北京面條 家的味道

北京的面條最經(jīng)典的我認(rèn)為有兩種:炸醬面和打鹵面。俗話說，送客的餃子迎客的面。因公公婆婆是地道的老北京，所以我和老公一回北京，還沒見到老人就聞到了炸醬面或打鹵面的香味，那時我的心都被這面條的香味浸透，家的溫馨立刻把我淹沒。

炸醬面的炸醬用的是北京出的干黃醬，絕不能用甜面醬或豆瓣醬代替。肉用臀尖肉和五花肉(一定要那種五花三層的），大約是一半對一半吧。把肉切成肉丁，放上姜和料酒旺火煎炒，之后放入用水調(diào)好的黃醬，改用小火熬，一直熬到醬成了通紅通紅的，大約水汽也沒有了，放入蔥花起鍋。這時醬和油是分離的，上面是油下面是醬，如果是冬天，上面的油還凝結(jié)為薄薄的一層。

面和炸醬這只是主料，還要加菜碼(有位大師傅告訴我叫面碼，我也不知道該叫什么好）。要根據(jù)季節(jié)拌入切好的黃瓜絲、焯過的綠豆芽、煮熟的青豆。當(dāng)然蒜是少不了的，如果是春末夏初，青蒜上市，那就更好了，切碎的蒜苗拌在面里，面中的小蒜頭帶點蒜苔咬著吃別有一番風(fēng)味。這時碗里紅的是醬、白的是面條和綠豆芽、綠的是青豆和蒜苗，看起來色彩斑斕，一股股久違了的醬香直沖鼻孔，這時我再也不顧什么淑女風(fēng)范，學(xué)者風(fēng)度，呼嚕呼嚕兩碗下肚后，才想起來問老人家近來可好?這時兩位老人總是寬厚地笑著，說慢慢吃，多吃幾碗。

我從炸醬面里看出，北京人大概是常年生活在天子腳下，無論干什么都講究個派頭。就拿這炸醬面來說吧，明明是一種很平常的飯食，但肉要怎樣怎樣，醬要怎樣怎樣，還要什么菜碼面碼，而且缺一不可。有時我嫌費事，想簡單一點，但老人說什么也不妥協(xié)。我在背地里嘟嚷:又不是什么名門望族，吃的又不是滿漢全席，干嘛那么繁瑣，吃個面條還擺譜。可是老人多年就是這樣過來的，如果不這樣吃，缺這少那的，他們認(rèn)為這不地道，就像要喝豆汁兒，不就焦圈兒、咸菜一樣。用他們的話說:這是那路子的吃法呀。

北京人愛吃炸醬面吃到了侯寶林的相聲里:一位窮困的老先生唱道:有心要吃炸醬面，無奈手中無有錢呵，眼望著對面的切面鋪哇——眶當(dāng)——盆掉到地下了。這說明炸醬面在老百姓心中的地位。如果說炸醬面還算是家常的飯食，那打鹵面就升格為待客的地位了。

打鹵面的湯一定要肉湯，買一塊后腿帶皮肉，先放上作料煮到八成熟，撈出來切薄片。然后把發(fā)好的黃花、木耳、蘑菇和肉都放進(jìn)去煮，隨后勾芡，最后打上蛋花，淋上香油就算大功告成。但這里面還有許多講究，蘑菇要用張家口的口蘑，那是壩上草原的特產(chǎn)。夏季一陣?yán)子赀^后，草地上鼓起一個個小包，那就是一朵朵口蘑，不等它們張開小傘，就采摘下來。這樣采摘的蘑菇又嫩又鮮，用線串起來晾干運往各地，是很搶手的貨。口蘑要用開水泡，而且第一道水絕不能倒掉，沉淀后放到肉湯里特別提味。打鹵不能用香菇，香菇做出來的湯味道差多了。現(xiàn)在有的飯店有用海鮮、用火腿、用牛肉打鹵的，但老北京認(rèn)為那不是北京正宗的打鹵面。

打鹵面吃起來也很特別，第一碗里放少許面條多放鹵，講究的人端起碗來先喝一小口，瞇起雙眼品品味道，肉香、蘑菇香加上黃花、木耳、雞蛋和小磨香油特有的香味兒一齊向他襲來，待一聲地道出口，才大口大口喝幾口鹵，然后再一次盛上鹵才拌上面吃。不過這都是老人們的吃法，年輕人嫌費事，挑上面澆上鹵一吃了事，最多說句——真爽。

現(xiàn)在吃打鹵面主要是吃鹵。過去肚子沒食兒的時候主要是吃面，鹵倒是其次。老公的叔叔困難時期辦喜事請吃的是打鹵面，很快面就被搶光了，鹵還剩了一大鍋，面對這尷尬的局面，老人家只好陪著笑臉勸大家:喝鹵吧鹵香著呢，日后成為家里的笑談。如果放到現(xiàn)在，叔公還真是個大方的主兒呢。

不過在北京吃炸醬面和打鹵面還是家里的香，在外面吃總找不到感覺，是味道不對還是缺親情?我一時也說不清。不過有人告訴我，現(xiàn)在街上的炸醬面和打鹵面都是掛羊頭賣狗肉，不是偷工減料就是假冒偽劣，我不知他們說的是真是假。不過我吃打鹵面和炸醬面還是為了找回家的味道。