“飄香黃金米”的制法及關鍵

“飄香黃金米”是筆者最近推向餐桌的一款特色菜肴，成菜后外酥里嫩，甜咸適口，色澤金黃，油香濃郁，風味獨特，頗受廣大食客的青睞和歡迎。下面就向廣大讀者介紹一下其制法及關鍵。

一、原料：鮮嫩玉米粒500 g，咸鴨蛋4個，黃油20 g，白糖25 g，雞蛋1個，干生粉5 g，吉士粉5 g，青綠瓜條丁適量，色拉油1 000 g(約耗80 g)。

二、制作方法：

1、將玉米粒洗干凈，用沸水稍汆，撈出瀝干，晾涼后均勻地撲一層吉士粉；廚鴨蛋黃上籠用旺火蒸熟后取出，用排刀法將咸蛋黃排成粉狀；雞蛋磕入碗內，加入干生粉、色拉油適量調勻成糊待用。

2、炒鍋置火上，注入色拉油燒至五成熟，將玉米粒放入蛋糊中，均勻地抖入油中，稍炸至皮硬，撈出。待油溫升至七成熱時，下入玉米粒，炸至外酥脆色金黃時，撈出瀝凈油。

3、鍋留底油，投入黃油炒香，接著下咸鴨蛋黃泥，炒至吐油翻沙，跟著下入炸好的玉米粒，調入白糖，待咸鴨蛋均勻地掛勻玉米粒，撒上青綠瓜條丁即可起鍋裝盤。

二、制作關鍵

1、玉米粒應是用鮮嫩的，反之成菜后，口感欠佳；黃油則必須選用質好香醇的，無異味。

2、用刀排咸蛋黃泥應無顆粒，最好用細篩子過一下。這樣有利于在烹調過程中操作，使其成菜后更加美觀。

3、玉米粒拍吉士粉后，應立即進行烹制，否則時間一長，玉米粒中的水分大量溢出，又會損失營養成分。

4、金蛋糊的黏度要適中，過濃會使糊太厚，吃時減弱玉米粒的本味，過稀則易在油炸時脫糊，導致掛糊失敗。

5、炸制玉米粒時油溫應掌握恰當。第一次應用溫油炸至玉米粒外層糊凝固，色澤一致時撈出，切忌油溫過低而使其脫糊。第二次炸制要用高油溫，玉米粒在熱油中停留的時間較短，能夠減少水分的散發而軟糯適口，切忌油溫過高，玉米粒就會炸焦。

6、炒蛋黃時，火力宜小，不宜大，炒出香味剛吐油翻炒即成。

7、糖的用量宜少不宜多，達到甘而不濃。

8、最后加入玉米粒翻炒時，動作要輕柔，粘勻蛋黃即可出鍋裝盤，以保持成菜的完整。