鮮之美食

鮮，是高級蛋白質特有的味感。現代鮮味科學已將鮮味分解為谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天門氡酸等多種氨基酸。谷氨酸納代表蔬菜和肉類的鮮味，而肌苷酸納和烏苷酸鈉則分別代表魚類和蘑菇類的鮮味。然而說來有趣，我國技藝高超的歷代廚師在烹飪的歷史實踐長河中卻以綠色的、自然的、本色的各種烹飪原料有機地組合在一起，創造發明了帶有鮮字的美味佳肴，現敘述如下，以饗讀者。

羊方藏魚系彭城古典菜。傳說是專為帝堯烹飪佳肴的我國第一位著名的職業廚師彭钅監創制。彭钅監的小兒子夕丁非常喜歡捕魚摸蝦，其父擔心小兒子溺水，不讓其外出，而生性好動的夕丁卻常常瞞著父親去捕魚。有一天，夕丁捕到一條魚交給母親，其父趁彭钅監不在，就把正在燉的羊肉割開，又把宰殺去污后的魚填入，燒熟后給夕丁吃。這時彭钅監回來，聞有異香，追根尋源，其妻方敘始末。彭監如法炮制，果然鮮美異常。有人認為，魚、羊為鮮，漢字中的“鮮”字即源于此菜，距今已有4 000的歷史了。

鮮燉鮮系孔子周游列國時無意中創制的。傳說孔子周游列國宣傳自己的政治主張，但到處碰壁，有時甚至面臨斷糧的狼狽處境。有一天，又斷糧了，孔子讓學生顏回、子路、冉有分頭去乞討。結果討得幾個饅頭、一小塊羊肉、幾條小魚。因肚子早已餓得咕咕叫，就顧不上講究什么烹飪方法，急忙把羊肉和小魚一起放在鍋中煮。煮熟后，學生們先盛了一碗敬獻給老師，剩下的幾個學生分吃了，大家都覺得味道特別鮮美。這時，孔子想起原先的“鮮”字為“合”、“贊”兩字組成，本意是一人一口，都來贊美。現覺得筆劃多，不如改成“魚”、“羊”兩字組合更有實際意義。這就是圣人最早創造的“鮮”字。

魚汁羊肉系江蘇沛縣漢高祖劉邦宴中的一道名菜。此菜用羊肉、鯽魚燉湯，30分鐘后湯汁乳白時將酥爛的鯽魚撈起作它用，再放精鹽，加蓋后改中火燉1小時，見羊肉酥爛，湯汁濃白時放入火腿片略滾，盛入湯盆，撒上香菜段、白胡椒粉，放上用蛋黃粒制成的“鮮”字上桌即可。特點：湯濃肉酥，鮮香異常。傳說此菜為劉邦青壯年時所愛吃的肴饌之一。年輕時的劉邦游手好閑，常在外不歸，所以家中也不為他備飯菜。有一天，他饑腸轆轆回到家，鍋內只剩有魚湯，就將一塊臘羊肉洗凈改切成小塊，放入魚湯中燉煮。一個時辰過去，只見湯汁乳白，味醇異香，劉邦急盛起魚汁羊肉一口氣全部吃光，連聲稱贊道：鮮，真鮮。

羊肉清湯燴魷魚此菜系寧夏魏晚明受“鮮”字啟發而創制。用燉羊肉的湯，煮沸后放入魷魚片，打卷之后起鍋裝碗，再放上些胡椒粉、香菜(芫荽)末即成。這個菜的特點是不放味精，不加明油，不勾芡而味道卻鮮美無比。

魚咬羊系安徽傳統菜肴，它是將羊肉塞入鱖魚肚中烹制而成。具有魚酥羊肉爛、不腥不膻、味道鮮美的特點。傳說此菜源于清朝時徽州姓鮑的富商，他做生意虧了本想不通，想要懸梁自盡。此時正巧他鄉下一表弟提著幾條鱖魚來看他，見此情景就勸慰他，要他做些薄本微利的生意。并講了幾天前村里有只小羊掉進河里被魚吃掉，后來有人捕到這條鱖魚，就將魚洗凈連魚肚內的羊肉一起烹制，成菜后風味獨特。姓鮑的富商從中受到啟發將商號改為飯館，并掛出菜牌“魚咬羊”，引來眾多客商品嘗。從此“魚咬羊”就成了徽州名菜，一直沿襲至今。

話劇《天下第一樓》中有位美食家提出“鮮”字拆開為“魚”、“羊”二字，所以涮羊肉的鍋底放入活鯽魚一尾，鮮美無比。銀川晚報也有一則報道，某飯店由于受鮮字啟發，在白鰱腹中填以羊肉餡，上籠清蒸，成了清真特色菜。

《東方美食》中也介紹了保定魚王特一級廚師陳愛軍繼“全魚宴”之后，又推出一道全魚、全羊相結合的創新文化菜——“鮮”字菜。“鮮”字菜，是在“全魚宴”的基礎上，又通過對“全羊宴”的綜合研究把二者結合起來，落實在“鮮”字上，取其新鮮、時鮮、魚、羊結合、鮮味齊全之意。其制法：用魚鱗做底凍，加以點綴成水面，“魚”字用魚為原料通過10種烹調方法，10種口味烹制，拼擺并用水草點綴而成。“羊”字由羊為原料通過8種烹調方法，8種口味烹制，并用綠色蔬菜、花草點綴而成。將“魚”、“羊”組合在一起，組成了一道完美的“鮮”字文化菜。在這道菜中，采用雕刻、拼擺、書法、工藝美術、冷拼、熱炒、營養搭配、點綴等多種技藝，以新取勝，刀技高超，形態美觀，具有較高的工藝觀賞價值和營養食用價值，調味精深，火候神妙，烹制技藝細膩，操作規程嚴格，具有引人入勝的東方文化色彩，顯示出濃郁的水鄉氣息和龍的傳人的創造精神。

鮮字菜肴談來有味，妙趣橫生，愿廚師們在鮮字的啟發下創造出更多的鮮字菜肴。