營造創意美好的餐飲空間

“柴米油鹽醬醋茶”，以前被稱為居家過日子的“開門七年事”，如今，常常被“推”到“門外”去了——現代人在外面用餐的機率越來越高，這不僅跟生活在工商業都市有關，也跟職業婦女、單身人口和流動人口的增加大有關系。許多工商界人士往往利用餐廳、飯店來進行商洽、酬酢或聯誼；就是一般打工者，到大排檔用餐的也不鮮見。可知，依用餐對象、目的之不同，顧客選擇的餐飲空間自也有所區別。對于餐飲業者來說，如何用心營造美好的餐飲空間，是一個不容忽略的大問題。

目前，相當多的大型飯店和連鎖經營餐飲店，為了打造自身醒目的外部形象，使之易于為消費者識別，便注重傾聽專業顧問的建議，廣采空間設計的知識。一般中小型餐飲業的業主，則往往疏于事前的周詳計劃，吝于大宗開支的付出，僅僅憑著自己闖蕩江湖所積累的“鍋盤瓢盆進行曲”的“作曲”經驗，便草草“面授機宜”，要求空間設計者逕行作業，甚至不乏“現場點擊”、中間隨意修改變更的情況，以至造成許多空間配置“鞍不配馬”，難以適應實際需求，或者事倍功半，浪費資金。

餐飲業空間的設計，如同其他商業空間的設計一樣，事前也應有周詳的調查和計劃。

一般地說，進行各種商務酬酢的最佳時段是午、晚兩餐；有的人把舉行會議的時間專門選擇在早餐期間；有的人談生意喜歡利用所謂的“早午餐”或“下午茶”時間；也有的人“標新立異”利用宵夜的時段為酬唱和休閑，可以說，一天24小時，任何時候都有人在餐飲，在消費。

為了滿足這千差萬別的消費動機與需求，“百貨合百客”，林林總總的餐飲服務業便應運而生。以廣州為例，遍布街頭巷尾、新區老城的餐廳食肆、飯店酒家，囊括了本地口味、外省菜式、西式餐飲、日本料理以至東南亞菜系，至少在50 000家以上，堪稱是全世界餐飲業最發達的城市之一。

餐飲空間的設計，首先應考慮經營餐飲店的形態和風格。肯德基一類西式快餐店，以其簡潔劃一的整體設計叫人感覺一新，連墻紙、掛畫、餐桌甚至服務員的著裝顏色，都統一為素淡的米黃色主調，極其和諧、協調。經營宮廷菜的飯店，適于中國氣派，紅墻宮燈、水榭回廊。國人經營的西餐店，多為白領人物光臨之處，無妨來點小資情調，雅潔宜人。至于經營海鮮的食肆，號以某漁港、某山莊，自然應該以野樸取勝，或漁網、漁火閃爍其間，或竹笠、棕蓑吊掛墻上，粗木桌、青竹椅鄉風撲面，何陋之有?臺灣臺中市的一家茶室，幽默地稱為“茶堀出軌”，店門口砌一座土灶，灶面上一只大鐵鍋里，放了一堆“無限量供應”的、火車票一樣的店卡(送客收藏)；一道由枕木、石塊鋪成的鐵軌蜿蜓地穿過店里各個角落；女廁設計為嵌在大磅秤上馬桶(意謂讓人“量入為出”)，男廁則用了個汽油桶充小便池(隨時提醒使用者要為自己“加油”)……光顧過此店的人，都會頷首一笑，印象頗佳。

餐飲空間的設計重點之一，應該是動線部分。因為它不僅牽涉到整個餐飲作業的流程，和不同機能區域間的連系，而且，也關系著各項工作的流暢與否，對于服務的品質及顧客的感受，也都有著相當的影響。粵菜的特色在于生猛海鮮，因而，粵菜館一般在大堂大擺數列玻璃水族箱，“先入為主”，展覽其經營肴饌的主原料是如何的鮮活；廚房設置在旁側，也有經玻璃幕墻隔之，增加廚師操作絕活的透明度，滿足食客的好奇感和“偷藝欲”。北派飯店喜歡把廚房設置在后面，餐廳在前，以為其干凈利索。

以前有“秀色可餐”之說，這“色”，也可理解為文化的底色。如今的顧客，文化素質高了，絕非填飽肚子了事。店堂中，演奏鋼琴名曲者有之(如廣州白天鵝賓館)；演奏古箏古調者有之(如杭州虎跑泉茶室)；演奏潮州音樂者有之(如潮州小食街)，急管繁弦，各擅其勝。香港有的酒家，是顯滿漢全席的尊貴氣派，上菜時還特地鳴鑼助威呢!

餐飲空間，是人際關系的小舞臺。一般地說，到餐飲店打打牙祭的，或是3口之家，或是3、5親朋好友。故而，所用桌椅宜小巧，少占地方，何況，略顯仄逼的人流空間，也利于顧客不作無謂的長時間延留。我到過香港的一些餐館，他們在餐廳內設置了好幾個電話機，便于客人有事與外界聯系。衛生間的布局頗合理，未預“進口”，先備“出路”，這是人性化的設計，可免去客人急時的尷尬。

此外，有關公共安全的考慮，也是餐飲業乃至一切公共場所設計中的一個重點。各地公共場所火災頻生，每每造成人員的傷亡損失，其成因固出之多端，但建筑設計方面的先天性缺陷，難逃其咎。在食言食，觀諸餐飲空間中，瓦斯、爐火林立，特別是經營四川火鍋、韓式火鍋、日式鐵板燒、自助式燒烤的店堂，稍有不慎，“星星之火，可以燎原”即成“現場直播”。所以，餐飲空間的設計，一定要把“安全”二字列入重中之重。無論是防火建材的選擇、餐桌間隔的距離、防火設施、逃生口的動線與標示，都不能有絲毫疏失。當然，這種設計并非“板板六十四”的單調。臺灣桃園有一家茶店，把逃生繩自二樓夾層垂至地面，營造了空間的趣味性與變化，此店還曾舉辦攀繩比賽呢，如能攀到二樓者，獲贈一杯免費的特大號紅茶。該店不僅宣導了救生的觀念，更提供了都市人一處發泄精力的所在。

總之，飲食一事，本來是人類生活中的一大需求，尤其中餐的美味更是享譽全球。如果在肴饌質量之外，能在就餐環境、裝潢、衛生與各項服務上也能用心精研，以求得更科學、更藝術、更人性化的餐飲空間，則服務社會、壯大餐飲業自身的雙贏局面是可以形成的，豈不是良辰美景，主客皆歡?