江南第一名菜

莼菜野生于高山清泉邊，葉莖有天然的透明膠質包裹，極富多糖的植物膠質，被譽為江南三大名菜之首，食其滑而不膩，清香可口。周總理生前曾專機運莼菜招待美國總統尼克松，傳為美談。

莼菜系純天然綠色有機食品，營養十分豐富，據明朝李時珍著《本草綱目》記載，莼菜有降壓減肥、降低膽固醇、壯腎益智、防結石疾病、動脈硬化等功效。

現將莼菜菜肴幾款介紹如下：

一、清湯莼菜

1、特色：此湯素雅清淡，滑嫩爽口，營養豐富。

2、原料：罐頭裝莼菜(超市有售)500 g，高級清湯1 000 g，精鹽5 g，雞精3 g，料酒7 g，白糖 5g，蔥、姜、麻油各適量。

3、制法：1先將莼菜用清水漂洗干凈，姜拍破，蔥打結。2炒鍋置旺火上，倒入清湯燒沸，放入姜塊、蔥結，再將莼菜入鍋燒沸，立刻調味，炒鍋離火，取出姜塊、蔥結后淋上香油即可裝盆上席。3制作要點：制作此菜宜采用高級清湯，莼菜入鍋時間不宜太長。

二、莼菜里脊絲

1、特色：肉嫩滑爽，咸鮮適口。

2、原料：罐頭裝莼菜500 g，豬里脊250 g，精鹽、雞精各4 g，料酒8 g，白糖5 g，雞蛋(取蛋清)1個，麻油、蔥、姜、干、濕淀粉各適量，調和油1 000 g。

3、制法：1將莼菜用清水漂洗干凈；里脊去除筋膜，順纖維切成筷子一樣粗細的肉絲，加蛋清、干淀粉、麻油、精鹽3 g拌勻腌10分鐘；蔥切段，姜切絲待用；料酒、味精、精鹽、白糖、麻油、濕淀粉調成芡汁待用。2炒鍋置旺火上，倒入調和油燒至五成熱時，下肉絲撥散至肉絲呈淺黃色時，倒入漏勺，瀝去油；3炒鍋留余油，再回旺火上，下蔥段、姜絲煸香，放入莼菜、肉絲爆炒片刻，倒入調好的芡汁翻炒均勻，裝盤即成。4制作要點：火候須旺，莼菜炒制時間須短。

說明：如在上款菜肴中把里脊肉換成腰花或者鱔魚段，用相同制法烹調，則成為莼菜爆腰花和莼菜爆鱔魚。但在調味時須加適量醋，則口味更佳。

三、莼菜拌三鮮

1、特色：此菜采用黑木耳絲、鮮冬筍絲、榨菜絲與莼菜同拌，味咸酸微辣，清爽開胃，質地綿軟中帶有爽滑脆嫩之感，是一道難得的開胃涼菜。

2、原料：罐頭裝莼菜500 g，干黑木耳25 g，鮮冬筍100 g，榨菜絲100 g，鹽5 g，味精(粉狀)2 g，姜、蔥末各少許，白糖6 g，醋10 g，紅油5 g、麻油2 g。

3、制法：1將莼菜用清水漂洗干凈，焯水后放入大碗內。2將冬筍蒸熟切絲，水發黑木耳切絲焯水，榨菜(四川烏江榨菜為宜)切絲焯水。3將焯水后的三絲瀝干水分放入盛莼菜的大碗內，加入鹽、味精、白糖、醋、紅油、蔥、姜末、麻油充分拌勻后即可裝盤上桌。