色鮮味美的攤黃兒

攤黃兒是將調(diào)好的面糊，舀在特制的鏊子上烙制而成的一種食品，在華北各地又有煎餅、攤飯、象鼻子等多種叫法。過去普遍流行于農(nóng)村，偶爾也出現(xiàn)于城鎮(zhèn)小吃攤擔，現(xiàn)在則食品超市和大型酒樓飯店也時有所見，且頗受食者歡迎。

制作攤黃兒的用料多為小米面、玉米面、糜米面、高粱面，也可用豆面和蕎面，現(xiàn)在市售的攤黃兒則多為小米面和玉米面，再摻以少許白面。面糊的調(diào)制有發(fā)酵的和不發(fā)酵的兩種，發(fā)面的成品比較松軟，不發(fā)面的成品則比較筋道。前者用開水將面調(diào)稀，晾涼后加入酵面發(fā)至起泡并稍有酸味，后者用溫水將面調(diào)稀。口味有咸有淡有甜，可按需酌加咸鹽或白糖。還有加紅棗糊的，則味道更加香甜，且富有營養(yǎng)。

烙制攤黃兒的鏊子俗稱“黃兒鏊”，分底蓋兩部分，均用生鐵鑄成。底部周邊有三只短腳，鏊子呈中間凸起之弧狀，光滑油亮；周邊隆起，便于舀入面糊烙制。蓋子的大小恰好扣住底部，蓋頂有環(huán)，供取下或扣上。烙制時將鏊子置煤氣灶或焦炭爐上，火量適中，待鏊底烤熱后，先涂以食油，再舀入調(diào)好的面糊，然后加蓋烘烤，聽見鏊內(nèi)水汽“滋滋”作響，約1～2分鐘即熟，取下蓋，用鐵鏟鏟出置箅上，稍涼后折成半圓形即成。合格的成品，色澤焦黃而不糊，味道鮮香，十分惹人喜愛。

在華北農(nóng)村，烙制攤黃兒是家庭主婦的拿手好戲。除平時烙制食用外，一般在農(nóng)歷臘月，要集中1～2天時間進行大批量烙制。烙制時要事先調(diào)好幾大缸面糊，排列好4、5個火爐，架起4、5個鏊子，一個人操作，一天下來即可烙制幾大籮筐攤黃兒。記得我年幼時，母親常安排我將烙好的攤黃兒趁熱給鄰居的叔叔大爺們送去，一家送一趟，一趟送10個攤黃兒，一天之內(nèi)往往要跑十來八趟，先后送出去的攤黃兒就有百八十張。當然，鄰居也常將他們的攤黃兒給我家送來。年年如此，形成了鄰居之間禮尚往來的慣例。同時也促使各家各戶努力把攤黃兒做的好上加好，成了質(zhì)量高低的競爭。烙好的大批攤黃兒，除送人和當日食用外，一籮筐一籮筐地抬到空閑的屋子里貯存起來，以備年前年后慢慢享用。食用時吃多少取多少，只要上籠加熱3～5分鐘即可，既方便省時，又改善和調(diào)劑了生活。

上世紀80年代初期，我回老家為繼母送葬，辦完喪事后父親決定隨弟弟到忻縣居住，離家時我發(fā)現(xiàn)了母親生前用過的一只“黃兒鏊”，遂順便帶到太原，成了我繼承的惟一祖產(chǎn)。此后，每逢有暇且高興時，我就自己動手烙制攤黃兒，雖然比不上當年母親烙制的那樣鮮香，但也相當可口，且樂趣無窮。