過(guò)橋面

名作家陸文夫在他的小說(shuō)《美食家》中，曾介紹蘇州有一種“過(guò)橋面”的面食。他說(shuō)這種面食是將面澆頭放在另外的小碟子里，食客們品味“過(guò)橋面”時(shí)，將澆頭從碟子里搛進(jìn)面碗，食客們品嘗這種澆頭面時(shí)，尤如經(jīng)過(guò)一座“小石橋”(碟子)那樣的富有情趣。

在一般人看來(lái)，將面澆頭放進(jìn)另外的小碟子里，豈非多此一舉，殊不知，食客們對(duì)此大有講究。因?yàn)椤斑^(guò)橋面”并非僅為“過(guò)橋”而已，有一些嗜酒的食客，他們可將“過(guò)橋”作為下酒菜。當(dāng)?shù)晷《松稀斑^(guò)橋面”，他們會(huì)向店小二要來(lái)1只酒杯，將隨身帶來(lái)的“花雕”、“加飯”或“洋河大曲”倒進(jìn)酒杯里，就著那過(guò)橋的面澆頭細(xì)酌慢飲起來(lái)，待過(guò)足了酒癮，那熱騰騰的面正好當(dāng)飯吃。當(dāng)年名畫(huà)家豐子愷先生在上海教書(shū)時(shí)，就經(jīng)常用過(guò)橋面澆頭當(dāng)下酒菜與同事對(duì)酌，豐先生曾在他的散文《吃酒》中作過(guò)精彩描述：“又有一種情境，也忘不了。吃酒的對(duì)手還是老黃，地點(diǎn)卻在上海城隍廟里。這里有一家素菜館，叫做春風(fēng)松月樓，百年老店，名聞遐邇。我和老黃都在上海當(dāng)教師，每逢閑暇，便相約去吃素酒。我們的吃法很經(jīng)濟(jì)：“1 kg酒、2碗‘過(guò)澆面’，1碗冬菇、1碗什錦。所謂過(guò)澆，就是澆頭不澆在面上，而另盛在碗里，作為酒菜。菜到酒吃好了，才要面底子來(lái)當(dāng)飯吃。人們叫別了，常喊作‘過(guò)橋面’。這里的冬菇非常肥嫩，什錦也非常入味。澆頭的分量不少，下酒之后，還有剩余，可以澆在面上。我們常常去吃，后來(lái)那堂倌熟悉了，看見(jiàn)我們進(jìn)去，就叫‘過(guò)橋客人來(lái)了，請(qǐng)坐!請(qǐng)坐’……”。

“過(guò)橋面”在蘇州上海一帶是豐富多彩的。就說(shuō)蘇州的“過(guò)橋面”吧，每至初夏時(shí)節(jié)，蘇州百年老店松鶴樓菜館，一年一度的“過(guò)橋鹵鴨”面應(yīng)市。“過(guò)橋鹵鴨面”它是用當(dāng)年蘇州產(chǎn)的新鴨，宰殺去雜洗凈后，文火煨燒而成，它色澤殷紅，咸甜相宜，麻油香撲鼻，切成條塊澆頭后，放在白色的細(xì)瓷小碟里，隨面底一起上席，紅白相映，十分賺人的眼球。“過(guò)橋鹵鴨面”的價(jià)錢(qián)不菲，它倍于蘇州一般澆頭面之價(jià)，盡管如此，每當(dāng)“過(guò)橋鹵鴨面”應(yīng)市的時(shí)節(jié)，品嘗“過(guò)橋鹵鴨面”的蘇州人趨之若鶩，連上海，無(wú)錫等地亦有客人專(zhuān)程至蘇州品嘗這一年一度的美味呢!盛夏時(shí)節(jié)， 蘇州面館里的“過(guò)橋爆鱔面”是蘇州面點(diǎn)中一道誘人的美食風(fēng)景線(xiàn)。所謂爆鱔，它是將黃鱔劃成去骨的鱔絲后，入沸油鍋中煎之，放進(jìn)用上等的紹酒、醬油、精鹽、蔥絲、白糖等合成的鹵汁中鹵之，它色烏黑，味鮮美，脆而不老，鮮而爽口。上桌時(shí)，盛放烏黑爆鱔的“過(guò)橋”青花白瓷小碟子里，往往另外加上1小匙鮮極非凡的爆鱔鹵。食客品嘗它時(shí)，可就著那“過(guò)橋”下酒，亦可將爆鱔鹵倒進(jìn)面底增鮮。秋冬時(shí)節(jié)，蘇州觀(guān)振興面館的“過(guò)橋蔥油蹄膀面”別具一格。“過(guò)橋蔥油蹄膀面”的蹄膀，用蔥油爆炒紅燒后，以文火焐至酥爛入味，倒扣在青邊小碗里，連湯帶蹄地?zé)醭?碗，食時(shí)用筷子將過(guò)橋碗里的蹄膀撥進(jìn)面碗里便可大快朵頤了。至于蘇州素菜館的“過(guò)橋油面筋素面”、“過(guò)橋香菇素面”等一年四季任客品味。