充滿鄉情的之江莼鱸羹

鄉思是一種美好的情感，故鄉的親友、山水、老宅；故鄉的俚曲、鄉音乃至美食，都能勾引起游子的懷念之情。尤其是故鄉的土特產，帶著彼處濃厚的地方特色與風味，無論相隔路途多么遙遠，時間多么漫長，都能使人難忘。杭州廚師針對人們的鄉思、鄉情，依據歷史掌故，創制出了之江莼鱸羹這樣一款佳肴。

據《晉書·文苑·張翰傳》記載：西晉時，文學家張翰(字季鷹)，在齊王司馬執政時，任大司馬車曹掾，“因見秋風起，乃思吳中菰(茭白)菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何為羈官數千里，以要名爵乎!’遂命駕而歸。”就是張翰見到秋風起，就懷念起江南家鄉的茭白菜、莼菜羹、鱸魚魚生，并表明自己的心意，人生在世貴在做自己想做的事情，何必為了做官而被羈留在幾千里路之外呢?于是，他下了決心，命令家人趕著馬車，一起回到了故鄉。后人便把“莼羹鱸膾”(亦作秋思莼鱸)，作為表達眷念思鄉之情的一個典故。

茭白、莼菜、鱸魚，都是江南的特產。茭白可以做炒菜，也可以制成燴菜；莼菜一般可以做湯菜、羹菜；鱸魚可煎、可炸、可蒸，因肉質細嫩鮮美，古人常用它來做膾菜，即生魚片。杭州郊野，盛產張翰所懷念的這3種蔬菜與魚類，廚師們根據“秋思莼鱸”這個典故，以西湖莼菜與錢江鱸魚入羹，做成了這款獨具江南特色與風味的羹菜，以饗遠在北國及海外的游子，表達故鄉親人的心意。

之江莼鱸羹以鱸魚肉絲上漿滑鍋后，配以沸水焯過的莼菜，加以熟火腿絲、雞絲、蔥絲，勾以薄芡，淋上雞油，撒上胡椒粉，制成羹后便可上桌。此菜做成后，莼菜清香，魚肉鮮嫩，色澤悅目，上口滑潤，是饗客及自品的珍肴。

因為之江莼鱸羹具有歷史文化內涵，又味美可口，據說倍受國內外賓客，特別是旅居海外的華裔、華僑的喜愛。但能制此菜的，大多是具有較高文化修養的名廚。