熟瘦火腿切成末。

2將魚茸分別瓤入小番茄內，上面撒上火腿末，上籠旺火蒸4分鐘至魚茸熟取出，放圓盤內，把原汁倒入炒鍋內置中火上，放入精鹽、雞精、味精調好味，水豆粉勾二次滴芡，入化豬油起鍋掛于番茄和魚茸上即可。

特點：色澤紅艷，質地細嫩，咸味中略帶酸甜，營養豐富。

蝦茸冬瓜卷

原料：冬瓜1 000 g，蝦仁150 g，番茄3個，豬肥膘肉50 g，姜蔥汁、料酒、胡椒粉、干豆粉、蛋清豆粉、精鹽、味精、鮮湯、化雞油、水豆粉等各適量。

制法：1冬瓜刮皮，去瓤，用片刀法片成長12 cm、寬8 cm、厚0.15 cm的大片，入沸水中汆至斷生，撈起沖涼；蝦仁、豬肥膘肉洗凈，在墩子上剁成細茸放碗內，放姜蔥汁、料酒、胡椒粉、精鹽、干豆粉攪打成蝦茸；番茄切成荷花瓣。

2將冬瓜片抹干細豆粉、蛋清豆粉后，放魚茸卷成冬瓜卷，逐一做完，上籠中火蒸5分鐘，至蝦茸熟取出，原汁調味，收芡，淋化雞油淋于蝦茸冬瓜卷上，用荷花瓣番茄圍邊即可。

特點：色彩分明，質地爽嫩，咸鮮清淡。

蝦球燴筍蔬

原料：大蝦12只(約重300 g)，羅漢筍150 g，菜心150 g，水發香菇150 g，櫻桃番茄100 g，精鹽、胡椒粉、味精、鮮湯、姜蔥油、蛋清豆粉、水豆粉等各適量。

制法：1將大蝦去頭、尾、蝦殼，背部縱剖一刀，挑去沙腸洗凈，用鹽、蛋清豆粉碼芡；羅漢筍耳嫩尖用鮮湯煨透；香菇剪去腳洗凈，也用鮮湯煨透；菜心剪去嫩心，入沸水氽斷生撈起；櫻桃番茄撕去皮待用。

2凈鍋置火上，入姜蔥油燒至三成熱，摻鮮湯燒沸，先下碼好芡的大蝦煮至斷生，隨即下羅漢筍、菜心、香菇、櫻桃番茄、胡椒粉、精鹽同燴至蝦球和筍蔬、香菇都進味，放入味精，用水豆粉勾二流芡，起鍋擺成形即可。

特點：色彩艷麗，口感豐富，咸鮮清淡。