分餐制，中餐不能再說“不”

“聚餐\"和“分餐\"

圍桌共餐是我們從祖先那里保留下來的就餐習慣，這種習慣最早可以追溯到先人們的“聚餐制”。從許多地下文化遺存的挖掘中可以看出，古代炊間和聚食的地方是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，食者圍火聚食。這種聚食的古俗一直長期流傳，是中國人重視血緣關系和家族、家庭觀念在飲食方式上的反映。時至今日，新年合家團圓飯依然是中國每個家庭“過大年\"的重要節目。

中式餐飲的聚餐形式是通過圍桌共餐來完成的，其形式多種多樣，有家人團聚、朋友相邀，也有工作便餐。中國人的紅白喜事、生日慶典、商務公關、信息交流等等，都可以通過這種圍桌共餐得以進行。人們共品一桌美食，同吃一道菜肴或同涮一鍋湯料，共飲一種美酒，親密無間，其樂融融，推杯換盞、開懷暢飲之中有著豐富的感情交流。親情的加深，友情的鞏固，協議的達成，盡在此中，感受過中國飲食文化的異邦人士也無不為之陶醉。可以說，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現形式。國人早已習慣了這種氣氛熱烈的就餐方式，無論是家庭飲食、酒店餐飲和社會餐館都一直遵照這種聚餐方式按部就班。如今我們面對SARS病毒和一些傳染性疾病對人類的威脅，提出放棄這種傳統的飲食習慣，改用“分餐制\"，可行嗎?

分餐制是西方人的飲食習慣，大家各自點菜，各持一份，例如在法式用餐中，客人點菜后，先由廚師在廚房做大致烹調，然后由服務員在客人面前進行現場最終制作，食品在切割車或服務車上完成烹制、剔骨和切片，然后將它們分派到客用餐盤里澆汁或是裝飾，也可以是將廚房烹制好的食品向客人展示之后再為顧客分餐裝盤;俄式用餐是服務員手托食品盤將食物展示給客人，然后根據客人的需要，用服務叉和服務匙將客人所需食品分派到客人餐盤中。最普遍的盤式服務是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人；也有在服務中使用菜蓋，那么可以將帶蓋的餐盤放在托盤里，送至客人面前，由幾名服務員為一桌客人同時打開菜蓋，給客人一個驚喜。西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧，多了些客氣和獨立，但實質上最重要的是體現了衛生。

分餐制的優點

分餐制作為西方的一種飲食習慣，體現出了一系列的優點。

首先，分餐制體現了衛生，有益于人體健康。一些衛生專家曾進行過分析，為什么西方比較容易地消滅了肝炎，飲食分餐制起到了至關重要的作用。上海醫學院作了調查，一個家庭中有一人轉氨酶高，其他人轉氨酶也高，原因就在于大家的筷子在一個餐盤里用餐，很多人看似健康，卻往往是帶菌者，傷寒、痢疾等傳染性疾病都可能通過共餐形式得以傳播。SARS病毒的流行更增添了人們的防范意識，雖然現在尚沒有證據表明非典型肺炎能通過食物傳染其病原體，但接觸病人的呼吸道分泌物是可以感染的。因此，專家建議:共同用餐時除了注意環境通風、空氣新鮮外，用餐者最好使用公筷、公勺，采用自助餐較好，分餐制最為理想。在SARS病毒流行較嚴重地區，人們外出就餐選擇麥當勞、肯德雞餐廳的比例大大增加，餐館和酒店中自助餐形式也很受歡迎，就是一個很好的例證。

其次，分餐制體現了實用性和服務的藝術性、創新性。西式餐飲的分餐形式可以克服圍桌式用餐方式在某些場合存在的局限性，例如坐落在上海黃浦江岸邊的國際會議中心，常常承接重大宴會，由于該酒店的特殊地理位置，前來就餐者都希望在用餐的同時能夠領略浦江兩岸的旖旎風光，但如果采用中餐的圍桌就餐，必然會使一部分人背對浦江，因此，酒店采用了西式鋪臺的方法將餐桌采用沿江、臨窗，以長條鋪開放式安置了52個座位。同時，服務員實行中式菜肴西式服務，每個菜都加蓋，重大宴會采用客人與服務員同比配備的方式，每上一道菜，服務員不約而同地為同桌的幾位客人一齊揭蓋，遠望揭蓋過程如花瓣的開放，極富有表演藝術性，用餐者既品嘗了美味的中式佳肴，還欣賞到浦江的美景和該餐廳的服務藝術，可謂“一舉三得”。在安排具有舞臺表演節目形式的用餐中，中菜西式服務更為適合，在上海舉行的APEC會議的大型招待會就采用了這種方式的服務，使所有貴賓在舞臺前一字排開而坐，品嘗中華佳肴的同時又欣賞著高超的中國舞臺藝術表演，真可以說是一種全方位享受。

第三，分餐制還可以體現適度節儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費的缺點。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以減少浪費。不管是餐前小吃還是正餐主食，所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道數可能少，但保證每餐吃完。分餐制使每位賓客對個人的用餐數量有了明確的量化概念，在減少浪費的同時又益于身體健康。我們現在的自助餐、冷餐會也都體現了這個宗旨。

分餐制具有可行性

在一定范圍內推行分餐制是中式餐飲面臨的改革，雖然涉及到人們觀念的變革、廚房菜肴的重新設計和服務方式的創新等方方面面，實際應用有一定的復雜性，但有一點是勿庸置疑的——分餐制在中式餐飲中具有很強的可操作性。

首先，在大型餐飲活動中，對于比較講究外形的菜肴可以通過類似西餐加蓋示菜的方式，先展示，后分菜。這種方法可以讓精美的菜肴在瞬間呈現在食客面前，在揭蓋的頃刻間香氣撲鼻而來，使顧客先賞其形，觀其色，嗅其氣，而后通過服務員的分派菜肴，讓顧客品嘗其美味。

第二，零點用餐中適當推行套餐形式，即通過小盤子、小分量的盛裝直接提供給每位客人。在衛生的前提下，一是方便飲食，二是可增加顧客品嘗菜肴種類，突出美食效果，三是相對降低了每份菜肴的售價，可增加多品種的總量銷售，有利于餐廳利潤的增加。南京夫子廟的60元套餐，可以為每位顧客提供8個冷盤、8個熱菜、8樣主食，就是因為在每份菜肴和食品的份量上和人均消費的花色上進行了大膽的改革創新，充分體現了“少食而多滋味\"的餐飲時尚。

第三，對于湯類食品，可以通過紫砂或瓷器湯盅一類的容器分別盛裝。在衛生的前提下，不僅增加了保溫的實用性，同時又通過容器的變化增強了對餐品觀賞的藝術效果。太原的得源客家菜館以湯盅替代湯盆推出的五指毛桃湯、雞骨草燉龍骨、茶薪菇燉草雞、野菜干燉豬肺、枸杞頭骨湯等湯類食品就深受顧客的歡迎。

第四，對火鍋美餐品，也可以實行分餐制。例如全國連鎖的華安肥牛餐館就采用每位客人一個小火鍋的形式，自涮自食，既衛生又方便。偌大的餐廳每日人流如涌，究其原因，除了味道好，價格實惠外，就餐形式的變化不能不說是吸引客源的重要條件之一。

第五，如果采用圍桌就餐，在沒有服務員提供派菜服務的情況下，同桌客人最好采用公筷、公勺，或由服務員向個人碗中夾菜盛湯。這種方法雖然略微費工費時，但衛生安全。

第六，合理吸收西方的一些就餐形式，如自助餐、冷餐會、雞尾酒會等形式。這些形式既體現了交流的目的，又采用了分餐的就餐方式，是酒店用餐、會議用餐和一些主題餐館的理想形式。

總之，不僅從理論上說，分餐制具有推行的必要性和可能性，而且從實踐上看，廣義的分餐制也具有現實性。例如，在臺灣，經過數年在餐飲業推行分餐制己經取得相當大的成效。但是對于祖國大陸來講，一下子改變我們從老祖宗那里傳承下來的飲食習慣可能還是一個十分艱難的過程;這種難度似乎就像在當年要剪掉國人頭上的辮子一般，需要一個“革命\"的過程。1998年上海的肝炎大流行，曾經給國人敲響過警鐘，分餐制一度被倡導，但風潮過后又被漸漸淡忘。這次，面對SARS病毒的沖擊，我們應當說:實行分餐制關系到我們民族的健康，實行分餐制必須依靠國人的理智、勇氣和持之以恒；實行分餐制，中餐不能再說“不”!