美味魚肴四款

雙椒蒸鯧魚

原料：鮮活鯧魚1條(約重650 g)，野山椒1瓶，鮮紅尖椒180 g，四川泡辣椒60 g，大蔥10 g，生姜20 g，精鹽、味、魚露、美極鮮味汁、雞精粉、胡椒粉、紹酒各適量，精煉食用油約耗用6 g。

制法：1、將鯧魚初步整理凈，洗凈血污，切下頭和尾，余留的魚中段從背部改刀成厚約5 cm、腹部相連的片；大蔥切成段；生姜去皮洗凈10 g切片，10 g切末。

2、改刀后的鯧魚置入盆內，投入蔥段、姜片、魚露、味精、雞精粉、胡椒粉、紹酒腌漬入底味。

3、鮮紅辣椒去蒂洗凈和四川泡椒一起剁成米粒狀，調入姜末10 g、精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉拌勻即成“雙椒”料。

4、將腌好的鯧魚裝入盤中，撒上雙椒料和野山椒，上籠用旺火蒸約7分鐘至熟，取出，用事先燒熱的熱油熗香，紅蘿卜花裝飾點綴，隨美極鮮味汁上桌即成。

特點：魚肉滑嫩，微辣鮮魚，刺激食欲。

碧綠川汁童子鱉

原料：童子鱉1只(約重350 g)，鮮油菜心160 g，紅蘿卜30 g，四川泡辣椒12 g，郫縣豆瓣醬20 g，大蔥10 g，生姜6 g，大蒜8 g，生抽王6 g，芝麻醬、海鮮醬各3 g，精鹽、味精、白糖、雞精粉、紹酒、胡椒粉、香麻油、鮮清湯、生粉各適量，精煉食用油500 g(約耗60 g)。

制法：1、將童子鱉宰殺、放血，挖除內臟，洗凈血污，投入沸水鍋中汆水，刮凈表面，剁去爪尖和尾臍；大蔥選白切段；生姜去皮洗凈切成片；大蒜切片；四川泡椒、豆瓣醬分別剁成細茸。

2、油菜整理凈后，把切好的紅蘿卜插入，并投入由油、鹽水勾兌成的沸水鍋中焯水。

3、炒鍋上火，留底油，下泡椒茸、豆瓣醬炒至色紅，下蔥段、姜片、蒜片合炒至香氣四溢時，烹紹酒，加鮮湯，調入生油王、芝麻醬、海鮮醬、精鹽、味精、白糖、雞精粉、胡椒粉調好味，倒入高壓鍋內，放入童子鱉，蓋上鍋蓋，用中火燉約8分鐘，離火取出鱉，放入盤中，原汁揀去蔥、姜、蒜倒入鍋中，用濕生粉勾芡，淋入香麻油推勻，出鍋澆于鱉上，油菜心裝飾盤邊即可食用。

特點：鱉肉軟火念，鮮香微辣，營養豐富。

蘆薈蟹黃斑魚卷

原料：鮮活斑魚1條(約重800 g)，蘆薈160 g，蟹黃80 g，水發香菇50 g，火腿50 g，精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、生粉、紹酒、鮮清湯、香麻油各適量，精煉食用油500 g(約耗用70 g)。

制法：1、將斑魚初步整理凈，切下頭、尾，從背部剞刀去除魚骨及刺，片下兩片凈肉，洗凈血污；水發香菇、火腿分別切成“火柴”棍絲。

2、將兩片魚肉斜刀切成“雙飛”片，共16片，加鹽1.5 g、味精1 g拌勻，再將魚片皮向上，平鋪在碟上，每片肉放上火腿絲、水發香菇絲卷成筒狀形備用。

3、蘆薈整理凈，投入由油、鹽水勾兌成的沸水鍋中焯水，撈出排放于盤中；魚卷和頭尾上籠用旺火蒸約7分鐘至熟，取出，潷出原蒸汁，將魚卷整齊的排放于蘆薈上，并擺上頭尾。

4、蟹黃用沸水稍汆一下，撈出；炒勺留底油，把蟹黃拉一下油，倒入笊籬里，原鍋上火烹紹酒，加鮮湯、原蒸汁，調入精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉調好味，用濕生粉勾薄芡，淋入香麻油、明油，倒入蟹黃推勻，出鍋澆在蘆薈斑魚卷上，即可上桌。

特點：造型新穎，魚肉滑嫩，營養豐富。

孔雀武昌魚

原料：鮮活武昌魚1條(約重600 g)，大蔥15 g，大紅櫻桃6個，生姜8 g，精鹽、味精、紹酒、雞精粉、胡椒粉、鮮菜葉、豉油皇各適量，精煉食用油約耗用6 g。

制法：1、將武昌魚初步處理凈，洗凈血污，切下頭、尾，余留的魚中段從背部改刀成厚約4 cm且腹部相連的片，投入蔥段少許、姜片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉適量腌漬入底味。

2、將腌好的武昌魚裝入盤中，并擺成“孔雀”形，上籠用旺火蒸約7分鐘至熟，取出。

3、原鍋上火，加熱食用油至七成熱時，起鍋澆在撒有蔥絲的武昌魚上，倒入豉油皇，四周用紅櫻桃、焯水菜葉點綴裝飾即成。

特點：形態逼真，魚肉滑嫩。

附注：豉油皇是一種烹制海鮮時常用的復合味型蘸汁。色澤黑紅、味型咸鮮略回甜，它是由李錦記生抽王、老抽、魚露、美極鮮醬油、萬字醬油、冰糖、味精、雞精粉、香麻油、胡椒粉和熬菜水攪勻，用食用色素少許調色即成。