創新川菜

一、雞米桂花土豆泥

原料：

原料：去皮土豆300 g。

輔料：桂花20 g，雞米50 g、雞蛋白(切碎粒)20 g，冬黃瓜(切碎粒)20 g，紅蘿卜(切碎粒)10 g，泡紅辣椒(切碎粒)10 g。

調料：精鹽4 g，味精3 g，胡椒粉2 g，濃雞湯適量。

油脂：精煉油60 g，鮮板化豬油40 g，雞化油20 g。

制法：

1.土豆切成指拇大小塊盛入蒸缽，摻雞湯，入籠用旺火蒸熟，再入炒鍋用鍋鏟擂成細泥。

2.炒鍋置中火上，下精煉油燒至四成熱，將油浪開，倒入土豆泥、雞米、雞蛋白、黃瓜、紅蘿卜和泡辣椒碎粒，摻少許雞湯，加精鹽、胡椒粉，炒轉和勻，邊炒邊加化豬油和雞化油，炒至土豆泥亮油滑潤時，放味精轉和勻，起鍋裝盤即成。

特點：色澤美觀，油亮滋潤，口感香糯，營養豐富，尤宜老年人食用。

要領：

1.土豆去皮后應立即漂入清水，避免接觸空氣氧化發生褐變，顏色變黑。

2.炒豆泥用油量要飽和，才不會粘鍋。

3.雞米以選用農家敞放飼養的土雞雞脯肉為原料最好，味鮮且肉質細嫩。

4.炒豆泥勿用旺火，應用中火，邊炒邊加油，成菜滋潤，又不會巴鍋。

5.用精煉油、化豬油和雞油混合炒制，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的含量均衡，對人體健康有益，而且香氣濃郁。

二、糟香土豆泥

原料：去皮土豆300 g。

輔料：彩色蜜餞50 g。

調料：白糖100 g，醪槽汁100 g，濃雞湯適量。

油脂：精煉油50 g，化豬油30 g，雞化油20 g。

制法：

1.彩色蜜餞切成綠豆大顆粒。

2.土豆切成指拇大小塊盛入蒸缽，摻雞湯，入籠用旺火蒸火巴取出，再入炒鍋用鍋鏟擂成泥。

3.炒鍋洗凈置中火上，下精煉油燒至四成熱，油浪開，放入土豆泥、白糖、彩色蜜餞和醪糟汁，炒轉和勻，邊炒邊和化豬油和雞化油，炒至水汽干、亮油滋潤時，起鍋裝盤即成。

特點：色澤鮮艷，油亮，糟香濃郁，入口滋糯，香甜可口，營養豐富。

要領：

1.土豆去皮后應即漂入清水，避免受空氣氧化發生褐變，顏色變黑。

2.醪糟汁加入后應快速翻炒，糟香香氣容易揮發，切勿久炒。

3.趁熱食用，香氣撲鼻，越燙越有風味。

三、雞汁酸菜土豆泥

原料：

主料：去皮土豆300 g。

輔料：鹽水泡酸青菜50 g，紅番茄1個，青黃豆30 g。

調料：泡菜鹽水50 g，泡紅辣椒2根，香菜10 g，濃雞湯適量。

油脂：精煉油50 g，鮮化豬油50 g，雞化油20 g。

制法：

1.泡青菜剁成米；香菜切細。

2.番茄去蒂，去皮，切成如豌豆大顆粒。

3.青黃豆煮火巴。

4.土豆切成指拇大小塊盛入蒸缽，摻雞湯，入籠用旺火蒸火巴取出，再入炒鍋用鍋鏟擂成細泥。

5.炒鍋洗凈復置中火上，下精煉油燒至四成熱，先下入酸青菜炒香，再放入土豆泥，加泡菜鹽水，炒轉和勻，邊炒邊加化豬油和雞化油，炒至水汽收干、亮油，再加番茄、香菜、青黃豆和味精轉和勻，起鍋裝盤即成。

特點：紅綠相間，色澤亮麗，入口滋糯，酸咸味香，營養豐富，別具鄉土風味。

要領：

1.土豆去皮后應即漂入清水，避免受空氣氧化發生褐變，顏色變黑。

2.分次加油，能防止土豆泥巴鍋，又能使菜品油亮浸潤，油香味濃，口感滋糯。

四、醬香蝦仁土豆泥

原料：

主料：去皮土豆泥300 g。

輔料：鮮蝦仁100 g，鮮豬肉皮50 g。

調料：甜面醬30 g，上等醬油15 g，味精4 g，濃雞湯適量。

油脂：精煉油50 g，鮮板化豬油40 g，雞化油30 g。

制法：

1.豬肉皮拈凈殘毛，洗凈，煮火巴，剁成綠豆大顆粒。

2.蝦仁洗凈，剁成綠豆大顆粒。

3.土豆切成指拇大小塊盛入蒸缽，摻雞湯，入籠用旺火蒸火巴，再入炒鍋用鍋鏟擂成細泥。

4.炒鍋洗凈置中火上，下精煉油燒至四成熱，油浪開，放入土豆泥、蝦仁、皮丁和甜色醬、醬油、濃雞湯反復翻炒，邊炒邊放化豬油和雞化油，炒至水汽收干、亮油滋潤時，加味精轉和勻，起鍋裝盤即成。

特點：成菜色澤棕紅，油潤，鮮香，入口滋糯，營養豐富。

要領：

1.土豆去皮后應即漂入清水，避免遇空氣氧化發生褐變，顏色變黑。

2.土豆泥必須擂細，越細越好。

3.甜醬選用優質品，醬香味才濃。