酥煎技法談

在日常生活中，我們都會(huì)吃到諸如蛋煎、干煎、濕煎、煎封、煎釀、南煎等煎制食品，酥煎卻很少吃到。酥煎，是一種較新也較特殊的煎法，與煎釀法相似，但成品的質(zhì)地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齊美觀，香而不膩。

下面，借《烹調(diào)知識》一角向大家談?wù)勊旨宓闹谱骷挤ā?/p>

酥煎的方法：

選取質(zhì)嫩肉類原料，腌制后剞大片花刀口。另將部分腌制后的原料剁成茸狀，將肉茸抹在片、塊狀原料花刀口上，稍用力壓使之嵌穩(wěn)，上糊后用適量熱油煎制，到熟時(shí)倒出余油，加入鮮湯及調(diào)料(也有不加鮮湯直接煎制成菜的)，燒至湯汁收干時(shí)淋明油出鍋。如原料過大，也可改刀再碼碟。因茸狀原料質(zhì)地松酥而得名，為增加酥松效果也可在上糊后再蘸上些面包渣稍按緊，加熱烹制后更為酥松。

成菜特點(diǎn)：色澤金黃，軟嫩可口，具有濃郁的油香。

一、選料

酥煎技法適宜烹制質(zhì)地鮮嫩的肉類原料，如豬里脊、雞脯肉、魚肉等，要求原料新鮮、富有彈性、色澤鮮艷、血污少、無異味。

二、腌漬入味

酥煎菜與其他煎制菜區(qū)別在于，一般煎制菜都是先刀工處理，而酥煎菜卻是先腌制后刀口處理。其法是將原料切成0.3至0.5 cm厚的大片，拌入料酒、精鹽、味精、蔥姜水等腌漬10分鐘。

三、刀工處理

酥煎菜以扁形圓形或厚片形及其某些原料所具有的自然形狀為佳。片狀的以改成3.5 cm長、2.5 cm寬、0.5 cm厚者最為相宜。值得注意的是，刀工處理必須規(guī)格相同，大小一致，以便受熱均勻，成熟時(shí)間一致，使成菜形狀美觀，口感良好。制作時(shí)取腌漬后的肉類原料剞大片花刀口(斜十字花刀)。另將部分腌漬后的原料剁成茸狀，將肉茸抹在剞好花刀口的塊、片狀原料刀口上，稍用力壓使之嵌穩(wěn)。

四、掛糊

掛糊可沾生粉或面粉、拖雞蛋液，也可用蛋粉糊、面粉糊等。但無論哪種糊，都要掛均勻，以保證菜肴色澤均勻，火候和口味一致。這里，以拍粉拖蛋液稍作介紹：將漬味的原料理順，兩面均拍上一層生粉，再拖均一層蛋液即可。須注意的是，拍粉不可太厚，否則吃不出原料軟嫩的質(zhì)感，有損成品質(zhì)量，一般是以拍粉后能隱約看見原料為佳。

五、煎制

煎制用鍋要求光滑，并先將凈鍋上火燒熱，用清油滑鍋、加少量油，將拍粉拖蛋液的原料平攤在鍋中，改慢火邊煎邊加油，并不停轉(zhuǎn)動(dòng)原料，使其受熱均勻，煎至表面呈金黃色，蛋液凝固時(shí)翻轉(zhuǎn)，再把另一面也煎至成金黃色，最后倒去余油。

六、最后調(diào)味

將煎制用油倒出后，加入鮮湯及調(diào)料，燒至湯汁收干時(shí)淋明油出鍋，也有改刀碼碟的。因茸狀原料質(zhì)地松酥而得名，為增加酥松效果也可在上糊后再沾上些稍按緊，加熱烹制后更為酥松。注意，加湯不可太多，以250～300 g為度。

下面，介紹兩款酥煎菜實(shí)例。

一、香煎香排

原料：凈魚肉(去骨、皮)300 g，雞脯肉50 g，精鹽4 g，雞精3 g，味精2 g，料酒15 g，蔥姜水25 g，雞蛋3個(gè)，面包糠150 g，干生粉適量，精煉油150 g。

制法：1.將凈魚肉片成長3.5 cm、寬2.5 cm、厚0.5 cm的大片納盆，加入鹽2 g、味精2 g、料酒10 g、蔥、姜水20 g腌漬10分鐘；雞脯肉去筋膜納碗，加入精鹽少許、料酒5 g、蔥姜水5 g、雞精1 g腌漬片刻。

2.取腌漬后的魚片抹干水分，并剞上深0.4 cm的斜十字花刀；另將腌漬入味的雞脯肉剁成茸，再將雞脯肉抹在魚片刀口上，用力壓穩(wěn)，再拍一層生粉；雞蛋磕入碗內(nèi)，加入剩余的雞精、精鹽攪打成蛋液。

3.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加少量油，將拍好粉的魚片拖勻蛋液，沾勻面包糠、理平，攤在鍋中，改慢火邊煎邊加油，并不停的轉(zhuǎn)動(dòng)原料，煎至底面金黃時(shí)，再將另一面煎至金黃且熟透時(shí)取出裝盤即成。

二、酥煎里脊

原料：豬里脊1條(約重300 g)，蝦仁50 g，雞蛋3個(gè)，精鹽5 g，味精3 g，雞精3 g，胡椒粉1 g，料酒15 g，蔥姜水25 g，鮮湯250 g，干生面適量，精煉油150 g，清油適量。

制法：1.將里脊表面筋膜去掉，頂?shù)肚谐?.5 cm厚的大片納盆，加入鹽2 g、味精2 g、料酒10 g、蔥姜水20腌漬10分鐘；蝦仁洗凈后瀝干水分納碗，加入精鹽少許、雞精1 g、料酒5 g、蔥姜水5 g腌漬片刻。

2.將腌好味的里脊抹干表面水分，剞上斜十字花刀口(深至0.4 cm)；蝦仁也取出抹干水分剁成茸，再將蝦茸嵌在里脊花刀口里，用力壓穩(wěn)，再拍一層干生粉，抖掉余粉；雞蛋磕入碗內(nèi)加鹽1 g、雞精1 g攪打成蛋液。

3.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加少量油，將拍粉的里脊拖上蛋液，理平，攤在鍋中，改慢火邊煎邊加油并不停地旋動(dòng)原料，煎至底面金黃時(shí)再將另一面也煎至金黃且熟透時(shí)倒余油，加入鮮湯，調(diào)入剩余的精鹽、味精、雞精、胡椒粉，燒至湯汁收干時(shí)淋清油出鍋即成。