巧用芡汁菜肴美

芡汁，行業中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟時或成熟后使用的原料，淋入或澆上一定量的芡汁，使菜肴掛上黏稠的芡，達到滋味鮮美的一項技術措施。

勾芡是形成菜肴的最后一道關鍵程序。它對菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用，有些菜肴往往因勾芡不當而以失敗告終。實踐表明只有恰當地運用芡汁，熟練地掌握勾芡方法，才能使菜肴達到明油亮芡、湯汁濃稠、質地滑潤、滋味鮮美、形狀美觀的質量要求。

常用芡汁包括單純粉汁和粉汁加調味品2種。單純粉汁是用淀粉加入一定量的水調合而成，這種芡汁應用范圍較廣，操作簡便，它適用于燒、扒、炒、燴等烹調方法制作的菜肴，使用時要根據不同的菜肴，不同原料，不同烹調方法等因素來選擇不同的勾芡方法。例如用燒的技法制作“板栗燒仔雞”和“紅燒鱖魚”，勾芡時就要區別對待，前者是原料成熟入味后邊翻勺，邊淋入適量的水淀粉，使主料各部位掛均芡達到芡勻味美的目的；而后者是將原料煨入味，湯汁恰當時邊晃勺，邊沿魚邊緣淋入水淀粉，湯汁濃稠大翻勺拖入盤中，使菜肴達到形狀完整、汁芡均勻的目的。又如“黃扒魚翅”、“扒二白”勾芡時隨著晃勺的節奏將水淀粉從中間向外淋入或潑入，使散碎的原料通過淀粉的粉合力融為一整體。“燴烏魚蛋”屬羹類菜肴，勾芡時則要使湯汁滾沸再淋入粉汁，使淀粉與湯汁充分融合，產生滑潤汁濃的效果。從上面菜肴的實例來看，用單純粉汁勾芡應按照對于散碎原料，成品又要選型完整、不散不亂的菜肴，勾芡時應從中間向四周淋芡；對于整形的原料如甲魚、整雞、整魚等，勾芡時應從原料四周淋芡；對于零散而不需要造型的菜肴如什錦小炒、蝦仁苦瓜、扒魚丸等則要邊翻勺邊淋芡。只有遵循這種勾芡方法，才能使菜肴達到質量標準要求。

碗汁芡是根據菜肴口味不同，將所用調料同放一碗中，加入水淀粉，鮮湯調制而成的芡汁。這種芡汁適用于快速成熟的“爆”、“熘”等烹調方法制作的菜肴，使主料在短時間之內裹均汁芡入味，以保證成菜的脆嫩、松軟、焦香之特色。使用時要根據菜肴的質量要求和烹調方法來選擇淋芡或澆芡的方法。如“油爆鮮貝”、“滑炒魚片”、“焦熘蝦片”等，主料加工成熟后，淋入調好的碗汁快速翻勺，使主料掛均芡入味成菜。又如“糖醋鱸魚”、“魚香豆腐”、“五柳黃魚”、“番茄蛋餃”等菜肴，為保持形狀完整，采用蒸、煮、炸等熟處理后裝入容器中，將調好的碗汁倒入勺中熬濃稠，均勻地澆在主料上使之成菜。同時應指出，由于菜肴成品要求不同，調制碗汁的量也不同，如“爆”的烹調方法汁量要少，淀粉含量應多些，成品達到緊汁抱芡的目的。“熘”的烹調法碗汁量要多些，使菜肴周身在掛滿芡的前題下，盤中略有余汁。對于澆汁芡的量則應更多些，芡澆在菜肴上一部分掛在菜肴表面，一部分流瀉于盤中。

另外，調制芡汁還應根據不同品種的淀粉和吸水性大小靈活掌握用量。如土豆淀粉、綠豆淀粉吸水性大，使用時用量少些，玉米淀粉、雜糧淀粉吸水性小，使用時量應大些。同時還應根據水淀粉濃度的大小來正確掌握用量，否則，就會出現芡汁太稀和過稠的現象，從而影響菜肴質量。

總之，只要我們能正確掌握烹調方法，按不同芡汁的要求和勾芡規律去烹制菜肴，就會制作出色美、形美、味美、千姿百態、引人食欲的珍饈美味。