談談家常排骨菜肴

豬排骨分為肉排(又稱赤排)和腩排。肉排乃豬脊肉連肋骨的部分，全是瘦肉；腩排是瘦中帶肥，即瘦裹間隔肥肉，比較滑嫩。排骨可炒、可蒸、可煲……

1、糖醋排骨

用料：排骨400 g，糖醋汁150 g，青紅椒(角塊)各半只，蒜茸2茶匙，水生粉(水1湯匙，生粉1/2茶匙)少許。

制法：1.排骨斬件，加鹽、生抽、生粉各少許拌勻；再拌上蛋液，然后粘上干生粉，入六、七成熱油中炸至金黃色取起。

2.余油，入蒜茸、青紅椒炒一會，續入糖醋汁煮沸，以水生粉埋芡，將排骨回鍋炒勻，加尾油拌勻上碟。

2、生炒排骨

用料：腩排250 g，青紅椒(切角塊)各1只，蘿卜(切塊)2件，蒜茸2/3湯匙，洋蔥半只，糖醋果汁150 g。

制法：1.排骨斬件，加幼鹽、胡椒粉、吉士粉，加點水、生粉少許攪勻，再粘上蛋液，然后粘滿干生粉，入熱油中炸至金黃色取起。

2.余油，炒香蒜茸、洋蔥，隨入青紅椒同炒，下糖醋果汁煮沸，將排骨回鍋，加些熟油炒勻即可上碟。

3、香蔥排骨

用料：腩排250 g，蔥白段5條，干蔥頭(切片)5粒，料酒2茶匙，麻油2茶匙，清水100 g，老抽1茶匙。

調味：白糖50 g，白醋25 g，生抽1湯匙，生油2茶匙，幼鹽1/3茶匙。

制法：起油鍋，爆香蔥白、干蔥頭，灑入料酒，入水，調味，邊炒邊煮，以少許水生粉埋芡，隨將炸好排骨回鍋，加尾油炒勻上碟。

4、蘿卜火文排骨

用料：白蘿卜500 g，排骨200 g，姜3片，蒜頭(拍裂)2粒，面豉醬1/3湯匙，清水200 g，紹酒2茶匙。

調味：蠔油2茶匙，生抽1茶匙，幼鹽2/3茶匙，生糖1/2茶匙。

制法：1.蘿卜去皮，切角塊加清水煮至六、七成熟，再入清水浸冷，取起；排骨斬小塊，加生抽、姜汁、生粉拌勻，入熱油中，炸至七、八成熟撈起。

2.留余油，爆香姜蒜，入面豉、排骨同炒一會，灑酒，入清水、蘿卜煮沸，落調味，加蓋火文至汁液不多時，埋薄芡上碟。

5、栗子火文排骨

用料：栗子肉400 g，腩排200 g，姜3片，蒜頭(拍裂)2粒，磨豉醬1/3湯匙，清水300 g。

調味：蠔油3茶匙，生抽2茶匙，老抽1/2茶匙，幼鹽、白糖、雞精各少許。

制法：1.腩排斬小塊，加生抽、幼鹽、生粉、胡椒粉、麻油各少許拌勻，腌片刻；與栗子肉分別泡油待用。

2.起油鍋，爆香姜片、蒜肉，將腩排回鍋，入磨豉醬同炒，灑酒，傾下清水煮沸，用中火先火文10分鐘，再入栗子肉，下調味，轉小火火文至汁液不多時，埋芡上碟。

6、冬筍火文排骨

用料：冬筍肉300 g，排骨200 g，料頭、調料同“栗子火文排骨”。

制法：1.用姜、蒜起鍋，入調味排骨爆透，灑酒，入清水煮沸，放入冬筍厚片，落調味，加蓋姜稔。

2.以深色醬油(即老抽)調色，用水生粉埋芡，加些熟油、麻油、胡椒粉炒勻上碟。

7、苦瓜火文排骨

用料：涼瓜350 g，腩排200 g，豆豉1/2湯匙，料酒2茶匙，蒜茸2茶匙，姜數小片，紅辣椒絲、蔥攬少許，清水50 g。

調味：蠔油1/2湯匙，生抽2茶匙，白糖1茶匙，幼鹽、雞精、老抽、麻油各少許。

制法：1.排骨斬“日”字塊，加生抽2茶匙、姜汁酒1茶匙、生粉3茶匙拌勻腌片刻，入熱油中泡油待用。

2.涼瓜去頭尾，切開兩半，入沸水中加熟油1湯匙煮3分鐘，取起，入清水中沖冷后，切斜片。

3.起油鍋，爆香姜蒜，豆豉，將排骨回鍋，加入涼瓜兜炒片刻，加清水煮沸，火文至汁液不多時，埋芡，加些熟油上碟。

8、豉汁蒸排骨

用料：腩排400 g，清水1湯匙，生粉2茶匙，生抽1/2湯匙，姜數小片，蒜茸1/3湯匙，紅辣椒碎、蔥花各少許。

調味：豆豉1湯匙，蠔油2茶匙，生抽3茶匙，老抽1茶匙，白糖1茶匙，味精、磨豉醬、豆瓣醬、麻油各少許。

制法：1.將排骨斬小塊，加調味、清水、生粉拌勻，再加姜片、蒜茸、生油拌勻，置碟中。

2.再將排骨放入籠中蒸8～9分鐘后，用筷子翻動一下，續蒸約10分鐘至熟，撒入蔥花、紅辣椒碎蒸1分鐘即成。

排骨蒸爽滑的秘訣

(1)可將排骨500 g斬件，加水過面，放入食粉5 g拌勻腌30分鐘；用清水沖去食粉味，澀干，加調味拌勻蒸。

排骨不可與食粉、調味直接拌勻蒸，否則蒸出來會變紅色、難吃。排骨加食粉腌的時間不可過久，過久無肉味。

(2)排骨調味，要按順序進行，先加豉油、鹽、糖、味精，續加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌勻，稍腌后蒸，才會爽滑。