淺析“買辦之功居四，司廚之功居六”

烹飪原料是烹飪技術制作菜肴實施的對象和物質基礎，烹飪原料品種繁多，其形態(tài)結構、化學成分和物理性質各不相同，菜肴的表現形式也各異，因此有些原料適合于爆炒、餾等旺火速成的技法，而有些原料只適合于燉、燜、煨等長時間的加熱方法。

清代大美食家袁枚在《隨園食單》中記述，“大抵一席佳肴，司廚之功居六，買辦之功居四?！逼渲械摹百I辦之功\"就是指如何正確地認識原料、選擇原料；“司廚之功\"就是指如何熟練地運用原料。

一、認識原料就是通過對原料的品種、品質、性質、形態(tài)、可食性等多方面進行鑒別，使其更加符合食用標準和烹調要求。

烹飪原料的“可食性”包括3個方面

1、保障食用的安全性。烹飪原料的食用安全性是首選要素。有些動植物原料具有豐富的營養(yǎng)價值，并且口感、質感均有良好的風味，但是某些部位含有害物質。如河豚魚在加工時，應除去鰭、口、鼻、內臟、血液、眼球，只選用兩條脊肉，必須精雕細作，才能制作出美味佳肴。再如受到化學污染或因微生物浸染而變質的原料，也不能作為烹飪原料。某些動物死后體內產生毒素，如甲魚、鱔魚。還有“青皮紅肉”的魚類食后會引起組胺中毒。有些輔助性原料要控制用量范圍，數量適中對菜肴風味有一定幫助作用，過量則對人體有害，如硝酸鹽、硼砂、火堿等，可見烹飪原料食用前的鑒定是何等的重要。

2、提供合理的營養(yǎng)物質。烹飪原料的營養(yǎng)價值取決于其中所含的營養(yǎng)素的種類和數量。通過品種和數量的選擇可以使原料之間的營養(yǎng)得以相互補充，從而滿足人體的正常需要，達到平衡膳食。

3、提供良好的風味物質。有些原料雖然對人體無害，但因組織粗糙，質地口感差，無法咀嚼下咽，或者因本身污染不潔，惡臭難聞而不能作為烹任原料，如老菜幫、黃菜葉等。有些原料因存放不當或運輸中變質，也不能作為烹飪原料。任何技藝精湛的司廚都不能把臭魚爛蝦烹制成美味佳肴。

二、分析原料選擇的規(guī)律和標準及方法

(一)原料選擇的規(guī)律和標準

1、品種的選擇鑒定標準。不同的品種有不同的選擇標準，不可能用一個標準去選擇，但對同一品種的原料而言，卻可以通過對比的方法選出優(yōu)劣。如水產品——咸水魚(鮮活)其肉質結構緊密、細嫩最宜于清蒸。淡水魚其肌肉纖維相對較粗，質地疏松，需要用調味品加以調和，所以多以“紅燒”、“干燒”技法烹制?！哆x用須知》:“蒸雞用雌雞;煨湯用騸雞;取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹、韭用根?！?/p>

2、部位的選擇鑒定標準。1同一種原料，由于品種資質、季節(jié)時令上的細微差別。便“好丑判若天淵\"，“美惡分為冰炭”。2同一品種不同部位進行比較顯出優(yōu)劣。如豬里脊肉質量比豬通脊肉質地好。3不同品種的同一部位進行比較選擇。如鳙魚頭與青魚頭相比。鳙魚頭肉多而肥厚，而青魚頭質量就不如鳙魚頭，但是青魚尾又比鳙魚尾的質量要好。

3、天然原料和人工原料飼養(yǎng)的原料其選擇鑒定標準。隨著食品加工和生產業(yè)的發(fā)展，原料品種日益豐富，原料的地區(qū)性和季節(jié)性已不十分明顯，這雖然給烹飪帶來了許多方便，但是原料的風味問題卻沒有完全解決。例如人工飼養(yǎng)的家兔，烹制成菜肴后，其風味遠不如野兔。因野兔的生活習性所決定，所以肌肉質地堅實而富有彈性，別具風味。

4、必須掌握各種原料生產季節(jié)的特點。一般食品原料在一年四季中，由于季節(jié)與氣候的影響，都有它的盛產期與低產期、肥壯期與瘦弱期，所以飲食業(yè)中所需的原料必須采用時令料就是這個道理。如鯽魚以立夏季節(jié)至端午節(jié)最為鮮嫩肥美，因這個時期鯽魚自沿?；赜沃两又挟a卵，體中含有大量的蛋白質和脂肪，故肥美鮮嫩。但超過這個時期就瘦弱了。

5、熟悉原料的產地。我國土地遼闊，物產豐富，由于各地自然環(huán)境、原料品種、種植方式和管理方法的不同，因而所生產的原料質量也各不一樣，只有熟悉原料的不同產地，根據需要購進不同品種的原料，采用相應的烹調方法，方可烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如北京的填鴨、山東莒縣的羊、山東西施臺的蠣黃、天津的銀魚、濟南的菱白、蒲菜、青島的蟶子、浙江的莼菜等均為名品。

（二）原料的選擇方法

1、果蔬原料的選擇。主要從色彩、形態(tài)、成熟度等幾個方面進行選擇。根莖類原料以生鮮色艷、飽滿不干縮、水分充足者為佳，如土豆、山藥等；葉菜類原料以葉身肥壯、色澤鮮艷、菜質細嫩者為好；瓜果類蔬菜以色澤鮮艷、壯大無斑點帶自然清香者為佳。

2、動物性原料的選擇。從鮮活原料和凍結原料分析：

1鮮活原料主要從飼養(yǎng)情況、年齡、產地、品種等方面進行選擇比較，如蝦類:色澤鮮艷，尾巴不脫落，鱗片有光澤而完整，呈自然彎曲狀態(tài)。牛肉：肉質堅實，有光澤，色澤紅顏(老牛肉呈紅色），肌肉纖維輕細，無異味者好;肉質松弛、色澤暗淡、有流狀分泌物，有異味者差。此外動物性原料的產地和品種不同，表現出的質量和風味也有明顯的差異。

2凍結原料的選擇以速凍原料為佳。另外還要注意凍結后原料的干縮情況、變色程度、汁液流失多少等進行綜合選擇。溫度對動物脂肪變化的關系極大，同一豬肉肥膘在－8 ℃下貯藏6個月以后，脂肪變黃而有油膩氣味;經過12個月，這些變化擴散到深25～40 mm處;而在－18 ℃下貯存6個月后，肥膘中未發(fā)現任何不良現象。為此，了解原料品種及在什么溫度下貯藏多少時間，也是選擇凍結原料依據之一。

3、干貨原料的選擇。干貨原料經過脫水干燥以后，既方便運輸又便于保存，對豐富烹飪原料的品種有十分積極的意義，但干貨原料也會因某種原因發(fā)生蟲蛀霉變等變化現象，如干豆:飽滿、粒大均勻、質地堅實、有光澤、無蟲洞；豆制品：質地細嫩、均勻、厚薄一致、水分恰當。

4、調味品的選擇。調味品是改善菜肴風味、形成菜肴特色的重要原料和手段。調味品品質的優(yōu)劣直接關系到菜肴的風味，所以對調味品的使用，長期以來都受到廚師們的高度重視，袁枚在《作料須知》中記述：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善涂抹。而敞衣襤縷，西子亦難以為容?！蹦壳罢{味品的種類已十分豐富，了解各種調味品的分類、產地、性質及口味特征，對準確合理地選用調味品有著重要的作用，同時還要認真識別調味品的品牌、原料配比、保質期等感觀性狀，以確保調味品和菜品的成菜質量。 (未完待續(xù))