漲蛋烹制技巧多

“漲蛋”作為一道傳統名菜，是采用煎的烹調方法制作而成。由于成品保持了蛋的本色，金黃油潤而不結殼，膨松鮮嫩而無煳斑，油而不膩，形態飽滿。故一直深受廣大食客的喜愛。此菜看起來制作簡單，但是要想將它真正做好，卻有著較高的技術要求，筆者多次見到由于未能完全掌握其操作要領，而出現成品癟縮不夠膨松鮮嫩或色澤不正或過于油膩等問題，嚴重影響菜肴質量。在此，筆者將制作該菜的體會整理成文，意與同行交流。

原料：雞蛋6個，豬肥膘50 g，精鹽10 g，料酒5 g，蝦子5 g，蔥末3 g，面包渣或餅干粉10 g，熟豬油100 g。

制作：1.將雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分碗盛放，蛋清打成發蛋，蛋黃攪勻。

2.豬肥膘切成細粒。

3.將發蛋、肥膘粒、蝦子、蔥末、面包粉或餅干粉倒入蛋黃碗中，并加入精鹽、料酒攪勻成發蛋糊。

4.炒鍋置中火上，入熟豬油50 g燒熱，倒入發蛋糊，并用手勺推動，待半凝固時，修整成圓形，淋入熟豬油，加蓋燜至蛋膨脹使一面呈金黃色時大翻鍋，再淋入熟豬油加蓋燜制約3分鐘左右，裝盤即成。

制作關鍵：

一、選料

雞蛋應選用新鮮的，因為新鮮的雞蛋蛋清較濃稠且黏度較好，抽打時容易起泡并穩定；加面包渣主要是起到增香的作用，也可用餅干粉代替，但一定要選用咸餅干，切忌甜餅干，因為甜餅干中含糖較多，一方面會影響菜肴的口味；另一方面易焦煳使菜肴顏色變深。

二、打發蛋

打發蛋時要將打蛋器傾斜朝同一個方面旋轉抽打蛋清，動作要先輕后重，先慢后快，而且要一氣呵成，切忌中途停頓，否則蛋清容易打氵解；在抽打過程中蛋白質的重疊分子部分展開，捕捉并滯留住氣體，形成泡沫，且卵粘蛋白對泡沫具有較好的穩定作用，當抽打至用筷子插入使之不倒時即可。

三、烹調漲制

該過程是制作此菜的最關鍵環節。打發蛋、制發蛋糊與烹調漲制應連貫在一起，現打現烹，不可間隔時間太久，否則，蛋液容易回稀。

在漲制時須注意：

1、炒鍋首先要洗凈，然后燒熱用冷油滑鍋，待油溫燒至四成時方可倒入蛋液，否則，蛋液下鍋后容易出現粘鍋現象；這時應控制用中火，不可太旺或太弱，否則，若火力太旺，容易焦煳，而如果太弱，則蛋液容易吃油，使菜肴太過油膩。蛋液下鍋后要用手勺不斷推動，使之均勻受熱。

2、待蛋液半凝固時應立即改用小火，將蛋修成圓形，并沿著鍋邊淋油以防粘鍋。

在蛋白質凝固過程中，會把部分空氣滯留在蛋中，但為了進一步阻止氣體逸散，促使蛋的體積漲大，形成穩定的蜂窩狀結構，因此必須加蓋燜制(一般用圓盤反扣代替鍋蓋)，這一點尤其重要。否則，氣體外逸，成品的形態就變得干癟而不夠膨脹鮮嫩。

為了保證菜肴的色澤，在燜制時要不斷旋鍋，使其均勻受熱，當旋鍋感到菜肴發澀時，應再次往圓盤的四周沿鍋邊淋油，而且每次淋油的數量不宜太多，否則，也會使成菜太過油膩。

3、當蛋的一面煎至金黃色時應取出圓盤，大翻鍋將漲蛋翻身。在翻鍋之前，可再次往鍋中淋入少許熟豬油，以增加菜肴的滑潤度，減小菜肴與炒鍋之間的摩擦，為順利翻鍋創造有利條件。翻鍋時動作要徹底，否則，會使漲蛋的外形受損，從而影響成菜的美觀。翻鍋后繼續加蓋采用同樣的方法將另一面也煎至金黃色。

4、應注意調節火候。使用中小火，因為火力太旺，易使漲蛋外部結殼且色澤變深，但中間溏稀，不能完全成熟。

只要掌握以上幾點，相信你一定可以烹制出膨松鮮嫩的“漲蛋”，并且在此基礎上可以做出系列漲蛋菜肴，如：加入蝦仁，即成蝦仁漲蛋；加入魚米即成魚米漲蛋；加入牛肉粒即成牛肉漲蛋等等。