試論中國菜肴的“屬性”

四、“形”

“形\":就是指菜肴主、輔料成熟后的外表形狀、或造型、或圖形和內在的結構以及盛裝在容器中的形態。

中國菜肴素有色、香、味、形、質、營、器和諧統一的特點，其中“形\"又在菜肴中具有特殊的魅力。早在2 000年之前，我國就有“割不正不食\"之說。現在，隨著人們生活水平的提高和烹飪技藝的發展，對菜肴“形\"的要求也不斷提高，在形狀上并不局限于一般的丁、絲、片、塊、條、粒等，搭配上也不僅僅是塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲的一般搭配方法，而是在塊、片、條、絲、丁、粒、茸泥，整只、整形的基礎上，用巧妙的藝術構思和精巧細致的操作手法，使這些常用的形狀，變得豐富多彩、形象生動、悅目的花色形態，這就是“配型\"。行業中又稱“配花色菜\"或“藝術造型\"或“再造型”或“形美\"。菜肴的造型或形美需要一些特殊的方法，常用的有:迭(又稱貼、疊、擦等，如“鍋貼魚\"、“面包迭腰片\"等)、卷(又稱裹、卷裹等，如“銀針穿鳳衣”、“火腿穿雞翅”等)、包(如“紙包雞\"、“荷葉粉蒸肉\")、鑲(又稱釀、填;如“鑲青椒、“釀百花魚肚\"等)、扣(如“梅菜扣肉”、“荷葉粉蒸雞\"等)、排(又稱拼、擺如“臘味合蒸”，“葵花鴨片\"等)、拖(如“軟炸魚片”、“油淋仔雞\"等)、夾(又稱夾沙，如“夾沙肉”、“夾沙蘋果”等)、擠(如“珍珠肉丸”、“三色魚丸\"等)、攢(如“干貝繡球丸”、“繡球海參\")、串(如 “牙簽肉”、“串羊肉\"等)等11種。

由此可見，菜肴的造型或形美一方面要善于利用原料本身的形狀進行美的組合，如自然形有整雞、整鴨、整魚、整豬、(如“烤乳豬\"等)整羊、整蛋等，雖然是整只的各種菜肴也有造型擺放姿態好壞的區別。還要根據它們的形狀，選好適合其形的感器，以及用其他原料(如用各種顏色蔬菜、果料)加以點綴美化的問題。另一方面是指原料經刀工處理，烹調后的形狀。這不僅是為了美化，也是出于烹調加工的需要(如爆炒腰花、珊瑚魚等菜肴)。

菜肴造型(形態)的要求是形象與自然優美，主料、輔料結合合理，刀面光潔，原料形狀應大小、長短、薄厚均勻，整齊一致，油量恰當，裝盤美觀，感器協調，不合乎以上要求者或過分裝飾，喧賓奪主，喪失食用價值，都視為未達到形美、形態、或造型的標準要求。

五、“質”

“質\":是指菜肴的質地，所謂質地簡單地說就是物質組織結構的性能，具體反映在烹飪菜肴上即表現為人們食用菜肴時所產生的口感，如:老、嫩、滑、松、軟、爛、焦、脆、酥、韌、硬、泡、糯、肥、爽、粘、澀、俐等以及復合的質感，如:松軟、酥爛、嫩爽、鮮嫩、滑嫩、脆嫩、爽俐、軟糯、柔韌等。

菜肴的質地反映了菜肴特色的一個重要方面。中國的菜肴成千上萬，任何一份菜肴都有它各自特定的“質\"的要求。譬如“油爆雙脆”，要求質“脆”；“芙蓉鴨片\"，要求質“嫩”；“香酥鴨\"，要求質“酥\"；“清炒蝦仁\"，要求質“鮮嫩\"等。達到了標準，方能體現出各自的特色，否則其特色就不能表現出來。所以說質地是構成菜肴多樣化的主要因素，不然菜肴就只有“味\"的區別了。

中國菜肴的“屬性\"七大要素中“質\"僅次于“味\"，“質\"應放在第二位，因“質\"在中國菜肴中占有很重要的地位，它主要取決于選料、配料、烹調技法、火候和刀工的技藝水平。它體現了菜肴的特色，同時集中地反映了中國菜的特點，菜肴質地的好壞在一定程度上也反映了烹調師操作水平的高低，菜肴質地的優劣，在很大程度上影響人們的食欲。

質地的要求是烹調技法、油溫、火候掌握正確，出鍋及時，使菜肴達到其應有的口感特點。凡選料不精美，刀工不細膩，規格不整齊，烹調技法使用不當，上菜溫感不足而影響質地者，都視為質地不佳的菜肴。

六、“營”

“營\":是指原料合理地搭配，烹制成熟后，營養價值是否豐富，有利于人體消化吸收，維持人體正常的生長發育和健康。

中國烹飪菜肴既然是保證人體正常的生長、發育、生存必不可少的物質，因此，它是否具有本身所應有的營養價值，是評價它質量高低的重要指標。評價菜肴營養價值的高低，主要應該看組成菜肴本身的各種主輔和調料是否做到了合理利用，科學搭配，還要考慮是否做到了合理烹調，也就是通過烹調加工營養成分保持的程度，或者說是營養成分受損和破壞的程度以及消化吸收的難易。但僅從這一方面考慮還不夠，因各種原料的成分在烹制過程中總會發生一些變化，總會有一些營養成分遭到損失和破壞，這些損失是難以避免的，但若采取恰當的烹調加工方法，損失會明顯地減少。在烹制加熱過程中，由于蛋白質等營養成分的變性，菜肴由生變熟，使消化吸收率會有明顯的提高，從而也就提高了菜肴的營養價值。若火候不夠，菜肴不熱或火候過了，使菜肴變焦、糊等或烹調方法不當，都會影響人的消化吸收，從而降低菜肴的營養價值。

因此，要求從事餐飲業烹調師，必須學習與掌握營養價值的一般理論和基礎知識，并且運用這些理論與知識聯系烹飪原料、烹調技法和烹制過程中具體實際問題，從菜肴的營養價值方面來研究影響人體健康的因素，探討提高菜肴的食用價值的途徑，以便使烹制符合營養原則，烹出色、香、味、形、質、營俱全的美味佳肴。

七、“器”

“器\":就是盛裝菜肴的器皿是否恰當。如器皿的形狀和大小與菜肴質、量相稱，器皿的質地和色彩與菜肴的質色相稱，特別是筵席上整桌菜肴多種器皿之間的形狀、大小、質地、色彩配置相稱等。

中國菜肴的盛裝器皿是非常講究的，它不但具有品種多樣、外形美觀、質地精致、色彩鮮艷等特點，而且也是我國傳統器皿工藝的燦爛文化的重要組成部分。

毫無疑問，菜肴烹制成熟后，都要用盛器盛裝，才能上席，便于人們食用，器皿盛裝菜肴的運用，是構成菜肴“屬性\"的主要標志之一。盛裝菜肴器皿的形狀大小、顏色、紋飾等與菜肴搭配得適當與否，對菜肴的美感能起到一定的襯托作用，故有“美食不如美器\"之說。如果一種菜肴用合適的器皿盛裝，能給人以目悅神怡的感覺，從而增進人們對菜肴的喜愛，并使就餐者的食欲大增。特別是一席菜中，除盛器與菜肴的配合外，還應注意盛器與盛器之間的配合。精美的盛器與美味佳肴相得益彰，能使筵席顯得更加豐盛和隆重。

如果器皿太劣，配合得又不適當，就會削弱或破壞整桌筵席菜肴的形態美感。所以廚師不僅應該注意菜肴的色、香、味、形、質、營，而且也要注意盛器的配合，是不可忽視的。

如盛器的大小要與菜肴的份量相適應;盛器要與菜肴的形態相配合;盛器的品種要與菜肴的品種相配合;盛器的色彩、紋飾要和諧;不同質地的盛器要互相配合;不同盛器之間的配合要運用合理。

綜上所述，是對中國菜肴的“屬性\"（即:色、香、味、形、質、營、器)七大要素的基本要求，從總體上看也是對菜肴“屬性\"的基本要求，不過側重點不完全一樣，評價菜肴“屬性\"的重點首先是感官性狀(即視覺、嗅覺、味覺、觸覺)，這是由中國菜肴的特點及特殊的地位所決定的，也是無可非議的。雖然如此，對其在烹制菜肴時火候的掌握和衛生要求更為關鍵，因為它們直接決定著菜肴的“屬性\"。

由此可見，中國菜肴“屬性\"的(色、香、味、形、質、營、器)七大要素，它們之間互為依存、相互制約、互相影響、彼此關聯、缺一不可(如:色的和諧、“香\"的生成、“味\"的調和、“形\"的美觀、“質\"的感受、“營\"的搭配、“器\"的配合)，否則，就不能成為一個具備完美“屬性\"的菜肴。

因此，“屬性\"是中國烹飪菜肴的靈魂，“屬性\"是中國烹飪優良傳統的精髓所在;“屬性\"是中國烹飪菜肴藝術的核心，弄通“屬性\"概念，對規范我國烹飪，弘揚中華民族美食文化有著顯而易見的重要作用。(完)