太湖“三白”

太湖是我國(guó)五大淡水湖之一，地跨江浙兩省，面積為2 250km2，通稱36 000頃。湖面寬闊，一望無(wú)際，湖水煙波浩淼，沿湖山峰聳立，樹(shù)木蔥綠，湖光山色，風(fēng)景優(yōu)美，是著名的游覽勝地。湖中魚(yú)蝦甚多，其中太湖“三白”久負(fù)盛名。“三白”，即白魚(yú)、白蝦、白銀魚(yú)。白銀魚(yú)曾列為皇朝貢品，極為名貴，其余二白也是婦儒皆知，惹人喜愛(ài)。

一條白魚(yú)水中竄，引得四方游客饞。白魚(yú)頭尖體長(zhǎng)身潔白，鱗細(xì)肉嫩味鮮美，在民間有寧吃活白魚(yú)，不吃冰(死)鰣魚(yú)的說(shuō)法。白魚(yú)是一種葷腥魚(yú)類，專門靠吃小雜魚(yú)長(zhǎng)大，且喜冷好動(dòng)，游動(dòng)速度很快，它一邊游，一邊張嘴吃小雜魚(yú)，最大的可長(zhǎng)到幾十千克，而最鮮、最嫩、味最美的要數(shù)1 kg左右的白魚(yú)。經(jīng)過(guò)烹飪的白魚(yú)，堪稱賓館、飯店、居民餐桌上的上等佳肴:清蒸白魚(yú)塊，如錠錠白銀，肉膩味純；串湯白魚(yú)片，似星河流隕，湯濃味鮮；紅燒白魚(yú)段，表皮透紅，魚(yú)肉潔白，既香又肥。每到4、5月間白魚(yú)捕撈季節(jié)，漁民們還把個(gè)小的白魚(yú)破肚，取去內(nèi)臟，撒上鹽巴微腌后，在日光下曬成白魚(yú)干。食用前加上佐料在飯鍋里蒸熟，其香味撲鼻，聞之唾液。

白蝦乃太湖“三寶”之一，其個(gè)頭一般比河蝦和雞尾蝦等要小，殼薄腳細(xì)，但它的全身晶瑩如銀，肥嫩是佳。白蝦吃法多樣：鹽水白蝦，烹制方法與河蝦相仿，只是吃起來(lái)比河蝦更嫩更鮮，用漁民的說(shuō)法是“打耳光不丟”，非得吃個(gè)夠；酒醉白蝦，營(yíng)養(yǎng)保存得最完美。選一個(gè)好天氣，搖一葉輕舟，把剛捉起的活白蝦浸到燒酒里，再加蔥、姜、麻油、鹽、味精等，待白蝦將醉未醉時(shí)，送到嘴里，此時(shí)的白蝦，其身子還在顫動(dòng)，須腳還在跳動(dòng)，簡(jiǎn)直有生吞活剝之感，鮮嫩極了；把活的白蝦洗凈，撒上鹽，再放在陽(yáng)光下曬干，這就是白蝦干，是下酒的上乘佳肴，可使你百吃不厭；在其他菜料制湯時(shí)，加一把白蝦干，使湯更加鮮美。如果你到漁民家中做客，主人能端上一盤白蝦干供你享用，這是你得到的最高款待。

白銀魚(yú)乃為太湖“三寶”之首，清代康熙年間還被列為貢品。據(jù)《太湖備考》記載：春秋時(shí)期太湖就盛產(chǎn)銀魚(yú)。白銀魚(yú)全身透明，體態(tài)優(yōu)美，體形略圓長(zhǎng)，長(zhǎng)約3.3～6.6 cm，細(xì)軟如絲，無(wú)鱗無(wú)刺，肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，為水產(chǎn)珍品之一。清人有詩(shī)贊曰：“銀縷寸肌游嫩白，丹砂雙眼漾鮮紅”，生動(dòng)地繪出了銀魚(yú)之特色。鮮銀魚(yú)可以烹制成款待國(guó)內(nèi)外賓客的多種佳肴：銀魚(yú)炒蛋，香肥鮮嫩；油炸銀魚(yú)，色澤金黃，外脆里嫩；銀魚(yú)燉蛋，鮮嫩可口；用銀魚(yú)和菜包餛飩，其味妙不可言；銀魚(yú)餡春卷，魚(yú)肉膩嫩，香松脆酥；銀魚(yú)丸子，白晰如雪，肥嫩佳絕；椒川銀魚(yú)，口味純正，質(zhì)地滑嫩，有鮮、嫩、香、微辣之口感；銀魚(yú)也可曬干貯存，并出口換取外匯；銀魚(yú)干炒青椒，再加點(diǎn)辣，更是紅中鑲綠透白，白中綴綠泛紅，其味無(wú)窮；最佳者莫過(guò)于銀魚(yú)香菇羹，滋味鮮美無(wú)比；就是銀魚(yú)咸菜，也是嘗之鮮之。

白銀魚(yú)制成的菜肴，不但滋味鮮美，而且還有較高的食療價(jià)值。古籍中曾記載銀魚(yú)有益肺止咳、利水補(bǔ)疲的功效。