漫話皮條鱔魚

“皮條鱔魚”簡稱“皮條”，也叫“竹節鱔魚”，是古荊州傳統風味佳肴。清道光年間，湖北監利人朱才哲在臺灣宜蘭縣做知縣，把這款“荊邦”菜引入臺灣。這款菜在臺灣扎下了根，在海內外享有聲譽，還緣于一樁訟案哩!

據傳，在朱才哲到臺灣以前，臺灣地方的農民，常為一種拱垮田界的“拱界蟲”鬧糾紛，官府說這是一種神蟲，人力無法制服。農民常常為甩“拱界蟲”打官司，告狀到衙門。這“衙門口朝南開，有理無錢莫進來?！鞭r民為了打贏官司，就只有使銀子。官府塞飽了私囊，“拱界蟲”成了官老爺生財的“神蟲”。

朱才哲到宜蘭縣上任不久，就碰到這打不斷的“拱界蟲”官司。這天，他剛升堂，那縣衙門口就擠滿了打“拱界蟲”官司的人。最先上堂拉拉扯扯的是兩個農夫。

朱才哲一問，原來是兄弟兩人，分家時各分得水田一塊，這兩塊田緊挨在一起，老二田高，老大田低，中間有一條田埂為界。那老二頭天晚上將田里的水灌滿了，把田界做得嚴嚴實實的，誰知，第二天早晨一看，兩條“拱界蟲”將田界拱穿了好幾個洞，有的地方還缺了個口子，水都流到老大田里去了。老二認為一定是老大甩過來的，撿起“拱界蟲”就往老大田里甩，剛好被老大看見。兩人發生爭執，互不相讓，拉拉扯扯來找縣衙評理。老大說老二起心不良，要放干你田里的水；老二說“拱界蟲”本來就是老大甩過來的，應該甩過去，在公堂上又爭了起來。不等朱才哲開口，兩人各拿出一錠銀子要朱縣令收下，因為這是歷來的老規矩，誰給的銀子多，誰的官司就會贏。

朱才哲想了一想對他們說：“你們先莫吵，也莫送銀子，本縣連‘拱界蟲’見都沒見過，還不知道審不審得清呢!你們去田里把那‘拱界蟲’捉來，讓本官看看，再作公斷!”

這兄弟倆便趕忙跑回田里去捉蟲去了。

不一會兒，兩條約60～70 cm長的“拱界蟲”捉來了，那朱才哲仔細一看，這蟲不就是老家那做菜的黃鱔嘛!家鄉人們看到它爭相捉回家，從沒有哪個往別人田里甩呀!怎么這里為它打官司打了這么多年，連兄弟之間都鬧得不可開交呢?朱才哲猛然看到兄弟倆手中的銀子，便恍然大悟：難怪以前官府說這是神蟲呀!原來是官府把它變成了生財之道啊!他心里不由恨起那些貪官來，決心公斷這蟲案，使百姓再不受害。于是，他告喻所有告狀的人說：“從今以后，凡見到這‘拱界蟲’的，再不準往別人田里甩，都一律送到縣衙來，本縣按大小論價，付銀收買，再選個良辰吉日，開堂審蟲，了結此案，到時候請大家到堂看審?！?/p>

那些告狀的，見新來的縣太爺不但不收告狀銀錢，反而還出錢收買“拱界蟲”，都滿意地回去捉蟲交縣衙了。

當天，朱才哲就命人在縣衙門前放了兩只大木桶，凡農夫送來的“拱界蟲”都被放到桶里喂養，領去銀錢。不幾天，兩只大木桶都裝滿了。

這時，朱才哲把從家鄉帶來的廚師領到兩只大木桶跟前，指著那一條條“拱界蟲”說：“這兩只桶里，少說也有千把條拱界蟲，要是都像那天兄弟倆打官司，一人送官府一錠銀子的話，這官府就可以得一大堆銀子啊!百姓們為這打了多年官司，該向官府送多少銀錢啊!”

那廚師說：“這些貪官，真是黑良心!”

朱才哲又感慨地說：“是啊!總說這里百姓不開化，我看是那以前的官府愚弄百姓。我請你幫我來公斷這官司吧，也好為這里百姓做點好事啊!”說到這里，他問廚師，這些黃鱔能做幾種菜。那廚師毛算了一下，炸、炒、蒸、烘，總可做十幾種以上。朱才哲大喜，便要他拿出全部手藝快去準備，并交待說事關重大，一定要盡力辦好。

第三天是五月端陽，朱才哲貼出告示，說端陽節午時三刻開堂公審“拱界蟲”，凡原、被告及受其害的鄉民，準時到堂聽審。”

這告示一出，立刻轟動了方圓幾十里的百姓們。

五月端陽這天，宜蘭縣衙門前擠滿了前來看開堂審蟲的人，午時三刻一到，堂鼓3聲，道鑼3響，縣衙大門打開，人們一涌而入。衙門前兩只大木桶不見了，只見堂上堂下擺了好幾十桌席面，每桌上都擺滿16盤菜，熱氣騰騰，香氣撲鼻。只見朱才哲從后堂走出，請大家先入席就坐。

眾人都怔住了，不敢多問，只好聽令入席，但看到那桌上從未見過的一盤盤的菜，都你看看我，我看看你，不敢動筷子。

朱才哲笑嘻嘻地走到每個桌前，將每個盤子里的菜都先嘗一口，人們才慢慢放心吃了起來。

這菜味道十分鮮美，眾人越吃越愛吃，不一會兒，就一掃而光。這時，朱才哲才坐在堂上宣布：“今日拱界蟲已審完了，由于它多年危害百姓，鬧得訴訟不斷，本縣已請廚房大師全部開刀問斬了?！?/p>

在場的百姓個個面面相覷，不解其意。

這時，只見那廚師提著一條“拱界蟲”，手拿菜刀，走了出來，對大家說：“這‘拱界蟲’在我們家鄉叫鱔魚，是上等菜肴，剛才大家吃的菜，都是用鱔魚做的。”說著，指著那留下的一盤盤的菜說：“這盤是炒鱔絲，那盤是蒸鱔魚，這盤是鱔魚橋，那盤是糖吊鱔魚……”

廚師解說這鱔魚做的菜，這里的百姓們從未聽過，仍懵懵懂懂。朱才哲就讓廚師當堂做道菜以作示范。

那廚師將鱔魚肉一條條從中順直剖開，切成長條盛入碗內，下精鹽抓捏后，加上粉子拌勻掛糊上漿，待炒鍋芝麻油烘至七成熟時，將掛糊的鱔魚一條條地下鍋，待到炸至條條分開呈金黃色時撈出，倒入兌好的鹵汁燒沸，用濕粉勾芡，將鱔魚條下鍋顛翻幾下，淋入料酒后起鍋盛盤。

人們見這樣做出來的鱔魚，色澤金黃透明，外酥脆，肉軟嫩，味道香厚，見它形似皺皮蛇條，便稱之為皮條鱔魚。

從此后，這里再也沒有人去打“拱界蟲”的官司了，當地百姓也喜歡吃起鱔魚來。雖說這鱔魚可烹制如燒魚橋、炒鱔片、雞腰鱔、釀酥鱔、炒軟肚、二回頭、燉生翅、鞭打繡球等數十種菜肴，但由于朱哲才的官聲遠近傳揚，所以那當堂審“拱界蟲”鱔魚宴上示范的“皮條鱔魚”最著名，后流傳于世。

皮條鱔魚

原料：鱔魚肉350 g。

調料：芝麻油1 500 g(耗150 g)，豬肉湯100 g，白糖60 g，淀粉50 g，料酒5 g，白醋30 g，精鹽1 g，甜獨頭蒜10 g，蔥段10 g，姜末5 g，醬油40 g。

制法：1.鱔魚一條條從中順直剖開，切成8 cm長的條，盛入碗內，下精鹽抓捏后，加入淀粉(35 g)，拌勻掛糊上漿。

2.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨頭蒜(切片)、豬肉湯放入碗內，兌成鹵汁。

3.炒鍋置旺火上，下芝麻油燒至七成熱，將掛糊的鱔魚條一條條地下鍋，炸3分鐘(時間見火候，大小靈活掌握)，炸至鱔魚條分開時撈起。

4.鍋中炸油繼續燒至七成熱時，再將鱔魚條下鍋炸1分鐘，即端鍋離火炸2分鐘，移鍋至旺火上再炸1分鐘，炸至鱔魚條呈金黃時撈出。

5.原炒鍋倒凈余油置旺火上，倒入兌好的鹵汁燒沸，用濕淀粉(15 g)勾芡，將鱔魚條下鍋顛翻幾下，淋入料酒，起鍋盛盤即成。

特點：色澤金黃透明，形似皺紋皮條，外酥脆，里軟嫩，味道香甜醇厚。