曼哈頓的美式川菜

一、桂香茄汁鱈魚卷

鱈魚在美國(guó)的各大中餐館中都有經(jīng)營(yíng)，而鱈魚本身富含多種維生素、蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚及細(xì)胞再生都有好處，加之在烹制時(shí)巧妙地搭配含有維C的鮮蘆筍和含有茄紅素的番茄醬，使得這款“桂香茄汁鱈魚卷”在成菜后達(dá)到了富有健美養(yǎng)顏之功效和質(zhì)地微酥、肉質(zhì)鮮嫩、爽口、色澤鮮艷、口味香濃等特點(diǎn)，帶有桂花清香味，倍受美國(guó)人的歡迎。

菜肴特點(diǎn)：造型美觀，點(diǎn)綴耀眼，富有藝術(shù)，色澤鮮艷，魚卷褐黃，質(zhì)地微酥，肉嫩鮮香，絲爽脆，味鮮美，具有桂花香的迷人香味，體現(xiàn)異國(guó)風(fēng)格。

原輔料：鮮鱈魚肉500 g，鮮蘆筍50 g，胡蘿卜50 g，西芹50 g，蟹肉條100 g，美奶汁200 g，胡椒粉1 g，蒜頭粉3 g，鹽3 g，味精1 g，番茄醬120 g，醪糟汁30 g，生粉5 g，鮮湯70 g，海苔末20 g，雞蛋100 g，香油10 g，色拉油20 g，桂花香露汁15 g，雕刻鯉魚一木尊，西芹葉少許。

烹制法：1.鮮鱈魚洗凈去掉魚皮挑凈魚刺后切成約16 cm長(zhǎng)、8 cm寬、4 cm厚的長(zhǎng)塊狀共10塊，并在每塊魚肉上的表面輕輕剞成約0.2 cm的十字花刀后，加入鹽、味精、胡椒粉、蒜頭粉腌漬10分鐘；鮮蘆筍、西芹、胡蘿卜削去粗皮連同蟹肉條切成5 cm長(zhǎng)、3 cm粗的絲，放入盆中加入美奶汁、雞蛋、桂花香露汁、鹽、味精、蒜頭粉拌均成“美奶汁餡”。

2.將腌漬入味的鱈魚塊擠干水分，剞刀的花面向上鋪在干凈的菜墩上，在鱈魚上放約20 g的美奶汁餡，從上至下卷成筒狀，待全部制完后將鱈魚卷逐個(gè)放在燒盤中，最后在每個(gè)鱈魚卷的表面撒上海苔未，放入烤箱中用250 ℃～350 ℃的溫度烤15分鐘待鱈魚卷表面褐黃時(shí)保溫備用。

3.將雕刻好的“鯉魚”立放在干凈的長(zhǎng)盤中間，掛上西芹葉，炒鍋置中火上，放入色拉油加熱后，放入番茄醬，醪糟汁炒香后烹入鮮湯，燒沸勾入少許生粉汁，待收汁亮油后裝入味碟中，把保溫的鱈魚卷取出圍擺在花中的“鯉魚”四周，連同“茄汁香酒”汁上桌，蘸汁食用即成。

注：如無烤箱可用微波爐蒸20分鐘，再用少許熱油入鍋中煎10分鐘至底部微酥時(shí)，起鍋淋入滋汁即可。

二、生菜托龍蝦松

菜肴特點(diǎn)：質(zhì)地肉嫩，鮮香滑爽，酥脆，色澤自然鮮明，味鮮香，咸中微甜，點(diǎn)綴高雅，富有藝術(shù)性。

原輔料：鮮龍蝦肉300 g，嫩生菜葉6片，油酥排粉120 g，香酥核仁100 g，胡蘿卜50 g，西芹50 g，地瓜50 g，鹽3 g，味精1 g，雞精1 g，蒜頭粉5 g，胡椒粉1 g，雞蛋清100 g，生粉30 g，雙菇生抽10 g，色拉油200 g(耗30 g)，海鮮醬100 g，雕刻花瓶插花一樽。

烹制法：1.將大嫩生菜葉用剪刀剪成大的半圓球形，放入淡鹽水中浸泡；鮮龍蝦肉洗凈，置干凈菜墩上剁成細(xì)粒狀，加入鹽、味精、蒜頭粉、胡椒粉、雞蛋清、干生粉順一個(gè)方向用力攪拌均勻入味；胡蘿卜、西芹、地瓜削去皮均切成細(xì)粒；香酥桃仁剁成細(xì)粒；并將浸泡的生菜葉瀝干水分，把油酥排粉輕輕壓成碎段裝入生菜葉中，套在另外3片生菜葉上，放在干凈長(zhǎng)盤中的一端備用。

2.炒鍋置中火上，放入色拉油燒至四成熱時(shí)，滑入碼好芡的龍蝦糊，滑散籽，色白時(shí)撈起瀝干余油；鍋內(nèi)留少許熱油，放胡蘿卜、西芹、地瓜粒，用中火炒至水分微干時(shí)，烹入滑好的龍蝦松、鹽、味精、胡椒粉、蒜頭粉炒勻入味后，起鍋裝入盤中的生菜盞上的排粉上，最后撒上剁好的桃仁粒、海鮮醬，裝入兩個(gè)味碟中，再在菜盤中的左端立放上雕好的花瓶插花，同海鮮味碟上桌即成。

注：食用時(shí)將生菜盞中托的龍蝦松裝入食碟中，加入適量的海鮮醬拌起食用，回味微甜，口中鮮嫩，桃仁粒酥脆化渣。也可用蠔油拌食更有風(fēng)格。

三、火燒大花螺

菜肴特點(diǎn)：造形美觀，火焰的燒烤使酒香濃郁，蘸汁食用味更濃，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口。

原輔料：鮮花螺12只，優(yōu)質(zhì)酒200 g，精鹽200 g，錫紙30 g，泡辣椒茸15 g，蒜茸15 g，雞精3 g，醬油6 g，醋15 g，白糖10 g，姜芽6 g，蔥花10 g，大蔥、大姜各15 g，花雕酒20 g，調(diào)味鹽2 g，色拉油50 g，香油10 g，鮮湯少許，生粉5 g，點(diǎn)綴原料、假山(泡仔姜做成)各適量。

烹制法：1.將鮮花螺用淡鹽水沖洗幾次，再用毛刷刷凈花螺殼身上的泥沙，并用清水漂凈；炒鍋置旺火上倒入清水燒沸，投入拍破的姜、蔥、花雕酒，并放入漂好的花螺，在沸水焯約1分鐘后，撈起用清水漂冷，去掉花螺肉蓋，輕輕挑出花螺肉，去掉沙腸，洗凈后輕輕改刀成十字花刀，不劃爛，然后分別用調(diào)味鹽、花雕酒、姜、蔥拌均，腌10分鐘備用。

2.將大長(zhǎng)條盤用假山、點(diǎn)綴原料裝飾后，中間倒入精鹽，四周放上錫紙條，花螺殼瀝干水分。分別將腌好的花螺肉去掉姜、蔥，裝回花螺殼中，立放在盤內(nèi)鹽中；炒鍋置中火上，放化雞油、色拉油，燒至三成熟時(shí)投入辣椒茸、姜茸、蒜茸炒香后，加入少許鮮湯、雞料、白糖、油調(diào)好味，勾入適量生粉，待收汁亮油后淋入醋、香油、蔥花，推勻起鍋即成魚香味汁，裝入味碟中，最后將擺好的花螺中的精鹽上倒入優(yōu)質(zhì)酒，點(diǎn)燃火連同雙味碟上桌，約1分鐘香味四起，取出花螺肉蘸汁食用即成。

注：若吃嫩一點(diǎn)就少倒酒，燒短一些，食用后應(yīng)用檸檬紅茶洗手，以去腥味。

四、川式香辣蟹

海蟹的烹制手法一般采用清淡咸鮮如“清蒸”、“蔥爆”、“椒鹽”等為佳，而當(dāng)今的新派川菜則一改清淡的口味，巧妙地與辣和麻的搭配，使烹制出一系列的“香辣”佳肴，在口味上達(dá)到了“香而鮮，辣而不燥”，又不壓海蟹本身的鮮味，而風(fēng)靡一時(shí)。在美國(guó)的大都市中洋人更能接受新派川菜，我又配合鮮果以減少辣麻味更受歡迎。

菜肴特點(diǎn)：色澤自然紅亮，形體美觀，點(diǎn)綴高雅大方，味咸鮮香辣，微麻，回味悠長(zhǎng)，配以鮮果口味更佳。

原輔料：加拿大大肉蟹1 200 g，干辣椒節(jié)200 g，花椒15 g，辣椒粉15 g，香油10 g，黃油50 g，色拉油1 000 g(耗50 g)，料酒20 g，姜米10 g，蒜米10 g，蔥花10 g，鹽2 g，白糖5 g，碎花仁米10 g，干生粉100 g，鮮哈密瓜珠150 g，檸檬片、黃瓜片各適量，牡丹花2朵，椰樹2根，西芹葉少許，檸檬水1杯。

烹制法：1.將加拿大肉蟹洗凈后改刀斬成塊狀，大腳和蟹鉗輕輕拍破洗去雜物，瀝干水分，加入少許鹽、料酒腌15分鐘，瀝凈水全部粘裹上一層干生粉后，放入七成熱油鍋中炸至色紅，剛熱時(shí)撈起瀝凈余油備用。

2.將干凈大盤中間分別用檸檬片、黃瓜片牽擺成圓圈形，圓圈外的上兩邊點(diǎn)綴上牡丹花和西芹葉，再將鮮哈密瓜珠裝在生菜葉中磊好，放在紅牡丹花旁，最后再用胡蘿卜做成的“椰樹”固定在花盤邊中備用。

3.炒鍋置中火上，放入黃油、少許色拉油，炒化后，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜米、蒜米炒香，加入炸好的海蟹，烹入料酒、鹽、白糖，炒勻均待有香辣味時(shí)，撒入辣椒粉，淋入香油、蔥花，攪勻起鍋，將海蟹撈起，將鍋中的辣椒裝入花盤中的圓圈中擺平，再將海蟹牽擺成形，擺好蓋上蟹蓋，撒入碎花仁米即成。

注：檸檬水供食用后洗手以去腥味；食用過辣或麻，可食瓜果味更佳，初加工時(shí)要小心，以免蟹鉗夾住手。