水晶蝦仁的制作及關鍵

水晶蝦仁是一道傳統(tǒng)的上海風味佳肴，此菜選鮮活河蝦剝殼后的蝦仁為主料，經上漿、滑油(或水汆)處理后，再調味烹制而成。因成菜晶瑩剔透，有水晶般的光澤而得名，深受人們的喜愛。水晶蝦仁選料講究，制作精細，每一個制作環(huán)節(jié)都十分重要。下面，筆者根據多年的事廚經驗談一談水晶蝦仁的制作及關鍵，不當之處望廣大讀者朋友指正。

原料：鮮青蝦蝦仁(或對蝦蝦仁)500 g，小蘇打5 g，白糖5 g，料酒5 g，淀粉20 g，精鹽8 g，蛋清1個(25 g)，味精2 g，香油5 g，上湯150 g，色拉油1 500 g(約耗40 g)。

制作：1將鮮青蝦仁表面的一層筋絡去掉并用少許面粉輕輕搓捏，除去蝦仁外層的黏性附著物，然后再用清水反復漂洗，直到蝦仁清晰透明為止，取潔凈毛巾吸干蝦仁表層的水分。

2把蝦仁納入盆中，加入小蘇打(碳酸氫納)拌勻，待其吸收后調入白糖和精鹽5 g，料酒作底味，再放入蛋清和干淀粉15 g抓勻，最后淋入10 g色拉油，拌勻送入冰箱(低溫控制5 ℃左右)靜置30分鐘左右。

3炒鍋置火上，倒色拉油燒至約三四成熱時下入漿好的蝦仁劃散，待色澤轉呈乳白色時，迅速將原料出鍋瀝油。

4炒鍋清凈置火上，加入上湯燒滾調入精鹽3 g，定味后勾芡，再放入滑制好的蝦仁，迅速翻鍋，同時投味精2 g，淋入香油，出鍋裝盤即成。

特點：蝦仁晶瑩剔透，口感鮮爽嫩滑。

制作關鍵：1蝦仁漂洗要徹底，這樣才能保證成菜后蝦仁體態(tài)透明度強。

2上漿前在蝦仁中加入小蘇打，其作用是堿性物質能使原料膨脹后吸水。使用時必須掌握好用量，多則破壞蝦仁的組織結構和原味，少則起不到漲發(fā)作用，一般500 g蝦仁加入5 g小蘇打為宜。同時，為了壓住小蘇打的澀味，要加適量白糖來調味。

3上漿時重視蛋清與干淀粉的比例。蛋清過多，滑油后有蛋糊的感官；蛋清過少漿衣不滑潤，形態(tài)不飽滿，口味不滑嫩。淀粉過多，過油時易粘連結團，缺乏透明狀；淀粉過少，漿衣太薄脫水無彈性，質感上起負的變化。

4滑油前，炒鍋要涮洗凈，選用色清純凈的色拉油。用熱鍋冷油方法，防止原料入鍋粘底。油溫控制在三、四成熱(約120 ℃)，過高會使蝦仁粘連或變焦黃，過低會脫漿。蝦仁下鍋后滑制斷生就迅速撈出瀝凈油，瀝油不凈會導致勾不上芡。掌握以上制作及關鍵定能做出一道晶瑩如玉，滑嫩鮮爽的水晶蝦仁來。

注：這道菜也可選用汆制的烹制技法來制作。制作要領為：將河蝦仁500 g洗凈，用潔毛巾吸干水分，加入適量料酒、精鹽、蛋清等拌勻，放入干淀粉上漿。漿好后，靜置一段時間，炒鍋置旺火，放入清水1 500 g，加姜片、蔥結、料酒適量，燒沸后改用微火，打漿好蝦仁散入鍋內汆至將熟，撇除浮沫，氵筆去鍋內汆用蝦仁的清水，除去姜片、蔥結。鍋內加上湯，(雞湯)，稍煮調好味，加些水淀粉，淋上香油出鍋即成。