卷在心中三千張

在北京出差，一日突然一位清朝宮女打扮的服務員向我推銷起“烤鴨風味的老北京雞肉卷\"來。我一向愛吃，尤其是沒有吃過的東西，于是連價錢都沒問就買了一個，打開一看，荷葉餅里抹的有甜面醬，夾的有蔥、黃瓜條和一塊炸雞塊，比單純的炸雞塊好吃多了，就想要第二個，忽然一種念頭升起來，明明是洋快餐，為什么打起“老北京\"、“烤鴨風味\"的旗幟來了呢?我們正宗的“老北京\"、“烤鴨\"到哪里去了?讓老外從我口袋里掏錢，心不甘。其實我們本土的卷早在我心中三千張。

上一世紀50年代，在北京工作的爸爸特意帶我去吃烤鴨，當時我才十幾歲，去的是哪個店我記不清了。只記得顫悠悠的荷葉餅卷著金黃的鴨肉，有綠有白的蔥絲、紅紅的甜面醬，咬一口直流油，剛從農村來京的我肚子里正缺油水，這簡直就是天上掉下來的美味。爸爸卷1張我吃1張，正在我吃得躊躇滿志的時候，爸爸不卷了，我還沒吃夠，就覺得委屈，眼淚就往下掉，直到爸爸說再吃要吃傷的，我才跟著爸爸一步一回頭地走出烤鴨店。那烤鴨卷餅的香味一直飄在我的心頭。

60年代末，我大學畢業了，拿到第一次工資就想到烤鴨了。趁出差的機會，一到北京我就約了幾位沒吃過烤鴨的同事直奔便宜坊，當時我的工資是46元，吃一頓烤鴨要花去我近三分之一的工資，可我連眉頭都沒皺一下，因為那香味勾引了我十幾年了。倒是同事們心疼我那點錢，等服務員端上蔥來的時候，他們說我們不吃蔥，把蔥退掉算了。那服務員斜我們一眼冷冷地說:退蔥可以，但不退錢，他們急忙說，那就留著吧。那次我們的吃相使服務員懷疑我們是從俄(餓)國來的，烤鴨舍不得再添，荷葉餅即添了好幾次。以后隨著收入的增加，吃烤鴨的次數也在增加，但在我的印象中，烤鴨永遠是在店里吃的，猶如大家閨秀，只上得了廳堂，不能拋頭露面。

在山東，那里的卷餅叫煎餅，是用面糊攤出來的，有小米面、豆面、玉米面的等等。只見主人舀一勺面糊往鏊子上一放，用一個小刮子從中心往外圓旋轉開去，一張薄薄的煎餅就完成了。用山東特產的雞腿蔥抹上自己曬的面醬或豆瓣醬卷起來，像吹喇叭一樣放在嘴邊，在家里，在街頭都能吃出梁山好漢的豪氣來。據說，一位上海人到山東農村，不到一天就逃出來了，他們怎么也受不了山東人的熱情煎餅，更不能容忍彌漫在空氣中的大蔥的辛辣味。

在江南也有卷餅，但就改名叫春卷了。做春卷那是一個很有趣的場面。一位吳儂軟語的俏女子，纖纖素手里裹一塊面筋，手一點頭，熱的平底鍋里就起了菲薄的一層，另一只手麻利地取下，又見手點頭，又一張……把春卷皮裹上豆芽韭菜、豆皮海帶或豆沙肉餡、鮮蝦蟹黃，放到鍋里去炸，吃起來香酥可口，多滋多味。這種卷餅就像既上得了廳堂又下得了廚房的少婦，真是一派大眾情人的面孔。到了河南卷餅就多了些粗獷，首先名字就讓人想到了中原那些樸實的莊稼漢——餅膜。那是用兩頭尖尖的搟面杖壓出來的，絕對的薄，且均勻得像60 g單面膠紙一樣，大小如鍋蓋。卷的東西就多了，在街面上大都是事先烙好的餅，卷上綠豆芽、土豆絲、辣椒炒雞蛋、豆腐皮等等，卷出來的也一個個粗壯無比，連類似山東大漢的煎餅卷大蔥都自愧不如。在飯店里也卷，大都卷孜然羊肉啦、烤鴨啦、木須肉啦，還要加蔥、加醬、加辣椒的就繁瑣多了。

北京的春餅又極具特色。它是立春那天才吃，是兩張疊在一起的鴛鴦餅，烙熟了才揭開。抹上甜面醬，加上羊角蔥，裹上醬牛肉、菠菜粉條、綠豆芽，木須肉是少不了的，那是一種春天的滋味。如果加上現烤的烤鴨那就更好了，但烤鴨往往拿回來就涼了。

為了彌補這個遺憾，據說西安在街頭有微波爐烤卷餅賣，一個個烤鴨卷擺在那里，誰要就拿出來往微波爐里一放，30秒就行了，熱乎乎的邊走邊吃，多爽。這種嘗試為烤鴨走出廳堂邁出了可喜的一步。可惜在別的烤鴨店還端著架子時，老外早看準了消費者的口袋，老北京不是講究吃嗎，我的名字里就有老北京3個宇;烤鴨不是很有名氣嗎，我的名字里也有烤鴨2字，但我還要打我的招牌，雞肉卷，你不能不佩服老外的精明。在你的地盤上打你的招牌賣他的貨，賺你的錢。據說這種洋快餐各地都有。

全國有這么多的卷“兄弟”，再加上洋快餐，卷在心中就有三千零一張了。