上海菜“五件套”

上海菜源于(上海)本幫菜，但又區別于本幫菜，高于本幫菜。原有的上海菜，屬于鄉土風味濃厚、烹調方法單調的家庭菜式。在8大菜系、幾十幫風味特色菜點的沖擊下，上海菜吸取蘇、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鮮、嫩，而不失營養成分，使大眾化的菜譜成為入口鮮清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。

水晶蝦仁

炒蝦仁一直是上海酒樓宴席的重頭菜，一開席，率先上的就是炒蝦仁，但這道菜上品的應該首推“水晶蝦仁”。水晶蝦仁其實不是炒出來的，而是煮出來的，它的操作方法是：先將蝦仁洗凈吸干，用蛋清、鹽、料酒及干淀粉上漿捏透后讓它腌漬半小時。在間隙時間中，將炒鍋放入幾大碗清水，與姜片、蔥片、料酒一起燒開，然后將腌漬的蝦仁倒入劃散，將熟未熟時，撇去水面浮沫，用漏勺撈出蝦仁，剔去蔥、姜，放入有雞湯的鍋中，稍稍煮后，再用漏勺撈起，瀝盡水分，淋熟油拌和就可裝盆。這樣烹制出的蝦仁，色澤晶瑩剔透，只只清晰可辨，如水晶一般。蝦肉嫩滑爽口，吃來彈性十足，格外鮮美。

蝦子大烏參

這是上海最著名的特色菜。長不過10 cm的大烏參，經過燒去硬殼、刮凈焦煳、冷水浸漂、旺火煮沸等近100小時的復雜過程，竟將大烏參發到像1只3磅熱水瓶大小，然后先油炸，再入炸鍋加干河蝦子和調料、紅高湯等，燜燒至鹵汁稠濃，即起鍋裝盤。大烏參嫣紅锃亮，就像魯迅筆下的烏篷船，蕩漾在清水碧波中一般，抖抖動動，令人神往。落箸而挾，卻屢屢落空，舀之入口，慢嚼細品，但覺得它如豆腐之柔嫩，似涼脂之凝滑，鮮美醇厚，欲罷不能。

獅子頭

這道菜是傳統的淮揚名菜，也是上海的海派菜之一。選用五花肋條肉。先取下排骨和皮備用，然后將肉切成段，再每段批成薄片，切成細絲，再切成細粒，稍稍剁幾下，就可以了，這就叫細切粗斬。接著和進鹽、料酒、姜末、蔥花、河蝦籽、雞湯或葷湯少許，拌得上勁，做成大圓子生坯備用。將取下的豬肋骨和豬皮焯水，去沫洗凈，將骨和皮墊在砂鍋底部，然后將青菜葉蓋在生獅子頭上，加水用大火燒沸，再轉小火燒到酥軟，放進青菜心轉中火煮到菜酥，即可上桌。此菜獅子頭油而不膩，嫩而不爛，湯稠味醇，加上綴以白似玉、翠如碧的菜心，久觀淡雅誘人，確是一味美食。

紅燒劃水

這道菜的主要原料是青魚的頭與尾巴，青魚可以補氣、養胃、化濕。制法：將魚頭斬成兩塊，取下巴、尾巴斬成3條，炒鍋燒熱滑油。鍋內放少許油，放入下巴，劃水煎片刻，放入蔥、姜、黃酒、醬油、糖、味精、鮮湯，加蓋，用中火燒5分鐘左右，勾芡，翻鍋，淋上麻油，裝盤即可。其頭尾烹食味道極美，腸臟也肥鮮可口。色澤紅潤光亮，整塊不碎，形狀美觀；魚肉肥嫩鮮美，醇厚入味，鹵汁緊包，入味可口，是馳名中外的上海特色菜之一。

黃泥螺

黃泥螺的本名是泥螺，因為身體肥胖，稍稍帶有一點黃包，因而得到了黃螺的稱號。黃泥螺入口，頓時一種清嫩、幽香、純粹的感覺，從嘴里迅速反應開來，特別香醉入味，耐人尋味。黃泥螺要做得不咸不淡，稍偏于淡；個兒不大不小，就好比百扁豆，稍偏于大。如黃泥螺太小了，干癟而不上勁，太大了又難免入味不透，如果大小正好，并且毫無沙粒，純粹得猶如少女嫩肌膚，其味細膩無比，醇美得真可應得上一句“妙處難與君說。”據了解，這么美味的黃泥螺配方是：野生泥螺、白米酒、精鹽、白糖與味精。

上海菜就是這樣宜甜、宜咸、宜酸、宜辣，集百菜之長，不拘泥于一菜一式，所謂的海派菜肴是也。