1、百花蝦包翅
原料:凈蝦仁500 g,水發魚翅250 g,干淀粉50 g,花椒水、料酒各5 ml,味精2 g,鹽4 g,雞精2 g,荸薺粉10 g,香菜葉、鮮紅椒少許。
制法:1.蝦仁去蝦線、筋膜洗凈,加干淀粉、花椒水、料酒適量,味精、鹽、雞精各1 g,再撻拌至泥膠狀備用。2.魚翅用開水汆透撈出,加鹽、雞精、味精,做成球形備用。3.取蝦膠泥分成12份做成皮子,包入一塊魚翅,其余的同一方法做好,按成大小一樣的圓餅。4.用魚翅餅點綴香菜葉、菱形紅椒,上籠蒸8分鐘取出。5起油鍋,氵贊入油,加淡湯,以荸薺粉埋薄芡,加熟油,澆在蝦餅上即成。
特點:形象美觀,清淡爽口。
2、箱翅豆腐
原料:鮮豆腐2塊,水發魚翅200 g,水發海參、水發玉蘭片、熟雞脯肉各50 g,濕淀粉15 g,味精4 g,鹽4 g,雞精2 g,甜面醬2 g,白糖1 g,料酒少許,油500 ml。
制法:1.鮮豆腐打成大小一樣的8塊,坐鍋放油,燒至六成熱時,放入豆腐炸成金黃色,取出豆腐切成帶蓋的箱子形狀,挖去里面的嫩豆腐備用。
2.把魚翅、海參、玉蘭片用開水汆一下撈出備用。
3.坐鍋放油,加入甜面醬、白糖、料酒、味精、鹽、雞精、淡清湯,把魚翅、海參、玉蘭片放入鍋內,再加入熟雞脯肉絲,燒開勾芡,淋料油釀入豆腐箱里。
4.上籠蒸10分鐘,潷出湯汁,用水淀粉勻芡淋在豆腐箱上即成。
特點:湯汁明亮,味道醇厚。
3、菊花魚翅
原料:鮮魚糝(茸)300 g,水發魚翅200 g,料酒、味精、鹽、雞精、文蛤精各適量,紅火腿粒少許。
制法:1.把魚翅用開水汆透,撈出改成絲形。2.大湯盤抹少許油,魚翅絲釀入魚糝中裝入布袋(此系標花蛋糕專用那種),然后用手將布袋里的翅糝于盤中擠出“菊花”花瓣來。3.每1朵花均是貼在抹了油的湯盤里,一一做完后,再分別用火腿粒點綴在花蕊中央。4.上籠蒸2分鐘取出,將“菊花”輕輕撥入大窩盤內。5.坐鍋放油,氵贊入料酒,加鮮湯、味精、鹽、雞精、文蛤精各適量,埋水生粉芡,點熟油,淋在菊花上即成。
特點:美觀高雅,柔嫩味鮮。
4、魚翅酥盅
原料:水發魚翅200 g,冬瓜500 g,香蝦粉、吉士粉、雞蛋、淀粉各適量,料酒2 g,鹽5 g,淡湯雞精2 g,水生粉適量,紅花葉少許,蟹黃適量。
制法:1.冬瓜去皮、去仔,順條切成寬3.3 cm、長10 cm、厚0.5 cm的大片。2.坐鍋放油,燒至六七成熱時,冬瓜片掛香酥糊炸至外皮酥硬(掛糊厚度要均勻)。3.另取1大碗,碗中倒扣1小碗,取冬瓜酥片順小碗外圍碼1圈,壓實倒扣于窩盤中成一個盅形備用。4.水發魚翅用開水汆透撈出。5坐鍋放油,燒熱,下入蟹黃炒散,氵贊料酒,加淡湯、鹽、味精、雞精,下入魚翅燒開,用水生粉埋芡,起鍋倒入冬瓜盅里,上面點綴紅花葉即成。
特點:冬瓜酥嫩,魚翅醇香。