細切薄如蟬翼 口風輕吹可起

魚膾，亦稱“魚生”，一種烹飪原料。它是取用鮮魚肉切成細絲或薄片，可直接蘸調味料食用，也可燙食、涮食，也供炒食。但吃生魚肉易致某些寄生蟲病(如魚絳蟲等)，應慎食。

魚膾，食用歷史悠久，最初為“魚生”、“生魚片”。明代藥物學家李時珍在《本草綱目·附錄·魚膾》中云：“魚膾，釋名，魚生……劊切而成，故謂之膾。凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血魚生，沃以蒜、蔥、姜、醋五味食之。”近年出版的《辭海》釋“膾”為：“細切的魚肉，特指生食的魚片。”《論語·鄉黨》云：“食不厭精，膾不厭細。”引申為細切魚肉。曹植《名都篇》“膾鯉胎蝦，炮鱉炙熊蹯。”對“魚生”又釋為：“活殺鮮魚，洗凈血腥，切成薄片或細絲的鮮魚肉，加蒜、姜、醋等，直接供食或浸沸湯中供食。”

魚膾，周朝宮廷名菜，宮廷內常用的菜肴亦是上大夫和下大夫食單中的主菜之一。我國制作生食魚膾，有文字記載的歷史可以追溯到先秦時代。《詩經·小雅·六月》即有：“飲御諸友，鱉膾鯉”之句，“膾鯉”就是用鯉魚做成生魚片。《禮記·少議》載：“牛與羊，魚之腥，聶而切之為膾。”鄭玄注：“聶而切之者，謂先聶為大臠(肉塊)，而后報切之為膾也。”對魚膾的用料和制法，周代亦比較講究。《禮記·肉則》載：“芥醬魚膾”、“膾，春用蔥，秋用芥。”就是說，制作魚膾時，必須用芥醬作調味，春天制作膾用蔥，秋天用芥作配料。由于在周代長期盛行食魚膾，歷代相傳，曾成為秦、漢、隋、唐、宋、元等各代宮廷珍饈。

漢魏時，魚膾已成為名貴佳肴，廬江人左慈曾參加過曹操的一次宴飲。即將開筵時，曹操笑對眾賓客說：“今日高會，珍饈略備，所少者吳松江鱸魚為膾(晉·干寶：《搜神記》)。”可見魚膾那時已是高級筵席上的珍品。

晉代，鱸魚膾更名噪一時。吳郡人張季鷹在河南洛陽做官，見秋風起，因想起家鄉吳中的菰菜羹、鱸魚膾，辭官而歸。鱸魚膾誘人思鄉的魅力竟如此之大，足見其美味至極。

從秦漢到隋唐，烹飪技藝得到了發展，膾不僅由生食變為熟食，其制法也愈益多樣化。將原料加工腌漬后制膾，就是唐代發展起來的制膾方法。《提要錄法》有“鯽魚膾，須得卿之大者，腹間微開小竅，以椒同馬芹實其中，每500 g用鹽100 g、油25 g，撩窨三日，外以法酒漬之，入瓶，用石灰綿蓋封之，一月紅色可膾。”這就進一步提高了膾的質量，同時也為保存食物開辟了新的蹊徑。

大概由于地理環境及各地風俗不同的原因，北魏時我國北方不把鱸魚看做制魚膾的最好原料。曾任高陽郡(今山東境內)太守的賈思勰在《齊民要術》中說：“膾魚肉，鯉長33.3 cm者，第一好。(做魚膾，33.3 cm長的鯉魚最佳)”書中還詳細地說明了怎樣制作拌魚膾的調味品“八和齏”，我們還可以從中看到我國1 400年前黃河流域制做魚膾的方法。”

隋代，吳地制作鱸魚膾的技藝更上一層樓，薄切的魚肉用細縷金橙調拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色白如玉，號為“金齏玉膾”，連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了吳郡進獻的這種菜也禁不住贊嘆說：“金齏玉膾，東南佳味也!”《社寶大業拾遺記》有“干膾法：當五、六月盛熱之日，于海取得魚，其魚大者五、六尺，鱗細，紫色，無細骨，不腥。取得之即去其皮骨，取其精肉，縷切隨成。曬三、四月，須極干，以新瓷瓶未經水者盛之，密封泥勿令風入。經五、六十日不異新者。后取啖時，以新布裹于水中漬三刻久取出，灑卻水，則白敫然矣。”干膾的問世，給久貯和為遠地饋贈提供了條件。

唐宋時期，生食魚膾之風益盛，并認為鯽魚做魚膾最好，鳊、魴、鯛、鱸次之。唐玄宗嗜食鯽魚膾成習，派官到洞庭湖取來鯽魚放養到長安景龍池中，備游宴時做魚膾用。著名詩人們留下了不少詠魚膾的詩句。如杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林》的“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹；”李白《秋下荊門》的“此行不為鱸魚膾，自愛名山人剡中。”從不同角度表達了對魚膾的贊美之情。蘇軾在《和姜寄茶詩》中寫下了：“金齏玉膾飲炊雪，海瞥江柱初脫泉。”之句，陸游在《幽居詩》中盛贊“魚膾槎頭美”，還在《雨中小酌》中寫下“自摘金橙搗膾齏”，親手制做魚膾而食。皮日休寫的“唯有故人憐未替，欲封干膾寄終南。”指當時食風遍及民間。右拾遺在《麗情傳》中有“陸希聲妻余媚娘能饌五色膾，妙不可及。”之句。到了宋代，食膾之風依然未衰，而且在飲食市場上更加普遍，品種也有所發展。在魚鄉吳興“郡人會集必以研膾為勤，其操刀者名之膾匠。(《春渚紀聞》)”吳自牧在《夢梁錄》所記汴京酒肆經營的下酒食品中，有細抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、卿魚膾、群鮮膾等。膾的原料愈加廣泛，花色品種愈加豐富多樣。

元代，由于統治者的飲食習慣與漢族迥然不同，膾類菜肴在元代統治者的宴席上大為遜色。延礻右年間飲膳太醫忽思慧所撰的《飲膳正要》所列95稅“聚珍異饌”中只有一味魚膾：取新鮮鯉5個，卻掉皮、骨、頭、尾。生姜100 g，蘿卜2個，蔥50 g，香菜、蓼子各切成絲，用胭脂糝上色。上述各菜放芥末一起炒，再放蔥、鹽、醋作調和。無名氏的《居家必用事類全集》中有一款“魚膾”的菜肴，寫出了制作魚膾的方法和步驟：“魚不拘大小，鮮活為佳。去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿卜細剁，布扭做汁，姜絲少許，魚膾入碟。簇生香菜，以荊辣醋澆。”可以看出，當時的魚膾做工精細，所用輔料，不僅可以去腥增鮮，而且有一定的殺菌保健作用。

明代，制作魚膾用的調味品更加講究。有的用紅曲末、蔥白絲、蒔蘿、川椒、酒等，有的用蒜、姜、蔥、醋等。明代劉基在《多能鄙事》中寫出了“魚膾”典籍：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾和肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲，以蘿卜細剁，再扭做汁姜絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣醋澆膾。用煨蔥四根、生姜200 g、榆仁醬半盞、椒末10 g同研爛，入酸醋內加鹽及糖，拌膾用之，或用胡椒則減些姜為好。”

清代，我國南方不少地區喜食魚膾，廣東、浙江尤甚。浙江嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記述了當地制作魚膾的方法：八、九月下霜后，用3.3 cm以下鱸魚作膾，取香柔花葉細切做去腥調味的佐料，頗具地方特色。曾任廣東學政的乾隆年間進士李調元的《南起筆記》和廣東番人屈大均的《廣東新語》，都寫到“粵俗嗜食魚生”，鰣、嘉、鱸、黃、清鱭、白鯇等魚，都是做魚膾的原料，菜成裝入盤中，“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”足見當時做的魚膾刀工精湛、調味講究，口感佳美。又如無名氏《調鼎集》曾載有“膾假班魚”一款：“雞蛋，用雞湯少加團粉，粉團內入墨汁攪勻，隔水燉熟，小銅勺舀一塊，舀起如斑魚肝式，配土步魚片、作料、雞湯膾。”此菜以雞蛋、雞湯、淀粉加墨汁隔水燉熟，再配以土步魚片、作料和雞湯燴制而成，入口柔滑甘美，幾同乳酪，風味酷似斑魚。

歷史上的名膾對原料都有嚴格的選擇標準，最馳名的是“魚膾”。楊曄在《膳夫錄》中云：“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、魚令、黃、竹四種為下，其他皆強為。”這里說，制膾以鯽魚為好，未提鯉魚。但從史料和歷代詩人的贊詠來看，鯉魚和鱸魚都是大受歡迎的上好膾料。特別是鱸魚膾極負盛名，風靡數代。《遵生八》記有制鱸魚膾法：“吳郡鱸魚膾，八、九月霜降時，收鱸33.3 cm以下劈作膾，浸洗，布包瀝水令盡，散置盤內，霜鱸肉白如雪。”這里指出了食鱸魚以八、九月的霜鱸為上品。對取料的部位也有嚴格的要求，《涪翁雜記》說：“燕人膾鯉，方寸切其腴，以所貴。腴，魚腹下肥處也。”膾料要求既肥又嫩，潔白透亮，這樣才能“絲絲魚膾明如玉”，既好吃又美觀。

魚膾，何以為人鐘愛喜食?主要是精湛的刀工是關鍵所在。沒有精湛的刀工就不成其為膾。唐代段成式在《酉陽雜俎》中云：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾。索殳薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。”說善于斫膾的人，動作嫻熟敏捷，響聲若有節奏，切成的膾肉如薄紗細絲，可以吹起。杜甫也屢有贊詠：“刀鳴膾縷飛”，“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高。”宋人黃庭堅賦詩贊美：“荃臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”

魚膾，與時鮮輔料配合，使膾品色形俱佳，具有獨特風味。春秋時代已出名的“金羹玉膾”是“以鱸魚作膾，菰菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，”因而成為膾中珍饈。宋代陶谷在《清異錄》中載：“廣陵法曹造縷子膾，其法用鯽魚肉、鯉魚子，以碧筒或菊苗為胎骨。”也是色香俱佳的名膾。

2 000多年來，膾在中國烹飪史上占據重要地位，是中國傳統烹飪技藝結晶，雖然以“膾”命名的菜肴在現代食譜中已經消失，但是受其影響而發展起來的精湛的刀工技藝和色香味形卻一直發揮著重要作用。時至今日，我們應挖掘古代技藝，借鑒吸收可取之處，使“魚膾”菜肴，重放當年美味。