創(chuàng)新燒汁菜肴四款

最近，筆者創(chuàng)制了四款燒汁佳肴，提供給讀者，以供交流。

燒汁的制作：

第一種：蠔油200 g，冰糖300 g，麥芽糖50 g，芝麻醬、花生醬各50 g，甜辣汁l支，魚露50 g，糖醋汁400 g，日本龜甲萬醬油50 g，炒香白芝麻50 g(后下)，清水500 g。

第二種:日本燒汁400 g，日本龜甲萬醬油250 g，冰糖250 g，麥芽糖50 g，可口可樂1罐，味精75 g，上湯1 000g。

制法:將各原料煮沸等糖溶解后，晾涼即可使用。

燒汁元貝

原料:大元貝12只，生菜葉12塊，蛋黃、干生粉、芋頭絲、燒汁各適量。

制法:1.將元貝洗凈，不要裙邊，留一邊殼蒸過備用。

2.用蛋黃與適量干生粉開成蛋黃醬。

3.起鍋下油，放大芋頭絲炸至金黃色及硬身。

4.將生菜葉放入元貝殼，再放入炸好的芋頭絲做墊底。

5.起鍋下油燒至180 ℃，將元貝分別粘上黃醬，再上一層干生粉，下鍋浸炸至金黃色八成熟即可起鍋。

6.起鍋放入適量燒汁及炸好的元貝略燜收汁起鍋，分別放入盤中即可上席。

特點(diǎn)：貝肉鮮香，燒汁味香濃，色澤素雅，搭配合理。

注意：1.底殼一定要蒸過，否則不符合衛(wèi)生要求。

2.炸芋頭細(xì)絲時(shí)，要把握好油溫，及不停地用手勺攪動，否則結(jié)成塊。

3.炸元貝時(shí)，一定要用浸炸法，否則外焦內(nèi)生。

4.“燒汁大生蠔”做法基本一致。

燒汁酥皮元貝

原料：大元貝12只，酥皮12塊(中筋面粉500 g，凈雞蛋50 g，白糖50 g，板豬油350 g，奶粉25 g，吉士粉25 g，水100 g左右)，蛋黃、干生粉、燒汁各適量等。

制法：1.2.3同上。

4.起鍋下適量燒汁及炸好的元貝略燜收汁，分別放回原殼，然后，放上一塊酥皮，壓實(shí)周邊，刷上蛋黃入爐(上火200 ℃，下火180 ℃)烤8～10分鐘至酥皮金黃色即可上席。

特點(diǎn):中西結(jié)合，香氣撲鼻，外脆里嫩，口感極佳。

注意:1.刷蛋黃時(shí)不可刷在皮周邊。否則酥皮不分層，影響菜品質(zhì)量及美觀。

2.酥皮制法:取250 g面粉和豬板油350 g擦勻，成為油酥；將另250 g面粉開窩放入其余原料;搓至起筋純滑即為水皮；用水皮包上油酥開24次(開1次最好冰1次)，然后搟薄成塊，钅及出12件圓形酥皮。

燒汁煎釀雞腿菇

原料:靚雞腿菇12只，凈鮮蝦400 g，肥肉粒50 g，雞蛋清100～150 g，味精3 g，精鹽2.5 g，燒汁適量，西蘭花(拌邊)等。

制法：1.用平刀將蝦仁捺爛，再用刀背剁，放在盆里加入各種味料，順一方向攪拌上勁，再分幾次加入蛋清，最后放肥肉粒拌均勻，放入冰箱備用。

2.將靚雞腿菇直切一開為二，分別釀上等量的蝦膠，用蛋清抹平。

3.起鍋下少量油，將釀好蝦膠的雞腿菇煎至金黃色至香熟。

4.另起鍋放入燒汁及雞腿菇略燜收汁裝盤，伴與西蘭花即可上席。

特點(diǎn):色澤金黃，味鮮爽口，質(zhì)地鮮嫩，鮮香濃郁。

注意:1.拌蝦膠時(shí)只能順同一方向攪拌，否則會出現(xiàn)“翻”或不爽現(xiàn)象，在攪拌中要自始至終用力均勻。

2.雞腿菇釀上蝦膠之前，一定要抹上少量干生粉，否則煎時(shí)兩者容易分離。

燒汁蘆筍肥牛卷

原料：蘆筍12條，肥牛肉12件，燒汁、干生粉，西蘭花（拌邊）各適量等。

制法:1.先將肥牛肉切薄片，將蘆筍包入肥牛卷中，拍上少量干生粉。

2.起鍋下油燒至140 ℃～160 ℃，將蘆筍肥牛卷泡油至熟(泡油前把肥牛卷揸實(shí)，以免開口）裝盤，隨即放入燒汁打芡淋上，伴與西蘭花即可上席。

特點(diǎn)：肥牛鮮嫩，口感香滑，清淡爽口，葷素搭配適中。