糖卷果的制法及要點

原料：山藥500 g，蘋果250 g，果脯100 g，沙南一張，白糖、精鹽、面粉、淀粉、吉士粉、色拉油各適量。

制法：1.將山藥、蘋果去皮，去核洗凈，與果脯切成指頭大小的丁，上籠蒸火巴后，同面粉和成不軟不硬的面團，用紗布包卷成長條(直徑約2.5 cm)并捏成三星條，入冰箱冷藏后，即成糖卷果生坯。

2.凈鍋上火倒入寬油，將糖卷果生坯切成0.5 cm的厚片，拍粉入油鍋炸成金黃色撈出瀝油。

3.原鍋上火，放入清水、白糖、精鹽少許，燒開后用吉士粉勾芡，再淋入清油燒汁，倒入糖卷果顛勻出鍋裝盤即可。

操作要點：

1.該菜選用根莖類的山藥、土豆、南瓜、紅蘿卜為主料，還可以配入蘋果、芒果、草莓、彌猴桃等水果類的原料，再摻入一些果脯類的原料，如梨脯、杏脯、葡萄干、冬瓜脯、青紅絲等點綴，要求原料新鮮且不變質。

2.為了縮短蒸制時間，可將主料切丁蒸火巴。

3.主料蒸火巴后，晾涼與面粉和成軟硬適中的糖卷果坯子，因為和軟了容易變形，和硬了切片松散，以不軟不硬為宜。

4.拍粉也是此菜成敗的關鍵之一，糖卷果拍粉稍停片刻，等干粉濕潤后即可入油鍋炸制，炸制宜用中火熱油下鍋，油溫一般應控制在四、五成熟，這樣糖卷外部干粉受熱后結成一層硬殼，使內部水分不能外溢，從而達成糖卷果外焦里軟的成菜效果。

5.糖卷果所用的糖汁，用白糖和清水調制，水和糖的比例要相互協調，用吉士粉勾芡，芡汁不能太稀，也不能太稠，以二流芡為佳。