淡水魚(yú)快餐和火鍋亟待開(kāi)發(fā)

快餐，作為提供給消費(fèi)者日常基本生活需要的大眾化餐飲形式，在餐飲市場(chǎng)上將擁有半壁江山，逐漸成為人們外食的主要業(yè)種。由于其自身具有“制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉”的特點(diǎn)，能適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者的要求，特別是以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)和連鎖式經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代化快餐業(yè)，更是實(shí)現(xiàn)烹飪工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的最佳形式。因此，具有中國(guó)特色的快餐業(yè)正在餐飲市場(chǎng)上逐步擴(kuò)大它的占有份額，真正發(fā)展成為龍頭老大。

淡水魚(yú)不僅產(chǎn)量大、品種多、味道美，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是提供動(dòng)物蛋白質(zhì)的重要食物，除此之外，富含礦物質(zhì)和各類(lèi)微量元素，特別是鈣、磷、碘等以及維生素，是廣大群眾所喜愛(ài)的食品。

淡水魚(yú)作為快餐食品的原料，利用價(jià)值很大。其肉可以制作魚(yú)絲、魚(yú)丁、魚(yú)粒、魚(yú)丸、魚(yú)排、魚(yú)膠、魚(yú)粥、魚(yú)飯、魚(yú)酪、魚(yú)餃、魚(yú)羹粥等。淡水魚(yú)的其他各部位，均可以合理使用，分檔取料，制作出味美可口的特色快餐。如魚(yú)頭汁多質(zhì)肥，宜拆燴，制湯；魚(yú)的“活絡(luò)”含魚(yú)鰭，帶有軟組織骨刺，宜家常快燒、熏制等；肚檔是魚(yú)長(zhǎng)脂肪的部位，肥美異常，能蒸，能燒；魚(yú)尾的特點(diǎn)同“活絡(luò)”，可扒，可燒；至于其他魚(yú)的下腳料(魚(yú)肚、魚(yú)肺、魚(yú)腸、魚(yú)下巴、魚(yú)頜等)更可以在快餐食品中，運(yùn)用自如，大顯身手。

我國(guó)有豐富的水產(chǎn)資源，特別是對(duì)淡水魚(yú)的深加工技術(shù)頗有研究。如果在淡水魚(yú)為主要原料的中式快餐上下功夫，做文章，將會(huì)對(duì)中式快餐起積極的推進(jìn)作用，也是對(duì)中國(guó)快餐的巨大貢獻(xiàn)。在當(dāng)前以雞、鴨為主要原料的洋快餐——肯德基、麥當(dāng)勞登入中國(guó)大陸之際，希望淡水魚(yú)的生產(chǎn)基地能利用自己的優(yōu)勢(shì)資源，能開(kāi)發(fā)出中國(guó)特色的淡水魚(yú)中式快餐。筆者認(rèn)為，不但可行，而且完全能成功。

火鍋，作為中國(guó)特色的餐飲形式，早已在大江南北全面展現(xiàn)。現(xiàn)在全國(guó)各地除了火鍋的源頭老大重慶火鍋遍布各地外，其他各地方的特色火鍋也相繼登場(chǎng)，其魅力不減四川火鍋。最有代表性的是近兩年剛剛發(fā)展起來(lái)的內(nèi)蒙包頭的小肥羊火鍋，他們利用本地草原上的特色資源——小肥羊，作為火鍋的主要原料，精心研制，輔之以30多種滋補(bǔ)火鍋湯料，創(chuàng)制出了自己的特色。現(xiàn)在，除了包頭總店外，全國(guó)各地加盟的小肥羊火鍋有數(shù)百家，僅去年一年，除總店與各分店的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)外，單是總店純收各地分店加盟費(fèi)一年就是1 000萬(wàn)，其效益相當(dāng)可觀。從烹飪角度分析，淡水魚(yú)如若制成火鍋及其湯料，其味感、色感、形感均優(yōu)于以牛、羊、豬等肉類(lèi)原料。用魚(yú)雜熬制的湯料，再輔之于多種滋補(bǔ)調(diào)味料，不管從營(yíng)養(yǎng)的角度，還是人們的飲食習(xí)慣以及湯的色、香、味來(lái)說(shuō)，都應(yīng)該說(shuō)是勝于其他火鍋一籌的。如果再涮之于各類(lèi)淡水魚(yú)魚(yú)肉的薄片，一定是錦上添花，為火鍋?zhàn)逯械馁撸芊Q(chēng)之為火鍋之王。

作為淡水魚(yú)快餐的開(kāi)發(fā)，首先是研制有一定特色的、既快又好的、能為大眾接受的系列食譜，同樣，作為淡水魚(yú)火鍋，首當(dāng)其沖是研制出火鍋湯料的秘制配方，并確定特色涮料的配伍，這是開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵和核心。其次，運(yùn)用總店和連鎖店經(jīng)營(yíng)模式，選擇獨(dú)樹(shù)一幟的經(jīng)營(yíng)理念和方式，如醒目的招牌、響亮的名稱(chēng)、別具一格的門(mén)面裝修、干凈優(yōu)雅的環(huán)境、規(guī)范現(xiàn)代的服務(wù)方式等等。

其要訣是：特色的快餐食譜、神秘的火鍋配伍、標(biāo)準(zhǔn)化的制作、工廠化的生產(chǎn)、連鎖化的經(jīng)營(yíng)、質(zhì)量劃一的操作、衛(wèi)生清潔的食品、舒適的就餐環(huán)境、方便靈活的銷(xiāo)售方式以及嚴(yán)格的管理和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

預(yù)言：不久的將來(lái)，在外國(guó)的洋食品——肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、漢堡包……相繼登上中國(guó)大陸的同時(shí)，中國(guó)特色的淡水魚(yú)快餐和淡水魚(yú)火鍋也會(huì)風(fēng)靡全國(guó)，走向世界。