豬皮精烹更靚麗

豬肉皮常常被人們視為“下腳料”而棄之，實在太可惜，然而，所謂的下腳料——豬肉皮除了可用直接烹制菜肴外，還可用來加工成干制肉皮，然后用油炸(油發)或用鹽炒(鹽發)制成響皮。由于在發制過程中會發出“啪啪”響聲而故名響皮，發制好的干響皮在入肴前需用熱水浸泡回軟，再換溫堿水洗去附著的油脂，然后換清水漂凈即可備用。經發制處理后的響皮變得泡松柔軟，會出現許多海棉和蜂窩狀的孔隙，所以又稱“蜂窩肉”、“海棉肉”。另外，發制處理后的響皮和發制處理后的魚肚從外觀看上去極為相似，幾乎沒什么兩樣，所以又把響皮冠以“假魚肚”、“皮肚”、“玻璃肚”、“賽魚肚”的美稱。

響皮色澤白凈透亮，稍帶微黃，口感松泡柔軟，油香濃郁，飽吸湯汁后，爽利鮮美。由于它富含膠質，所以還具有養顏美膚的功效。且適合于多種烹調方法：炒、燒、燴、扒、拌、燉、熘、蒸等均可，既可單獨成菜，也可與時令蔬菜及其他原料相配伍。同時，響皮還可經過細致的加工，制作出一些工藝性較高、上檔次的花色菜品。因此，雖謂下腳料，只要能正確地利用，制作出的菜肴色、香、味、形同樣也靚麗。

下面，筆者就向大家介紹幾款不同風味的響皮美肴。

白扒辮花響皮

原料：油發治凈的響皮400 g，大蔥15 g，生姜10 g，精鹽、味精、雞精、白醬油、料酒、鮮湯、水淀粉各適量，色拉油60 g，番茄1個，青黃瓜1根，海帶絲適量。

制作：1響皮整理成1.5 cm寬、14 cm長的長形條，共14條，然后將每條響皮刀距0.5 cm順長切兩刀(一頭需相連，另一頭切斷)，即成三根一頭相連的梳刀條，接著分別將每個梳刀條從連刀的那頭開始編至另一頭，辮梢用海帶絲捆扎好，逐一完成，即成辮花形；蔥切馬耳朵；姜一半切片，一半切細絲；黃瓜及胡蘿卜切半圓片圍邊待用；余料黃瓜切柳葉片；番茄去瓤取皮切成荷花瓣狀。

2鍋坐火燒熱，放50 g色拉油，下蔥、姜熗鍋出味后摻鮮湯，放鹽、料酒、雞精、白醬油；辮花響皮排放鍋里燒開后轉小火火靠燒5分鐘，火靠燒菜肴的同時，用另一鍋摻清水燒沸，下番茄和黃瓜片飛水撈出，瀝去水分，然后，把火靠燒入味的辮花響皮盛入一大號平盤里呈放射狀擺放好，番茄和柳葉黃瓜片放在盤內擺拼成一朵花，并點綴上細姜絲，最后將鍋里的湯汁揀去蔥、姜，調入味精，勾少許水豆粉燒開，淋明油起鍋淋在盤里的菜肴上即成。

特點：色澤白凈素雅，口感爽利鮮美。

雞汁燉響皮

原料：油發治凈的響皮300 g，水發冬菇100 g，胡蘿卜(或冬瓜)200 g，土母雞清湯1 500 g，色拉油30 g，香油5 g，蔥15 g，老姜10 g，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞精、青菜芯各適量。

制作：1響皮放菜板上，坡刀片成5 cm米寬、6 cm長、0.3 cm厚的大片；水發冬菇去蒂也改坡刀片；胡蘿卜切3 cm寬、4 cm長的骨排塊；蔥拍松改段；老姜去皮拍破。

2鍋坐火燒熱，放色拉油，下蔥、姜爆香，摻雞湯，放鹽、料酒、雞精，下響皮、冬菇、胡蘿卜燒開，打去浮沫，轉入砂鍋，蓋上蓋，大火燒開后改用微火燉半小時至原料酥爛入味，最后調入味精、胡椒粉，放青菜芯，淋香油起鍋盛入湯盆里即成。

特點：色澤油亮微黃，油香濃郁，鮮美可口。

梅花響皮

原料：油發治凈的響皮250 g，雞脯肉150 g，雞蛋清1個，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁、鮮湯、干豆粉、水豆粉、化豬油、雞精、色拉油各適量，青黃瓜1根，番茄1個，胡蘿卜、青豆各少許。

制作：1響皮整理成直徑約7 cm的圓形片，共9片，再逐一修整成梅花狀，然后放入用鮮湯、鹽、料酒、雞精對成的味汁中浸泡10分鐘撈出，擠去水分備用；雞脯肉用清水漂至白凈后撈出，捶打排斬成茸，并挑出筋絡，然后納盆，先用鮮湯調散，再依次加入鹽、蛋清、胡椒粉、料酒、味精、蔥姜汁、水豆粉和化豬油順一個方向攪打上勁制成糝；胡蘿卜分別切成2 cm長的月牙片和3 cm長的細絲；番茄、黃瓜切片圍邊做盤飾待用。

2將浸過味汁的響皮平放菜板上，朝上的一面撒上少許干生粉，然后用西餐刀把雞糝抹在響皮上，約0.8 cm厚，抹平抹均，五個花瓣的邊緣鑲上胡蘿卜月牙片，中間點綴上青豆和胡蘿卜絲做花芯，逐一完成，然后入熱籠里用中火蒸5分鐘取出，擺入盤里。

3炒鍋上火，上適量的鮮湯燒開，調入鹽、味精，勾水豆粉，滴入色拉油成白汁芡起鍋淋在盤里的菜肴上即成。

特點：形似梅花，汁白芡亮，軟嫩鮮滑。

注：1響皮在抹雞糝時，盡量抹得飽滿、均勻。2入籠蒸制不能用大火，一般用中小火候，時間不宜過長，以免出現質老，影響口感。

百花響皮

原料：油發治凈的響皮200 g，去皮凈魚肉200 g，豬肥膘75 g，雞蛋清1個半，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁、鮮湯、水豆粉、干細豆粉、雞精、色拉油各適量，水發冬菇250 g，姜絲10 g，凈青菜芯150 g，青黃瓜1根，胡蘿卜1個，紅椒皮、熟雞蛋皮、紫茄皮各少許。

制作：1響皮修整成長7.5 cm、寬4.5 cm的菱形塊，共12塊，放入用鮮湯、鹽、料酒、雞精調成的味汁中浸泡10分鐘撈出，擠去水分待用；去皮魚肉和豬肥膘分別捶打斬成細泥，然后納盆加蔥姜汁、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、生粉順一個方向攪打上勁后，再加入色拉油制成糝；水發香菇去蒂切坡刀片；胡蘿卜切長形秋葉片；青黃瓜取皮切絲，余料改片圍邊做盤飾待用。

2取一蒸碗，姜絲放碗底，冬菇片用適量的鹽、雞精拌勻，排放碗里，加少許鮮湯入熱籠蒸透，接下來把響皮平放板上，并拍上少許干豆粉，然后，用西餐刀將魚糝攘在響皮上，盡量抹得飽滿、均勻，最后用紅椒皮、熟雞蛋皮、紫茄皮及青黃瓜絲分別點綴，鑲上各種花形，逐一完成，再一并入熱籠里用中火蒸5分鐘。

3鍋置火上，摻清水燒沸，下青菜芯及胡蘿卜片汆熟撈起，瀝水，取一大號平盤，青菜芯放盤中，胡蘿卜呈放射狀擺青菜芯周圍，蒸入味的香菇反扣于菜芯上，鑲有花形的響皮圍放在冬菇四周，鍋重上火，摻適量的鮮湯燒開，調入鹽、味精，勾水豆粉玻璃芡，放色拉油起鍋淋于盤里的菜肴上即成。

特點：造形美觀細致，口感鮮美滑嫩。