冰腿
制法:取1.2 kg重帶骨豬腿肉2塊洗凈,瀝干水分。鍋中下香葉2片、鹽180 g、黑胡椒10粒,倒清水1 800 ml燒開,冷卻后投入腿肉,加蓋放低溫下或冰箱中浸漬5~6天。甘蘭600 g切成1cm寬細絲,用鹽拌和,置盆內,壓上重物腌制1天。撈出腿肉洗凈,在冷水中浸漂1小時,脫盡鹽分,連同浸料、浸汁及芹菜50 g,入鍋用大火燒滾,撇去浮沫,改用小火繼續煮2~3小時,取起。洋蔥200 g切片,胡蘿卜150 g、馬鈴薯300 g切小塊,均放另鍋中,加肉湯燒爛。腌好的甘蘭絲洗凈,用白脫油40 g略炒,放砂糖40 g,蓋鍋燒煮20~30分鐘。最后將腿肉與所有蔬菜一起下凈鍋中,注入少量肉湯煮10分鐘左右,撒上鹽和胡椒粉即可。
腿肉塞葡萄干
制法:將直徑為8~10 cm的豬腿肉1 kg搓成圓筒形,中心處用筷子捅一直徑為2 cm的孔,填入無籽葡萄干100 g,再在面上撒胡椒粉和鹽擦勻,用線扎好,放烤盤中,抹上色拉油40 g,進200 ℃烤箱烤制約50分鐘。每隔10分鐘取出,分次涂上白葡萄酒20 ml和清水40 ml,烤至鐵絲刺
時冒出肉汁為上,冷卻,切成片狀。另將鮮湯200 mg加味精燒干,撒入鹽、胡椒粉調勻,供作蘸料。
塔塔烤肉餅
制法:選用優質牛肉500 g洗凈,切成肉末,大蒜拍碎,2者混合,加鹽、胡椒粉攪和,放案板上搗爛,拌入色拉油少許,按成4個圓餅,面上剞十字形刀紋。酸黃瓜1根、洋蔥100 g切末,沖冷水洗凈,用紗布包好,擠去水分,盆中墊入生菜8片,放上肉餅,再分別鋪上蛋黃1個。取5 mm厚平底鍋置100 ℃~120 ℃爐上加熱10分鐘后,連同肉餅一起上桌。鍋中倒入肉餅,蛋黃炒和,下酸黃瓜、洋蔥、檸檬汁300 ml以及芥末、紅辣椒粉、醋、鹽、胡椒末推勻,冷卻裝盆。
注:塔塔指塔塔人。此菜歐洲各國皆有,以德國最為出名。
豌豆湯
制法:咸肉片100 g和洋蔥200 g均切成末;胡蘿卜100 g去皮切成小塊;豌豆100 g煮熟。鍋中放入豌豆、胡蘿卜,加水800 ml燒開。另將咸肉用油稍煸,投入洋蔥炒和,一起倒入蔬菜鍋中煮沸,撒上鹽、胡椒粉、味精便成。
香腸煮甘蘭
制法:鍋中放入小香腸8根,加90 ℃熱水用小火煮至七、八成熟,不要煮開,撈出晾涼。撇去鍋中浮油,取湯汁800 ml,加味精適量調和備用。甘蘭800 g剜去芯部,切成8塊;洋蔥200 g切片;胡蘿卜100 g去皮,切成0.5 cm厚的薄片。厚底鍋中墊入咸肉片80 g,放洋蔥、胡蘿卜,用小火燒煮,見肉片出油,下入白葡萄酒200 ml、奶油25 g及檸檬汁少許,待胡蘿卜軟時,投入甘蘭燒萎,加香腸、湯汁,蓋鍋煮3~4分鐘,撒上鹽、胡椒粉即好。
德式肉餅
制法:將牛腿肉400 g剁成肉末,加雞蛋1個、奶油50 g及鹽、胡椒粉、肉豆蔻拌勻,分作4份,各按成圓餅狀。平底鍋中倒色拉油25 g燒熱,下肉餅,在旺火上炸熟,起鍋盛入盤中。洋蔥200 g切絲,用熱油煸至呈金黃色,鋪肉餅上,再在餅邊放入煮熟的馬鈴薯泥塊和番茄便可。