營養保健蔬菜——馬齒莧

馬齒莧，屬馬齒莧科一年生草本植物，又名螞蚱菜、長命草、五行草、長壽菜等，最早起源于印度，后傳播于世界各地，在我國還是野生類型，多生于田間、路旁、荒地，尤以田間較多。美國、荷蘭等國家已育成蔬菜栽培的專用優良品種，稱之為荷蘭菜。自古以來，我國民間就以馬齒莧作為野生蔬菜食用，被中醫作為草藥而廣泛應用。

作為蔬菜，其食用部分為幼嫩的莖葉，營養豐富，風味獨特。據分析，每100 g馬齒莧嫩莖葉中含水分92 g、蛋白質2.3 g、脂肪0.5 g、糖類3 g、粗纖維0.7 g、鈣85 mg、磷56 mg、鐵1.5 mg、胡蘿卜素2.23 mg、維生素B 20.11 mg、維生素C 23 mg，此外還有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E等，并含有豐富的蘋果酸、檸檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亞麻仁酸及人體不能合成的脂肪酸等。其中的ω－3不飽和脂肪酸含量遠遠高于其他常見果蔬，能促進血液中脂肪的轉運和排泄。馬齒莧還含有大量的去甲基腎上腺素以及二羥基苯乙胺、大量的鉀鹽、葡萄糖等營養成分。其中的去甲基腎上腺素及二羥基苯乙胺具有強心作用，并能夠促進胰島細胞分泌胰島素調節人體糖代謝，降低血糖。是糖尿病患者的輔助治療食品。由于大量鉀鹽的存在，使得鉀離子在人體內可與鈉離子相互作用，調節機體水、電解質平衡，維持人體體液的弱堿性，控制神經、肌肉組織的興奮沖動;鉀離子還可在氮的同化作用下修復人體遭破壞的組織細胞，能有效保護血管，有助于降低血壓，對預防心、腦血管疾病很有好處。馬齒莧含有較豐富的銅元素，體內銅離子是酪氨酸酶的重要組成部分，鐵、銅元素缺乏導致黑色素生成減少，致使白發增多。經常食用馬齒莧能夠增加表皮中黑色素細胞的密度及黑色素細胞內酪氨酸酶的活性，使白發變黑。因馬齒莧具有消炎殺菌作用，所以其又有天然抗生素的美稱。

除了作為蔬菜食用外，馬齒莧還可入藥，傳統中醫認為馬齒莧性寒、味酸，入大腸、肝、脾經，可消熱解毒，散血消腫，殺蟲殺菌，利水去濕，具有消炎利尿的功效，對糖尿病有一定的輔助治療作用。馬齒莧莖葉柔嫩，食用方法多樣，可炒食、拌食、煮湯。與雞蛋結合可做成嫩芽蛋卷;嫩莖可做成嫩莖肉絲。嫩芽經沸水燙后，加蒜泥、麻油、味精、醋等做成嫩芽菜。與綠豆制湯食用具有消熱利濕的食療功效。此外除了鮮食還可將其制成干菜制餡食用，將春季及初夏時節將采得的馬齒莧洗凈，汆水曬干后收集，到冬季與肉成餡料制作包子，包餃子，其味鮮美無比，鮮香中略帶酸味，百食不厭。以下介紹幾款馬齒莧美食:

牛肉干清炒馬齒莧

原料:牛肉干20 g，鮮品馬齒莧400 g，食油、鹽適量，清湯少許。

制法:1.牛肉干刀背拍松，油鍋燒熱，放食油燒六至七成熱，放牛肉干炸至金黃酥松撈出。

2.炒鍋上火入油少許燒熱，入洗凈的新鮮馬齒莧，翻炒，放鹽，約1大勺清湯噴灑在馬齒莧上(馬齒莧光熱炒不死，須用水汽熏過才吸收鹽出味) 待水分將干時，馬齒莧嫩熟，盛起入碟，再將炸松的牛肉干放在馬齒莧上即可。

特點：馬齒莧滑嫩鮮香，牛肉干香。

涼拌馬齒莧

原料:鮮嫩馬齒莧500 g，醬油、蒜瓣、香油各適量。

制法:將馬齒莧去根、老莖，洗凈后下沸水鍋焯透撈出，用清水多次洗凈黏液切段放入盤中。

特點：清淡爽口，滑嫩，略有酸味。

馬齒莧綠豆湯

原料:鮮品馬齒莧50 g，綠豆50 g，粳米50 g。

制法:將上述原料同煮粥食用。

特點:具有消熱利濕的藥用功效。

馬齒莧冬筍燒烤麩

原料:馬齒莧干品100 g，烤麩250 g，冬筍片干品20 g，冬菇干品20 g，白糖15 g，醬油15 g，色拉油500 g（約耗70g），姜片、蔥片、香油、精鹽、味精適量。

制法：1.馬齒莧干品洗凈入清水中泡發后撈起，擠干水。冬菇、冬筍泡發后切丁，烤麩用手撕成小塊。

2.炒鍋上火燒熱，倒入食油燒熱至七八成熱，以干烤麩入油鍋炸至金黃，撈起晾涼盛入大碗中，放冷水浸泡，用手將其捏干。

3.炒鍋上火留少許底油，爆姜蔥出香味，下烤麩炒，放馬齒莧、冬筍片、少許清水略燒，再放冬菇、醬油稍煮，加糖拌勻，燒濃入味，加香油、味精拌勻裝盤。

特點：微酸且甜，風味獨特。