論蛋白質(zhì)在烹飪中的變應(yīng)

人們賴于生存的食物中無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成原生質(zhì)的主要成分，原生質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。可以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。由于蛋白質(zhì)廣泛存在于烹飪原料之中，因此，廚師要烹制美味佳肴，必須了解和掌握蛋白質(zhì)在烹調(diào)加熱過程中的各種變化情況，以便運用于烹調(diào)之中。

一、蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，當(dāng)其在熱處理時，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)很容易發(fā)生改變和松解。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、松解后，其物理和化學(xué)性質(zhì)也會隨之發(fā)生改變，這個過程稱蛋白質(zhì)變性。如大豆制作成豆腐，豬瘦肉制作成肉丸，魚肉制作成魚圓等等，都是運用此原理來制作而成的。性質(zhì)改變后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)，而未變性的蛋白質(zhì)稱為天然蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)變性后的最顯著變化是蛋白質(zhì)的溶解度降低，甚至互相團(tuán)聚，發(fā)生凝結(jié)而形成不可逆凝膠。變性作用還可以增加蛋白質(zhì)的黏度，降低對于水解酶的抵抗力而易被水解，若是其有生理活性的則可失去其生理活性。在烹飪中，以下3種情況會使蛋白質(zhì)變性。

1、加熱使蛋白質(zhì)凝固 在烹制菜肴過程中，由于烹飪原料特別是動物性富含蛋白質(zhì)的原料，加熱都可使蛋白質(zhì)凝固，如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋 、清蒸魚等，由于原料表面受高溫作用，表面的蛋白質(zhì)變性凝固，使肉質(zhì)鮮嫩可口，也可使原料內(nèi)部的養(yǎng)分和水分不易溢出，保存其營養(yǎng)價值，這種由于加熱引起蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)稱為熱變性，因熱變性產(chǎn)生的凝固叫熱凝固。

蛋白質(zhì)的熱凝固受多種因素影響，特別要注意的是加鹽可以降低蛋白質(zhì)凝固的溫度，加速蛋白熱凝固。因此，凡是制作湯菜，如燉雞湯等在制作前都不可先放鹽，以免蛋白質(zhì)凝固，原料的鮮味得不到析出，湯汁的味道則不盡鮮美；若是制作鹽水鹵的菜肴，如鹽水鴨、鹽水鵝等等，則必須在制作湯鹵時先將鹽放入，目的就是盡量減少原料在鹵制中蛋白質(zhì)的滲出，讓原料的鮮味仍存其中。所以，在烹制菜肴過程中，是先放鹽還是后放鹽，要因菜而異，因烹法而不同。

2、攪拌使蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠在制作魚圓、肉餡、魚糕時，將肉泥加入適量的水和鹽，順一個方向攪拌，這時肉泥的持水能力便增強(qiáng)，并且使肉產(chǎn)生較強(qiáng)的黏彈性，形成了凝膠。這是因為肉中含有肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白能溶解于鹽的水溶液中，肌動蛋白也能溶于鹽水溶液，并和肌球蛋白結(jié)合成肌動球蛋白。肉泥中的蛋白質(zhì)原來是交連在一起形成一個有高度組織的空間網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。在攪拌條件下，肌動蛋白和肌球蛋白就會從肌肉纖維中游離出來，形成黏性的肌動球蛋白，使肉泥產(chǎn)生較強(qiáng)的黏彈性，進(jìn)一步形成凝膠，使肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)膩。當(dāng)然，制作此類菜，攪拌是很關(guān)鍵的。攪拌必須朝一個方向，否則，會打破已經(jīng)形成的蛋白網(wǎng)，影響蛋白質(zhì)形成凝膠。另外，攪拌要充分，不然肌動蛋白和肌球蛋白就不能充分游離出來，肉的持水性就差，將有損菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量。

3、振蕩使蛋白質(zhì)變性把雞蛋中的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，這樣蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化，從而引起蛋白質(zhì)變性，變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張有黏膜的網(wǎng)，把空氣包裹到蛋白質(zhì)分子中間，使蛋白質(zhì)體積擴(kuò)大許多倍，形成黏稠的白色泡沫——蛋白糊，這就是烹調(diào)中常用于制作“芙蓉類\"菜肴的制糊方法，也是蛋糕制作的原理所在。當(dāng)然，在操作過程中還得注意幾方面: (1)必須選擇新鮮的雞蛋;(2)制蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油;(3)攪拌時必須朝一個方向，直至起泡沫；(4)振蕩形成后的蛋泡糊不能擱置時間太長，否則，會還原為蛋清。

二、蛋白質(zhì)的水解。人們品嘗到魚、肉之美味，其實是這些富含蛋白質(zhì)的食物原料在烹調(diào)時水解出來的最終產(chǎn)物——氨基酸。蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下，其分子中的肽鏈即被破壞，發(fā)生水解作用，逐漸水解為較小的產(chǎn)物，最終分解為氨基酸，分解后的氨基酸不僅有利于人體的吸收，對提高菜肴的色、香、味、形、質(zhì)量也起著重要作用。

1、水解作用使菜肴產(chǎn)生鮮香味 蛋白質(zhì)水解時產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用，并且這種呈味作用還比較鮮明。例如將牛肉、豬肉或雞、鴨等動物原料，在100 ℃左右的溫度下加熱，食物原料中的蛋白質(zhì)與水就會發(fā)生水解反應(yīng)。反應(yīng)產(chǎn)生出來的物質(zhì)就是呈鮮的氨基酸和低聚肽，這時，如果在菜肴中再適當(dāng)?shù)丶狱c醋，不僅可使菜肴更加鮮美，而且也有利于人體對食物蛋白質(zhì)的消化和吸收。

2、水解作用使蛋白質(zhì)形成明膠 常在菜譜上見到“皮凍”、“蹄凍”及“水晶類”菜肴，這就是蛋白質(zhì)的一種成分——膠原蛋白。膠原蛋白主要存在于動物的結(jié)締組織中，這種結(jié)締組織結(jié)構(gòu)非常嚴(yán)密，好像冰的晶體，當(dāng)加熱到一定的溫度時，會溶化收縮，由于在水中煮沸，其水解作用使蛋白質(zhì)中的膠原蛋白就變?yōu)橐粋€混合多肽，即成明膠，這就是“凍”的制作原理。

烹飪是一門技術(shù)，是一門科學(xué)的技術(shù)。作為一名合格的廚師，在烹飪菜肴過程中既要知其然，又要知其所以然。不僅要了解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用，還得應(yīng)用蛋白質(zhì)的原理服務(wù)于烹調(diào)，使其在烹飪中對菜肴的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味起到重要的作用。