與時(shí)俱進(jìn) 發(fā)展創(chuàng)新

飲食業(yè)面對(duì)時(shí)代潮流，應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)展創(chuàng)新，繁榮飲食市場(chǎng)。

我們要轉(zhuǎn)變過去的陳舊保守觀念，在創(chuàng)新中求出路，在創(chuàng)新中求發(fā)展。

創(chuàng)新并不是一個(gè)模糊的抽象概念，是可行的，可操作的。筆者愿就此論壇，談?wù)劚救说膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并懇請(qǐng)同行賜教。

在原材料的運(yùn)用、變革中創(chuàng)新

原材料的運(yùn)用得宜，可產(chǎn)生各種不同風(fēng)味的菜肴，豐富粵菜菜譜，這與以前的做法有很大的區(qū)別。如西菜中運(yùn)用新材料已漸成風(fēng)。諸如挪威、美國(guó)三文魚、海鮮及各種冰鮮以及異國(guó)肉類、異國(guó)水果等，都大有文章可做，與粵菜原烹調(diào)手法巧妙融合，創(chuàng)造出更新的口味，迎合顧客的要求。

粵菜過去的傳統(tǒng)做法，在原材料上并無(wú)多大變化，烹調(diào)也只著眼于傳統(tǒng)烹制，對(duì)醬汁運(yùn)用相對(duì)較少。現(xiàn)在，醬汁起了“調(diào)和鼎鼐”的作用，使菜肴更加迎合現(xiàn)代人的口味。有些酒樓通過自身技術(shù)，研制出不同風(fēng)味的北菜粵做，也為選用原材料方面提供了更廣闊的空間。例如香辣蟹，經(jīng)常有售的反季節(jié)蔬菜可用作北菜南做，如云南小瓜、以色列番茄、各種食用菇菌，省、市蔬菜研究所也引進(jìn)、培植了多種新品種，野菜、瓣豆苗、蕃茜、紫椰菜等，都上了大雅之堂，廚師們大有選擇余地，可用之推陳出新。

又如新合成的原材料，如保健食品素火腿、素豬肝、素鮑魚等，都得到了社會(huì)消費(fèi)群的認(rèn)可。這些新材料(包括原材料生產(chǎn)、調(diào)配、種植、南北時(shí)間差等)都是過去沒有的，十分有利于飲食業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

在飲食器皿的變化、換代中創(chuàng)新

飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變。由原來(lái)的粗瓷、粗陶至骨瓷——強(qiáng)化骨瓷——日式餐具——泰式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低檔俱備。

論造型，有扇形、方形、魚形、柳葉形、海棠形等，不一而足。還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。

古人云：“美食美器”。菜肴一經(jīng)美器裝點(diǎn)，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點(diǎn)睛的作用。異形食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除本身具有裝載功能之外，又有賞心悅目的視覺欣賞效果，一改過去單調(diào)劃一的毛病。餐具的變化形成“飲食餐具變化”，造就百花齊放的“桌面藝術(shù)”。

隨著改革開放后科技的不斷發(fā)展，新瓷普遍較老瓷耐用，延長(zhǎng)了使用壽命，為店家降低了成本。

在與時(shí)俱進(jìn)的個(gè)性化服務(wù)中創(chuàng)新

除樓面餐廳外，店家各費(fèi)心思，各顯特色，為顧客服務(wù)。讓顧客放心的“堂做”產(chǎn)品近年也流行起來(lái)，更加體現(xiàn)了酒家對(duì)顧客服務(wù)的細(xì)致。

顧客食量，人人不同，量大不能盡頭，量少又不夠食。許多店家便因各自需求，在菜式中設(shè)例牌與半例，不再像過去那樣分為大、中、小，更能靈活處理。

店家還主動(dòng)為顧客“打包”，物盡其用，避免了浪費(fèi)。歷來(lái)中國(guó)人都講究面子，菜肴即使剩了半桌也結(jié)帳了事。歐美人比中國(guó)人富裕得多，他們卻有“打包”的習(xí)慣，店家準(zhǔn)備了盒子，供顧客“打包”，并且“打包”的飯盒設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心，使得既方便顧客又起到宣傳的作用。

您只要留心觀察，便可知現(xiàn)在不少酒樓食肆，善于精心營(yíng)造舒適的用餐環(huán)境外，也講求燈光的配置和變化，一般都用暖和色調(diào)，以制造寧?kù)o溫馨的氛圍效果，與家具的配搭亦要和諧協(xié)調(diào)，體現(xiàn)了店家的情調(diào)和風(fēng)格。

有些店家，甚至突出室內(nèi)環(huán)保，形成健康消費(fèi)，如考慮到不抽煙的顧客對(duì)二手煙的污染環(huán)境極為反感，而設(shè)立了吸煙區(qū)與無(wú)煙區(qū)。

有些顧客，為進(jìn)餐方便或室溫變化，就座后會(huì)寬去外衣，搭在椅背上。店家設(shè)了椅套，將外衣套好，一來(lái)，為了安全防盜；二來(lái)，外衣可免皺折，實(shí)為便民措施。另外，對(duì)含菌量高的濕紙巾，店家已將其逐步淘汰，改用干紙巾或消毒濕毛巾。

有些店家已在營(yíng)運(yùn)管理上進(jìn)行革新，實(shí)行電腦點(diǎn)菜、電腦管理，使管理更上一層樓。通過電腦監(jiān)控運(yùn)作情況，縮短點(diǎn)菜、結(jié)帳時(shí)間，又能及時(shí)捕捉、反饋信息，并有效地監(jiān)控經(jīng)營(yíng)成本。這已是大勢(shì)所趨，相信不日將普及至全行業(yè)。

過去，有一種固有觀念，認(rèn)為干飲食一行是“下九流”，有小學(xué)文化程度或粗通文字，心算能力較強(qiáng)者，即可入行。現(xiàn)代社會(huì)，從事飲食業(yè)者要有學(xué)識(shí)、有文化、有業(yè)務(wù)素養(yǎng)，因?yàn)檫@樣的人才方能在崗位上立足。隨著同業(yè)者的不斷努力，飲食業(yè)將會(huì)與時(shí)俱進(jìn)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。