論菜肴的火候（二）

烹調方法

中餐的每一款菜，都有其自身的特點，如何在眾多的烹調方法中掌握好火候，除了有以上的因素外還與各地的飲食習慣、氣候、周圍的環境都有關系。

最能體現火候的當屬拔絲菜這一特殊的烹調方法，制作的關鍵是掌握好炒糖的火候，在炒糖時火力不能太大，應用中火來完成，當糖炒成米黃色變成金黃色時應馬上離火。拔絲也就是一瞬間的事。而掛霜的火候是要求小火，緩緩的加熱，慢慢地蒸發，糖漿的溫度也在慢慢地提高，由于糖漿的黏稠度增加，水分相對蒸發就會緩慢，糖漿表面現象是先小泡后大泡，最后形成高黏度糖漿，當糖的溫度達到140 ℃時即可投入主料，翻拌冷卻后即形成掛霜的糖粉。

炒的方法很多，但絕大多數是依靠少量的油來傳熱，用翻勺和手勺的攪動使原料受熱均勻，火候不超過煙點為好，三四分鐘左右成菜，控制時間，火力要猛，旺火可迅速地把青菜中的水分炒出蒸發，使青菜很快入味。如韭菜、菠菜、小白菜、芹菜、油菜、黃瓜等其含水量在95 ％左右，由于其組織結構松散，質地脆嫩色澤鮮艷，炒制時間略長會影響本身的滋味并會破壞營養；像地瓜、蘿卜、茄子、角瓜、云豆角、土豆、菜花等含水量在85 ％之間，這一類原料由于質地相對緊密，火候的掌握上：丁絲適合短時間烹制，塊段更適合燜燒的烹調方法。

在肉類中牛羊肉最不好炒，因牛肉的纖維粗，如果火候掌握不好就會把牛肉炒老，如果想把牛肉炒好。首先要將牛肉頂刀切成片，用淀粉雞蛋上漿，漿好后注入生油以沒過原料靜置20～30分鐘，讓油和蛋漿滲透到肌肉纖維中，用熱勺熱油旺火急速快炒，掌握了這個火候就可以炒出肉質細嫩的牛肉。

火侖鍋，在菜肴制作的過程中，是以小油量傳熱的典型，火侖鍋必須在很短的時間內完成，所以在火候的掌握上很少被人重視，但正確地掌握火侖鍋時的火候，可以增加菜肴的芳香，由于火侖鍋的原料都是蔥、姜、蒜、辣椒等具有辛香型親油調味料，所以必須用油作為傳熱的介質，才能達到調味的目的。為了充分發揮蔥、姜、蒜的調味作用，盡可能擴大與油的接觸面，一般的蔥、姜都要切成細小的丁、末、粒等，由于形狀不同受熱的程度不同，如蔥、蒜最佳的溫度應在150 ℃～160 ℃之間，蔥蒜素可迅速地溶于油中并產生香氣，在揮發的瞬間隨即放入主料，這樣香味物質才能充分地溶解在汁中吸附于主料中，為了發揮各自的功效，在火侖鍋時可先下姜隨后下蔥、蒜，才能保證味色和去腥解膩的作用。

東北以五花肉制作的火邊白肉和四川以臀尖肉二刀制作的回鍋肉都是地方名菜，在制作技術上有很大差異，但有一點用小量的油傳熱是一致的，火候的掌握都是用高溫將肉煸炒，使肥肉的溶化加快，肥油從肉片中逸出，瘦肉中的蛋白質隨著火力的加大，也從凝結逐步收縮，使肉片體積變小并卷曲，如煸炒時間過長，油分逸出，水分蒸發會使瘦肉發柴發老，所以一定要掌握好煸炒的火候和時間，使其恰到好處。

二、以水為傳熱介質的火候運用

水在火的作用下，以對流的方式將熱傳給食物，當水溫達到一定的溫度時就會改變原料的組織使其成熟。其作用是1能溶解原料內部的物質；2增強滲透能力；3入味；4熟爛。在烹調中用水傳熱包含原料本身的含水量和烹調中的加水量，水傳熱其特點是水的沸點為100 ℃，火力再大也不會超過這個溫度，在火候的掌握上比油傳熱簡單得多，水傳熱所掌握的火候有如下幾種。

1、冷水逐漸升溫傳熱，如吊湯和一些腥膻原料的血污出水和不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，用冷水逐漸加熱，這種火候掌握上比較簡單，不要焯老就可以了。

2、沸水和湯汁傳熱，如一些小形的原料片、塊、丁及涮汆湯爆等烹調方法在火候的掌握上，應始終保持旺火滾開使制品脆嫩，在水內停留時間不要長，稍長就會失去風味。

3、先旺火、后小火、再轉入中火，用火時間不能太長，15至20分鐘左右為宜，如燒魚、燜云豆、燉小雞蘑菇等，最多不能超過30分鐘。

4、旺火燒開轉小火，用這種火力大都要長時間加熱的原料，短的要1小時，長的可用3～4小時才能使菜肴達到酥爛脫骨的效果。用較長的時間，較低的溫度，較寬的湯汁完成菜肴的制作，現舉幾例如下：

1湯爆，主要依靠沸湯和湯水一次傳熱使主料成熟，成熟時間是以秒來計算，這個菜最能考查一個廚師掌握火候的技術水平。水溫低會造成外熟內生的現象，口感不脆，血水外溢，湯汁變混，質地發柴等缺點，所以應做到主料熟化所需要的熱量。如果一次不能將肚熟化，第二次焯水就會失去爆肚的風味。當水溫達到95 ℃時，爆肚的時間也就是10秒左右，時間越短溫度越高，掌握火候的難度也就越大。

2 白斬雞，制作白斬雞必須通曉其制作的機理才能正確地掌握好火候因為白斬雞其目的是吃肉，吃嫩雞肉，是一款地道的火候菜，雖然不需要快速地操作、十足的火力，但在火候的掌握上不亞于爆炒菜。其做法是將雞浸入水中時水不能太沸，只能是微沸，在火候的掌握上這是關健，使蛋白質在最短的時間變性凝固，使雞肉內的營養氨基酸、蛋白質有效地保存在雞肉內，不會流入水中。應注意雞在水中反復浸燙提起時，雞腹內的水分一定要控凈，這樣雞體內外受熱才均勻，直至將雞浸熟而不是煮熟，這是掌握火候的關健。

3煮肉，是以水為傳熱介質，在火候的掌握上應是寬水，開后轉小火。在煮肉的過程中肥肉易熟，因為肥肉是良好的傳熱介質，而瘦肉卻不易熟，瘦肉中的蛋白質是熱的不良導體，在加熱過程中蛋白質變性對熱的傳遞會有一定的障礙，尤其是大塊肉，整只雞鴨，火力旺反而不易煮熟，用中小火傳熱會使蛋白質的變性放慢，對熱的傳遞不會形成障礙。

4奶湯，雖然奶湯在制作時要用旺火使湯滾沸，中長時間加熱以促進脂肪乳化，強化熱對流使湯汁翻滾形成乳濁液，達到湯汁鮮醇，色澤乳白的效果。但是，如果加熱時間過長，火力過旺，湯汁劇烈滾沸，會給湯汁帶來不良的氣味。因為長時間加熱脂肪易被氧化，乳濁液的肉湯會變成白色混濁的液態，產生羥基酸，所以奶湯火候應掌握在2～3小時為好。

5焯水，正確地運用焯水技術對一些植物性原料，尤其是綠色植物可以起到增色的效果，如果火候掌握的不好會影響菜肴的口味，破壞營養和色澤。一些植物性原料富含大量的酚酶，酚酶對熱非常敏感，當水溫升到95 ℃加熱10秒鐘，就會使大部分酶和葉綠素失去活性，使青菜變得翠綠，如果延長加熱時間就會發生青菜色澤變暗，風味下降，營養流失等現象。

6鹵醬，有些鹵醬的菜肴在制作時，醬湯燒開后就要轉中小火，火力緩緩地將老湯滾沸，使滋味浸入原料內部，旺火和小火滾沸是相同的，但效果卻是不一樣的，尤其對大塊整只的原料必須是慢慢受熱，才能達到表里如一。

7燜燉火靠，屬于中長火加熱的烹調方法，當原料內部的溫度達到70 ℃～80 ℃時，如果是肉類原料其脂肪會急速氧化，隨著加熱時間的增加，當達到了最佳效果時就要收火出勺。如果再延長加熱時間，風味反而會下降。

8酥鯽魚，小鯽魚雖然刺多肉少，食用價值也不高，但用醋、糖、醬油、油、水等調味品進行烹制，用小火微沸長時間的加熱，使制品達到骨刺酥透，咸甜鮮香，入口即化，老少皆宜的風味佳品。如果這道菜沒有火候的掌握，是達不到如此效果的，此菜的特點是火力要小，加熱時間要長，入味要透。

火敦菜中的湯汁，湯菜中的湯水即是傳熱的介質，又是菜肴中的湯汁，在烹調中即起到傳熱的作用，又起到了調味的作用，而有的傳熱介質如油，水，蒸汽，當傳熱介質完成后，它的作用也隨之消失。

三、以蒸氣為傳熱介質曲火候適用

蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對流使原料成熟，蒸氣的溫度可達120℃，其特點是能保持原料的形態，營養成分不易流失。蒸氣傳熱必須在封閉的情況下才能進行，蒸氣有很強的穿透力。利用蒸氣傳熱要注意如下幾點：①體積大，質地堅硬的原料如整雞整鴨，膀蹄等必須用大汽來蒸，想要產生大汽壓必須水多，火旺，籠蓋要緊密。②小型和質地較嫩的原料及一些造型的花色萊，宜用中小火，氣溫不宜過高以降低籠屜內的溫度，有些菜還要中途放氣以保證菜肴形態完整和質地的鮮嫩。

現舉以蒸氣為傳熱介質的菜例卜

1、蒸蛋糕、老糕，蒸芙蓉，必須用小火來蒸制，籠屜內的溫度應掌握在90℃-95℃，溫度低于80℃菜肴不易熟，高于95℃蛋糕會出現蜂窩，收縮出水。

2、清蒸雞，一些肉類、雞鴨類的菜肴要用中長火來蒸制，籠屜內的溫度應掌握在100℃左右，需蒸1．5-2個小時，當發現雞的胸脯肉陷落，胸骨突出這表明雞已酥爛。

3、蒸魚，蒸的時間不能過長，當制品的內部溫度達到50℃時，為質感的第一變化，表現為含水量減少，魚體收縮，硬度增加，當內部的溫度達到60cC時，魚體體重急劇減輕，魚體變硬，以蒸10-20分鐘為最佳火候。隨著加熱時間的延長，會使制品變老發柴質量下降。

由于蒸汽的溫度高，所制萊肴的特色是軟糯酥爛，在火候的掌握上也是有規律可循的。 (完)