美味豬尾菜三款

豬尾由于富含膠質，食之糯韌爽口，且無油膩感，加之烹制得宜，越來越受到食客的歡迎。筆者在事廚的酒樓加大了開發新菜的力度，用豬尾制作的幾款菜肴，一經推出，都受到了食客的好評，現介紹如下，以饗讀者。

地鍋雙尾

原料：豬尾500 g，牛尾500 g，姜片20 g，蒜頭30 g，大蔥段30 g，泡燈籠椒30 g，高湯300 g，玉米面300 g，中筋面粉200 g，雞蛋2個，香菜段150 g，精鹵水4 000 g，精鹽、雞精、香油各適量，精煉油150 g，味精15g。

制法：1將豬尾、牛尾上的毛治凈，斬成5 cm長的節，冷水下鍋燒開，焯水撈起瀝水，放進高壓鍋中，倒入精鹵水，上火燒至冒氣12分鐘關火，待晾涼后撈起。

2玉米面、面粉、雞蛋納盆，加適量清水、少許精鹽、味精，揉成軟硬適中的面團，然后搓成長條，揪成逐個重約35 g的劑子，再搓成團(14個)入清水中浸泡片刻待用。

3取一直徑15 cm的小鐵鍋，倒入高湯300 g用小火燒開，將浸泡水中的小面團在手掌上擠搓成薄薄的長條形面餅，順長逐一貼在小鐵鍋邊上，蓋上鍋蓋，小火上煎至面餅淺黃至熟離火。

4同時另取一炒鍋入油爆香姜片、蒜頭、大蔥段、泡燈籠椒，倒入雙尾，調好咸鮮口味，淋入香油，倒入小鐵鍋面餅中間，重上小火燒開燜火靠一會，撒上香菜段即可。

特點：餅菜合一，農家經典特色之作。

花生豬尾煲

原料：豬尾500 g，花生米150 g，八角1枚，桂皮10 g，廣式鹵水500 g，南乳汁30 g，洋蔥絲、大蔥絲、香菜段各10 g，精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、香油各適量，精煉油150 g。

制法：1豬尾治凈斬成4 cm長的節，入水鍋中焯透撈起，重入鍋加入鹵水，南乳汁，添適量清水，小火燜煮至熟撈起。

2花生米洗凈入高壓鍋，加入八角、桂皮、少許鹽、適量清水，高壓鍋上氣5分鐘離火撈起。

3炒鍋上火入油爆香洋蔥絲、大蔥絲、香菜段，倒入煲仔中墊底，再將豬尾、花生米加味燒好后，淋入香油，盛入煲仔內，上火煲一會上桌即可。

特點：味道鮮美，乳香濃郁。

香烤風味豬尾

原料：豬尾600 g，精鹵水(四川)500 g，油炸花生米100 g(去皮)，二金條辣椒200 g，青花椒35 g，姜片15 g，蒜泥10 g，蔥花20 g，干淀粉100 g，精鹽、味精、雞精、香油各適量，竹籬笆1張，精煉油2 000 g，雨花石20枚，洋蔥絲200 g，蘿卜雕花1朵，香芹少許。

制法：1豬尾治凈，入精鹵水鹵至成熟取出，晾涼后，拍均干淀粉待用。

2取一圓盤，放上竹籬笆，鋪上洋蔥絲，一邊上用蘿卜雕花，香芹點綴好。

3將雨花石放進微波爐烤至滾燙，取出放在洋蔥絲上。

4將拍勻干淀粉的豬尾入六成熱的油鍋炸至外表略酥硬撈起瀝油，鍋留底油，小火炒香青花椒、姜絲、蒜泥、辣椒，放入豬尾，調入精鹽、雞精，淋入香油，倒入花生米翻勻，起鍋盛在雨花石上，快速上桌即可。

特點：麻辣鮮香，風味別致。