ＯＫ豉香魚的烹法及關鍵

“OK”豉香魚是我們酒店新推出的一道特色菜肴。色澤油亮，豉香濃郁，酥爛滑嫩，口味酸甜，清鮮適口。自創制以來，深受廣大食客青睞。下面就介紹其烹制方法及技術關鍵。

“OK”豉香魚的用料及烹法

原料：草魚1尾(約750 g)，“OK”汁20 g，豆豉茸40 g，蒜茸15 g，姜米10 g，蔥花8 g，洋蔥絲10 g，香菜末10 g，精鹽3 g，味精3 g，雞粉3 g，胡椒粉6 g，香油1 g，白糖2 g，干細豆粉20 g，料酒15 g，生抽10 g，大料瓣、花椒、老抽各適量，雞蛋清1個，色拉油1 000 g(約耗100 g)，生菜葉少許，濕淀粉10 g。

制法：1炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入洋蔥絲、蒜茸、香菜末、蔥花、姜米熗香，撈出去渣，然后放入細豆豉茸，炒至起香發亮，離火裝盆，晾涼。

2草魚宰殺后治凈，去頭尾，取兩扇凈魚肉，魚皮朝下平鋪于菜墩上，先在魚肉上剞上十字花刀，再改成長6 cm、寬3 cm的長方形納盆，用豆豉、生抽、料酒、白糖、蒜茸、姜米、蔥花、胡椒粉腌漬15分鐘，再用干細淀粉，雞蛋清抓拌均勻上漿。

3凈鍋置火上，放入色拉油，油呈六七成熱時下入漿好的草魚條塊，投入油中炸至刀口花散開，并且定形以后，倒入漏勺中瀝油。

4把炸好的魚條塊裝入碗內，加入適量的老抽、白糖、豆豉、花椒、大料瓣和鮮湯，上屜蒸20分鐘左右，去掉大料瓣、花椒粒，潷凈湯汁取出，把魚扣在湯盤內。

5凈鍋入油上火，放入蒜茸熗香，倒入蒸魚的原鹵汁，下入“OK”汁、老抽，勾薄芡，收濃鹵汁淋上香油，澆在扣于盤內的魚條上，用洗凈的生菜葉圍邊點綴，即可上桌。

烹制“OK”汁豉香魚的技術關鍵

1.正確地選擇原料選料精良是做好菜的前提。草魚肉味美，色潔白而富含脂肪，刺大而少正適合利用。

為了保證菜肴質量，做“OK”豉香魚必須選用鮮活品，凍魚則不宜選用。凍魚經過冷凍、解凍過后，會使魚體內的水分和鮮味成分過多地流失，烹制時，不僅會大大降低菜肴的標準，也會給刀工處理，烹調成菜等造成不良影響。同時，在食用季節上，以夏秋所產最為肥美。

2.恰當地腌漬入味將經過刀工處理的魚條放入盆內，加入腌料后用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫花內。這樣除了可以增加底味，去除異味外，也可使成菜后魚條整齊劃一。

經過反復實踐，主料與調料的比例是，豆豉1：0.05；生抽1：0.01；白糖1：0.01；蒜茸1：0.03；料酒1：0.02；夏季腌漬時間適當縮短。

另外，魚肉經過腌漬不僅使魚肉組織變得有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部物質的游離，能使成品更加鮮美嫩香。

3.過油炸制的溫度適宜。將腌漬上漿后的魚條入160 ℃熱的油鍋中前，應抖散著下鍋，以便受熱均勻，炸至芽黃色，表面稍稍結起一層硬殼，撈起瀝油。這道工序主要是給菜肴生坯增色和上勁。沒有經過過油的魚條，成菜色澤黯淡，令人倒味。這些不足，是老抽、豆豉或其他工序不能彌補的，惟一過油才能使菜肴達到預期效果。另外，經過過油炸制，菜肴口感才有咬頭，也就是俗稱的“勁”。否則，菜肴軟糯有余，嚼力不夠，易松散不成形。過油的溫度不可過高，時間不宜過長，不然魚條內所含的水分與營養將會流失，成菜的色澤也變得焦煳，導致菜肴失敗。

4.蒸制的時間應恰到好處蒸制是能夠保持菜肴原形的成熟過程。蒸制的時間很重要，過短，則欠火候；過長，則失去菜肴應有的滑嫩特色。此菜要旺火沸火速蒸，斷生即可。調味料的投放量也應力求準確，因為在蒸制過程中，不便再添加，成菜要一氣呵成。

5.澆汁的濃度要均勻澆汁這是菜肴的補充調味過程。定足味后，菜肴打芡的濃度要適宜，如湯汁過多，可在旺火上將湯汁略收一些，再進行勾芡；如湯汁太少，可沿著鍋邊再淋一些湯汁，做到菜品汁明芡亮。