魚翅新菜四款

1、百花蝦包翅

原料：凈蝦仁500 g，水發魚翅250 g，干淀粉50 g，花椒水、料酒各5 ml，味精2 g，鹽4 g，雞精2 g，荸薺粉10 g，香菜葉、鮮紅椒少許。

制法：1.蝦仁去蝦線、筋膜洗凈，加干淀粉、花椒水、料酒適量，味精、鹽、雞精各1 g，再撻拌至泥膠狀備用。2.魚翅用開水汆透撈出，加鹽、雞精、味精，做成球形備用。3.取蝦膠泥分成12份做成皮子，包入一塊魚翅，其余的同一方法做好，按成大小一樣的圓餅。4.用魚翅餅點綴香菜葉、菱形紅椒，上籠蒸8分鐘取出。5起油鍋，氵贊入油，加淡湯，以荸薺粉埋薄芡，加熟油，澆在蝦餅上即成。

特點：形象美觀，清淡爽口。

2、箱翅豆腐

原料：鮮豆腐2塊，水發魚翅200 g，水發海參、水發玉蘭片、熟雞脯肉各50 g，濕淀粉15 g，味精4 g，鹽4 g，雞精2 g，甜面醬2 g，白糖1 g，料酒少許，油500 ml。

制法：1.鮮豆腐打成大小一樣的8塊，坐鍋放油，燒至六成熱時，放入豆腐炸成金黃色，取出豆腐切成帶蓋的箱子形狀，挖去里面的嫩豆腐備用。

2.把魚翅、海參、玉蘭片用開水汆一下撈出備用。

3.坐鍋放油，加入甜面醬、白糖、料酒、味精、鹽、雞精、淡清湯，把魚翅、海參、玉蘭片放入鍋內，再加入熟雞脯肉絲，燒開勾芡，淋料油釀入豆腐箱里。

4.上籠蒸10分鐘，潷出湯汁，用水淀粉勻芡淋在豆腐箱上即成。

特點：湯汁明亮，味道醇厚。

3、菊花魚翅

原料：鮮魚糝(茸)300 g，水發魚翅200 g，料酒、味精、鹽、雞精、文蛤精各適量，紅火腿粒少許。

制法：1.把魚翅用開水汆透，撈出改成絲形。2.大湯盤抹少許油，魚翅絲釀入魚糝中裝入布袋(此系標花蛋糕專用那種)，然后用手將布袋里的翅糝于盤中擠出“菊花”花瓣來。3.每1朵花均是貼在抹了油的湯盤里，一一做完后，再分別用火腿粒點綴在花蕊中央。4.上籠蒸2分鐘取出，將“菊花”輕輕撥入大窩盤內。5.坐鍋放油，氵贊入料酒，加鮮湯、味精、鹽、雞精、文蛤精各適量，埋水生粉芡，點熟油，淋在菊花上即成。

特點：美觀高雅，柔嫩味鮮。

4、魚翅酥盅

原料：水發魚翅200 g，冬瓜500 g，香蝦粉、吉士粉、雞蛋、淀粉各適量，料酒2 g，鹽5 g，淡湯雞精2 g，水生粉適量，紅花葉少許，蟹黃適量。

制法：1.冬瓜去皮、去仔，順條切成寬3.3 cm、長10 cm、厚0.5 cm的大片。2.坐鍋放油，燒至六七成熱時，冬瓜片掛香酥糊炸至外皮酥硬(掛糊厚度要均勻)。3.另取1大碗，碗中倒扣1小碗，取冬瓜酥片順小碗外圍碼1圈，壓實倒扣于窩盤中成一個盅形備用。4.水發魚翅用開水汆透撈出。5坐鍋放油，燒熱，下入蟹黃炒散，氵贊料酒，加淡湯、鹽、味精、雞精，下入魚翅燒開，用水生粉埋芡，起鍋倒入冬瓜盅里，上面點綴紅花葉即成。

特點：冬瓜酥嫩，魚翅醇香。