芡汁,行業中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟時或成熟后使用的原料,淋入或澆上一定量的芡汁,使菜肴掛上黏稠的芡,達到滋味鮮美的一項技術措施。
勾芡是形成菜肴的最后一道關鍵程序。它對菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用,有些菜肴往往因勾芡不當而以失敗告終。實踐表明只有恰當地運用芡汁,熟練地掌握勾芡方法,才能使菜肴達到明油亮芡、湯汁濃稠、質地滑潤、滋味鮮美、形狀美觀的質量要求。
常用芡汁包括單純粉汁和粉汁加調味品2種。單純粉汁是用淀粉加入一定量的水調合而成,這種芡汁應用范圍較廣,操作簡便,它適用于燒、扒、炒、燴等烹調方法制作的菜肴,使用時要根據不同的菜肴,不同原料,不同烹調方法等因素來選擇不同的勾芡方法。例如用燒的技法制作“板栗燒仔雞”和“紅燒鱖魚”,勾芡時就要區別對待,前者是原料成熟入味后邊翻勺,邊淋入適量的水淀粉,使主料各部位掛均芡達到芡勻味美的目的;而后者是將原料煨入味,湯汁恰當時邊晃勺,邊沿魚邊緣淋入水淀粉,湯汁濃稠大翻勺拖入盤中,使菜肴達到形狀完整、汁芡均勻的目的。又如“黃扒魚翅”、“扒二白”勾芡時隨著晃勺的節奏將水淀粉從中間向外淋入或潑入,使散碎的原料通過淀粉的粉合力融為一整體。“燴烏魚蛋”屬羹類菜肴,勾芡時則要使湯汁滾沸再淋入粉汁,使淀粉與湯汁充分融合,產生滑潤汁濃的效果。從上面菜肴的實例來看,用單純粉汁勾芡應按照對于散碎原料,成品又要選型完整、不散不亂的菜肴,勾芡時應從中間向四周淋芡;對于整形的原料如甲魚、整雞、整魚等,勾芡時應從原料四周淋芡;對于零散而不需要造型的菜肴如什錦小炒、蝦仁苦瓜、扒魚丸等則要邊翻勺邊淋芡。只有遵循這種勾芡方法,才能使菜肴達到質量標準要求。
碗汁芡是根據菜肴口味不同,將所用調料同放一碗中,加入水淀粉,鮮湯調制而成的芡汁。這種芡汁適用于快速成熟的“爆”、“熘”等烹調方法制作的菜肴,使主料在短時間之內裹均汁芡入味,以保證成菜的脆嫩、松軟、焦香之特色。使用時要根據菜肴的質量要求和烹調方法來選擇淋芡或澆芡的方法。如“油爆鮮貝”、“滑炒魚片”、“焦熘蝦片”等,主料加工成熟后,淋入調好的碗汁快速翻勺,使主料掛均芡入味成菜。又如“糖醋鱸魚”、“魚香豆腐”、“五柳黃魚”、“番茄蛋餃”等菜肴,為保持形狀完整,采用蒸、煮、炸等熟處理后裝入容器中,將調好的碗汁倒入勺中熬濃稠,均勻地澆在主料上使之成菜。同時應指出,由于菜肴成品要求不同,調制碗汁的量也不同,如“爆”的烹調方法汁量要少,淀粉含量應多些,成品達到緊汁抱芡的目的。“熘”的烹調法碗汁量要多些,使菜肴周身在掛滿芡的前題下,盤中略有余汁。對于澆汁芡的量則應更多些,芡澆在菜肴上一部分掛在菜肴表面,一部分流瀉于盤中。
另外,調制芡汁還應根據不同品種的淀粉和吸水性大小靈活掌握用量。如土豆淀粉、綠豆淀粉吸水性大,使用時用量少些,玉米淀粉、雜糧淀粉吸水性小,使用時量應大些。同時還應根據水淀粉濃度的大小來正確掌握用量,否則,就會出現芡汁太稀和過稠的現象,從而影響菜肴質量。
總之,只要我們能正確掌握烹調方法,按不同芡汁的要求和勾芡規律去烹制菜肴,就會制作出色美、形美、味美、千姿百態、引人食欲的珍饈美味。