美味雞茸肴三款

一、碧綠拖芙蓉

原料：雞脯150 g，鮮百合100 g，西蘭花150 g，蔥姜汁15 g，料酒10 g，精鹽10 g，味精4 g，胡椒粉1 g，蛋清1個，青豆半瓶。

制法：1雞脯肉加工成雞泥，納入盆內，放入蔥姜汁、料酒、蛋清、精鹽、味精、胡椒粉，朝同一方向攪拌上勁。

2將鮮百合逐片掰開，挑選出大小均勻的百合，修剪成花瓣形，清洗干凈待用。

3將加工好的雞泥擠成直徑為3 cm的丸子，放在抹有油的盤內，將鮮百合依次粘附在每個丸子的周圍，然后用竹板將每個丸子的上面刮平，嵌入6個青豆呈蓮花狀，上屜蒸10分鐘取出，擺放在盤的中間。

4西蘭花摘朵洗凈，放入沸水打焯，炒鍋放少許底油，放西蘭花，調入精鹽、味精煸炒，出鍋圍擺在“蓮花”的四周。

5取鍋放高湯、精鹽、味精、胡椒粉燒開，勾薄芡，淋明油，澆在“蓮花”上即成。

特點：形似蓮花盛開，入口松軟滑嫩。

二、奇妙黃金卷

原料：雞脯150 g，山楂糕50 g，葡萄干20 g，熟芝麻15 g，酥腰果粒10 g，欖仁10 g，卡夫奇妙醬15 g，白糖20 g，精鹽3 g，干淀粉15 g，雞蛋5個，面包糠75 g，色拉油1 500 g。

制法：1雞脯肉加工成雞泥；雞蛋磕入碗內，放少許干淀粉調勻，攤蛋皮3張；山楂糕切條狀。

2將葡萄干、熟芝麻、腰果粒、欖仁、卡夫奇妙醬、白糖、鹽一起納入盆內，調勻成糖料待用。

3雞湯加料酒、精鹽調勻；將蛋皮攤平，抹上雞泥，撒勻奇妙糖料，中間放山楂條，卷成卷。

4雞蛋2個納碗內，攪成蛋液，然后將蛋皮卷拍干粉，拖蛋液，粘勻面包糠。

5鍋置火上，注入色拉油，燒至五六成熱，下入制好的雞卷，炸成金黃色撈出，改刀成菱形塊，呈放射狀擺放在盤內即成。

特點：甜酸酥脆，雞肉鮮嫩，滋味香醇。

三、桔瓣太史素茸

原料：雞脯150 g，菠菜75 g，蛋清3個，料酒5 g，精鹽6 g，味精4 g，胡椒粉1 g，吉士粉5 g。

制法：1將菠菜去根，摘洗干凈，用刀剁斬成茸，蛋清打散。

2雞脯肉加工成雞泥，納盆，放適量料酒、精鹽、味精、蛋清、胡椒粉，朝同一方向攪拌至上勁。

3凈鍋置火上，加水燒至80 ℃，端離火口，將調制好的雞泥塑捏成桔瓣狀，慢慢放入鍋內，用小火將“桔瓣”養熟撈出，放入盛有開水的湯盤內待用。

4鍋內添入高湯，調入精鹽、味精、胡椒粉，投入菠菜茸及“桔瓣”生坯，燒開后，取吉士粉用水氵解開，勾入湯鍋，邊攪拌邊將打散的蛋清徐徐淋入鍋內，起鍋倒入湯盆內即成。

特點：色澤艷麗，形狀美觀，湯鮮肉嫩，清香爽口。